文：栎祐
据可靠的消息报道，中国目前有1600多个老字号品牌在经营。而在这众多品牌中比较出名的当属全聚德、狗不理、内联升这三大家了。一回首已百年身，再回首却夜深沉。中国人常说富不过三代，一个传承百年的老店也避免不了这样的厄运，曾几何时，全聚德和狗不理这两个老字号相继遭到消费者的投诉。
无论国内外，作为一个有着传承文化的百年老店，想要延续百世纪，前提是经营管理得当。为什么曾经的老字号会落在这步田地？是因为太贵了，还是太难吃了，又或是因为服务员太拽了？
“被惯坏”的全聚德
所有人都说，中国的百年老号正在扎堆冲向资本市场。另一方面，曾受到各国元首、各界人士和国内外游客的喜爱，被誉为“中华第一吃”，多次入选为“国宴，历史最悠久、资质最老的餐饮品牌全聚德，其利润日益减少，即将成为一个不疼不爱的吃老本老字号。
全聚德今年1-3月实现收入1.8亿元，同比减少55.03%；净利润亏损8850.01万元，同比减少931.66%；经营活动产生的现金流量净额-5442.76万元，同比减少180.55%。
在刺痛之下，去年年底换将帅的全聚德终于边流血边低头。取消服务费，菜价下降15%-18%，外卖包装更新，菜更亲民，推出一人吃烤鸭等活动。这个老字号终于不再吃游客的“一招鲜”，而是转身鞠躬投入照顾周围的北京市民，但市民并不买账。
全聚德的名声就这样一点一点被败坏了。在大众点评、微博、口碑等网络媒体平台上，网民对全聚德达成共识：既不好吃又贵，不会考虑。就连中国食品行业分析师也曾这样评价全聚德市场对全聚德的普遍看法是性价比不高，服务、生产、场景都不尽如人意，这不足以支撑“高价”的定位。
“高调进场”狗不理
除了百年品牌全聚德的“两难之境”外，狗不理也陷入了“窘境”之中，作为典型的中国老字号，狗不理包子已成为当地特色饮食文化的象征，成为旅游必吃佳肴。然而，近年来，狗不理馒头却成了“人不理”包子。
狗不理是天津的美食象征。创始于1858年，已有162年的历史。被誉为“天津三绝”之首，是中华老字号之一。2014年，狗不理集团股份有限公司曾想在中小板上市，但同年7月，在中国证监会发布的“2014年审核终止IPO申请公司名单”中，狗不理集团名列其中，狗不理上市折戟。
不过，狗不理集团并没有放弃上市的念头。2015年，狗不理集团主营业务和结构简单的狗不理食品成功上市。
被慈禧带火的狗不理包子！
狗不理包子的创始人高贵友，因其做的包子美观、口感好、用料考究，很快受到当地群众的欢迎。因为生意好，高贵友经常忙得“不理人”，所以后来大家都给他取名“狗不理包子”。
狗不理馒头之所以风靡全国，与慈禧太后有关。袁世凯曾给狗不理包子作为贡品送给慈禧太后品尝，吃过后，慈禧太后再三称赞。从此，狗不理迅速成为天津三绝之首，比天津麻花还出名。
“耍大牌”的狗不理
狗不理之前最吸引人的地方就是现做现卖，但近年来，狗不理似乎“飘”了起来，成了“冷冻食品之王”，基本上一半的收入是基于“冷冻食品”的支撑。
狗不理公司的销售业绩持续下滑，打了老字号牌子的脸。究其原因，第一，价格开始飘了，它已经走上了“高端”路线。根据美团平台的数据显示，天津狗不理山东路总店人均消费为138元/人，还有一盘花生的价格也是58元，有消费者反映，138元只能买8个包子，平均一个馒头卖17.25元。你知道，一篮子杭州小龙包只要10元左右，价格令人望而生畏。
第二，狗不理的口味发生了变化。它不再是慈禧认可的狗不理了，方法也不那么讲究，甚至有些餐馆也用速冻包子。天津人从来不吃狗不理，此外，现代人的味觉标准提高了，狗不理并没有日复一日地跟上标准，反而倒退了。
第三，服务质量差。顾客普遍反映服务员不带微笑上菜，更不用说卫生条件差了，还有很多顾客举报欺诈。在顾客至上的时代，服务跟不上是一个禁忌。
第四，加盟商鱼龙混杂。加盟商的考核资质不严格，培训管理跟不上，连锁店的档次逐渐下降，不少门店也积累了不好的评价。
狗不理变人不理
人无信不立，商无信不赢。狗不理以数量为导向、以金钱为导向的经营理念，使其名声不再，这就是忽视质量的结局。近年来，很多狗不理店都关门歇业，这就是它自寻痛苦。对顾客态度不好肯定会得到和顾客一样的待遇，狗不理的惨淡经营是它自己的作死，也是对祖先手艺的践踏。
路遥知马力，日久见商心。狗不理现在不仅被人们忽视。事实上，正如老话所说，水可以载舟，也可以覆舟，群众的眼睛是雪亮的。
“断臂自救”的狗不理
然而，狗不理集团的“断臂自救”着实出乎意料。9月15日，狗不理集团发表声明称“解除与王府井店加盟商的合作”。王府井狗不理包子店，最后凭借自己的力量作死了这家店。作为危机公关负面一面的经典案例，王府井狗不理的不规范运作可以写入教科书了。
9月14日，电视点名批评天津狗不理包子，老字号不应“倚老卖老”，而狗不理这则声明，在文章中也没有讨论产品问题，而是将其全部倒在了加盟店上，相信任何有眼光的人都能看出原因。
作为一个久负盛名的传统餐饮品牌，从全聚德到狗不理，只有脚踏实地的经营才是每一个商人应有的选择。任何投机倒把行为，尤其是餐饮界，最终都会使人们抛弃它。即使你一时得意，时间会证明这一切。
本文由不凡智库原创出品，未经许可，任何渠道、平台请勿转载。违者必究。