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一个地方的饮食习俗,既是生活需求,也是当地人文特色的体现。俗话说,“民以食为天”,锅碗瓢盆中,既装载着人们的物质需求,也装载着人们对文化的需求。

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潮州美食

做菜如绣花
潮州历史悠久,素有“海滨邹鲁”之称,有着许多具有浓郁地方风味、饮誉海内外的小吃。

01

春卷

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潮州春卷由春饼演化而来。早在古代,潮州人就有吃春饼的习俗。东晋时就有春盘问世,春盘即在立春日用蔬菜、饼饵、果品、糖果等汇集而成的盘,用于馈赠亲友,取其生发迎春之意,象征一元复始、万象更新之吉祥。

春饼传至近代,经胡荣泉创始人的努力,又衍变成春卷,成为潮州著名的小吃。与春饼相比,春卷的外皮摊得更薄,卷入馅料封口后,再放入油锅炸成金黄色,吃起来特别香脆可口,不仅立春日吃,一年四季均可吃。

关于春卷的演变,还有一段趣闻。胡荣泉长年经营糖葱薄饼。有一次,店家别出心裁地想出用萝卜和猪肉作馅,包后放入油锅炸,结果味道香美,很受欢迎。但苦于萝卜水分太多,春饼炸后不久便回软。

先用面粉制成薄饼皮,绿豆碾碎,去壳蒸熟,再与蒜白、鱼露、味精搅拌调匀,虾米切片、香菇切丝、猪肉切成细条。用一张半薄饼皮将以上馅料包起,卷成长方形饼,加盖红印,油炸至金黄色便可出锅。金黄的春卷,热气腾腾,咬上一口,外酥内香,浓浓的春意扑面而来。

02

鸭母捻

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鸭母捻是潮州传统名小食,首创于清代初年,原名为糯米汤圆,类似北方的汤圆。与汤圆不同之处在于鸭母捻的外形比普通汤圆稍微大一点,但不是球形,而是多了一个小角,这就是“捻”的效果。鸭母捻加上鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料制成的一碗小甜汤,应有尽有,十分清甜。

鸭母捻的制作要求非常严格。馅有四样,即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖,每粒的馅约15克。将鸭母捻放入白糖水中煮至浮上水面即熟。传统的鸭母捻是每碗三粒,每粒的馅各不相同。为区分每粒馅的不同,在包的时候,不同馅的鸭母捻形状各异,如有的形状略圆、有的略尖等,各有记号。

关于鸭母捻名字的由来,有两种解释:一为这种汤圆过去形状大如鸭蛋,潮州话鸭蛋又叫鸭母卵,故称为鸭母捻;二为这汤园煮熟浮于水面,如白母鸭浮游于水面,故称为鸭母捻。

03

腐乳饼

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腐乳饼是最受潮州人欢迎的小吃之一,也是最讲究制作工艺的小吃之一。腐乳饼以精面粉制成饼皮。在饼馅中,腐乳块占2.5%,名酒占2%,精选肥猪肉切成的肉丁占18.2%,粉糖占27.5%,还有蒜头等,配料总共在十四种以上。投料先后有序,烤焙也遵从严格的时间和步骤。这样,饼皮薄而不裂,饼馅饱而不露,干润而不焦燥。

关于腐乳饼的来历,在潮州民间有一段有趣的传说。据说清代末年,潮州有一专卖小食的老板,对所雇用的工人非常苛刻,经常借故不发工钱。有一年年关将到,在制饼作坊打工的一个老师傅,想到己经有好几个月没拿到工钱,年关将到,恐怕到年底又是拿不到一文钱,越想越气,一个傍晚收工后,老师傅便把作坊里所有制作饼食的原料,如花生、芝麻、肥猪肉、蒜头、南乳、面粉、糖油、酒等,一股脑儿收起来,倒进一个大缸里,并使劲搅拌,然后收拾行装,愤然离开财主家。

几天后,财主的老婆打开作坊门,突然闻到一股特殊的香味,这股香味竟来自被老师傅当垃圾倒进缸里面的原料,财主的老婆便把缸里的原料作馅,制成饼食来卖,生意十分红火。后来财主家便按照缸里原料的成分来制馅做饼,因做成的饼腐乳味特别突出,人们便称这种饼为腐乳饼。

04

朥饼

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勝饼也称潮式月饼,是享誉中外的潮汕小吃。朥字在潮汕方言里指猪油。顾名思义,用猪油掺面粉作皮,包甜馅烤焙熟的饼便是勝饼。勝饼以其馅料不同分为绿豆沙勝饼、红豆沙膀饼、芋泥朥饼等。

朥饼的制作工序十分繁杂。首先是备馅。把碾碎的绿豆放进清水中浸渍,使之皮肉分离,脱去绿豆壳;然后把去皮的绿豆放入锅中弄熟,加上白糖、自制猪油、面粉混合,和成稀泥状。其次是制皮,备好馅后,用面粉和猪油按一定比例配比“起酥”,再用面粉、清水、白糖、猪油和少量麦芽糖混合揉捻成皮,包上适量的酥,用一把木滚棒不断滚压成片状,方成为一张可用于包馅的饼皮。最后是烘焙。将饼皮包上饼馅,放进烤炉,烘烤至饼面、饼底都呈赤褐色时方可出炉。成品色泽金黄鲜艳,皮酥薄脆,豆沙馅厚润滑,口味清甜,肥而不腻。

以上内容节选自《潮州》

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