福建菜馆 / FuJian Restaurant
酱油水
是闽南地区风味的主要来源。
它的醇鲜味简单而亲民
是闽南人记忆中的古早味。
90年代福建渔民的出海与捕捞场景
（图片来自于网络）
有人问海鲜怎么煮最好，闽南人都会毫不思索地说“酱油水”。闽南人爱海鲜，不管是家常的餐桌上，还是路边的大排档里，随处可见的搭配就是最简单的酱油水煮海鲜。因为新鲜的海鱼最容易吊出海鲜的鲜甜滋味。
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闽南话说酱油不用“煮”字，反而喜欢说“炣ke”。这个“炣”字正恰到好处地表现出闽南人安逸悠闲的生活态度，不管今天赚多赚少，回到家“炣”一个酱油水，喝一杯小酒，生活也就美满了。所以酱油水是最平民化的美食，它不挑食材贵贱，即使是最便宜的巴浪鱼，只要经过酱油水一“炣”，也能够成为餐桌上的美食。
《风味人间》 酱油水黄翅鱼介绍片段
它不需要多么高超的手艺技巧，程序简单，上手容易；它也不需要多么复杂的调料，主角是酱油，加点姜去腥，糖提鲜，就是如此轻而易取的家常配料，便可以成就美味了。
一份酱油水
保持着传统的烹饪法则。
福建菜馆行政主厨
洪志雄
两大重点：
鱼一定要新鲜，酱油一定要选对
六小诀窍：
1.选好的萝卜干
2.酱油要炝锅
3.水要一次加适量，中途不可以二次加水
4.煮的过程要锅盖，中途少开盖
5.葱油提前下，让油有足够的时间乳化
6.最重要的是，煮鱼过程中切忌翻来翻去，否则会一锅糊且腥味重
酱油水煮杂鱼制作过程
（动图来自：林述巍JACKLIN）
上青杰哥介绍酱油水并制作酱油水黄翅鱼
（图片来自：上青杰哥）
红葱头末率先入油锅，再倒酱油，酱油要用泼的，为的就是把酱油的酱香之味爆出。有些厨师为了让这咸鲜滋味更加活泼，还会灵活加入一系列辅料——姜、青蒜、辣椒、小米椒、本地的萝卜干，以及各种调料——蚝油、生抽、辣椒油、老抽、糖、鸡粉、味精、葱头油等，闽南人对鲜的执念，都在酱油水中得到升华。
甘树子酱油水烧宁德霞浦海参
在福建菜馆，一道甘树子酱油水烧宁德霞浦海参就是运用闽南传统酱油水的做法制作而成。海参产自素有“南方刺参之乡”之称的福建省霞浦县，鲜味自是主调，每一口胶糯弹嫩的咀嚼中反复释放出香气。古法酱油水搭配来自台湾的甘树子提鲜增味，让海参借了调料的鲜甜，相融饱满中激发出更加超乎想象的味道。
闽南沿海
这里的一切海鲜皆可“酱油水”
它是风味的灵魂伴侣
为海中之鲜留下温柔注脚
福建菜馆，欢迎您来品鉴