孔子推崇的周八珍,究竟是怎样的美食?狗肝是其中之一

subtitle 吃货历史观 09-16 22:45

我们知道孔子对周朝的礼制一直都是十分推崇的,《周礼》更是儒家经典之一,这本书不仅记载了礼乐制度,还有很多关于饮食的描述,其中最经典的便是周八珍,那么这究竟是怎样的美食?下面我们就来聊一聊这个话题。

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为何孔子推崇周八珍?

春秋战国时期虽然产生了很多大大小小的诸侯国,但其中传承并保存周文化最好的便是鲁国了,关于这一点不论是《礼记》还是《春秋左氏传》都有这样一句话:

周礼尽在鲁。

之所以会这样,主要有两个原因。

一是鲁国其实是周武王弟弟周公旦的封国,由于周公需要辅佐成王离不开国都,便让自己的儿子伯禽当了鲁国的首任君主,所以鲁国公室算得上根正苗红的周王室后裔。

另一个原因则是鲁国存续时间很长,几乎贯穿了整个春秋战国时期,直到公元前249年才绝祀灭国,并且在存续期内一度十分强盛,这就为包括饮食在内的文化传承提供了基础。

正因为与周王室有着深厚的渊源,鲁国公室在饮食起居上几乎是周王室的翻版,所以《周礼》中的周八珍自然是公室的定制饮食。理清了这个逻辑,我们就不难理解身为鲁国人,且一心想要恢复周朝礼制的孔子,会对周八珍十分推崇了。

周八珍究竟是怎样的美食?

根据《周礼·天宫·膳夫》中记载,周八珍包括:淳熬、淳母、炮豚、炮牂(zāng)、捣珍、渍、熬、肝膋(liáo)。

由于先秦时期社会的生产力水平还很有限,导致人们的物质生活水平也很低,这点可以从周八珍中看出。由于肉食对整个社会来说都是稀缺品,所以八种食物无一例外都是荤菜。对比后世经济真正发达的朝代,对于权贵阶层,其实早就吃腻了油腻的肉食。

周八珍的前两样包括了主食,其中淳熬用的是白米饭,淳母用的则是黄米饭,也就是我们通常所说的黄米,上面会浇上提前做好的各种醢(hǎi ),也就是我们现在常说的肉酱汁,这里的淳指的正是肥油汁。

至于炮豚和炮牂,有点类似现如今的烤乳猪和烤全羊,但在技法上要更加讲究,按照《礼记·内则》中的说法,猪羊宰杀后去掉内脏,将腹腔中填满大枣,再用草绳捆紧,表面涂上一层黏土,置于火中烤熟,去掉黏土后再在表面涂上米糊加入香草,浸入油中。

这样一个装满油和食材的鼎再放入更大的鼎中煮上三天三夜,这样做出来的炮豚和炮牂肉质酥烂,佐以肉酱和醋更是美味。

捣珍主要是当时各类家畜的里脊肉,经过反复捶打组成了肉茸,吃的时候蘸酱醋即可。渍的吃法有些类似生鱼片,不过食材从鱼肉换成了牛肉。熬则有些和牛肉干很相近,至于肝,其实就是狗的肝脏,烤熟后既可以佐餐,也可以熬成粥。

从这八种食物中,我们不难看出先秦时期上层贵族的饮食习惯,他们崇尚的是大鱼大肉,很少见到蔬菜的身影,以至于《左传·庄公十年·曹刿论战》中将权贵们称为“肉食者”。

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