炖牛肉,最喜欢意大利的这做法,吃到老都没够,一碗牛肉配3碗饭

subtitle 顶厨速递 09-14 22:18 跟贴 1 条

炖牛肉,最喜欢意大利的这做法,吃到老都没够,一碗牛肉配3碗饭!在国内通常大家提到红酒炖牛肉这道菜都是指勃艮第红酒炖牛肉Boeuf Bourguignon,在意大利也有一道菜非常类似勃艮第红酒炖牛肉,就是这篇要跟大家介绍的Peposo-托斯卡尼胡椒红酒炖牛肉。托斯卡尼Toscana位于意大利中北部,被世人公认为意大利最美丽的地区,地理面积大约有2/3个辽宁的大小,人文历史丰富,光是这个区域内就拥有六个世界遗产。

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托斯卡尼的首府位于佛罗伦斯Firenze(徐志摩翻译的「翡冷翠」其实比较接近原音,但现在都习惯翻成佛罗伦斯),佛罗伦斯在世界艺术史上是个了不起的城市噢,这里可是文艺复兴运动的起源地呢。大家不一定都对艺术史有兴趣,那我换个方式说吧:如果没有佛罗伦斯,可能就没有蒙娜丽莎的微笑,也就没有达文西密码这部电影可以看了,忍者龟也会各自有不一样的名字了呢。

托斯卡尼是义大利的一个「大区」,包含9个省1个都会市以及一些小离岛。

托斯卡尼地区除了都会市区外其他几乎都是田园,风光美不胜收,是很多摄影师的最爱。

前面提到了很多法国老菜常能在意大利找到类似的菜色,一般认为法国美食的发展是从公元1533年佛罗伦斯梅迪奇家族的凯瑟琳·梅迪奇(Catherine de Médicis)嫁给法国的亨利王子(后来的国王亨利二世)起算。凯瑟琳的陪嫁随行人员中包含了一堆义大利地区的厨师,这些厨师把当时意大利相对于法兰西来说较为精致的烹饪方式带进了法国,进而启发了当时以及后来的法国厨师。

梅迪奇(Medici)家族是欧洲史上少见的从地方豪族晋身贵族行列甚至进而与王室联姻进入上流社会顶峰的超级名门望族。

梅迪奇家族的纹章,盾牌上的五颗红点是象征药丸。这个家族的姓氏Medici在意大利文当中有医药的意思。可能他们的祖先是从事医疗相关行业因而为姓氏

早期梅迪奇在佛罗伦斯并不是个非常有影响力的家族,但佛罗伦斯在欧洲贸易史舞台上却是个非常有影响力的城市。佛罗伦斯的周边地区(也就是托斯卡尼)物产资源并不丰富,基本上就是个农业区(直到现在还是如此,所以处处美景),但地理位置又恰巧位于两条重要贸易路线上:

从阿拉伯半岛北部黎凡特地区的货品必须经过佛罗伦斯向位于北部的欧洲核心地带,而从东亚经过印段、拜占庭帝国到威尼斯的货品如果要运送到意大利半岛南部也必须经过佛罗伦斯,所以这里贸易非常发达。公元1115年佛罗伦斯成为神圣罗马帝国皇帝特许的自治城市(自治城市内的公众事务基本上是由市民投票决定的,是一种民主城邦)。

托斯卡尼地区的位置很巧妙,从东方经威尼斯要往义大利半岛南部以及北非/黎凡特地区跨地中海要往欧洲核心地区都得经过托斯卡尼

随着贸易发达就有了金融需求,商人需要值得信赖的机构存提款也需要融资,银行业也就随之诞生。这时候梅迪奇家族中出现了一位具有超前时代眼光的人,他的名字叫做乔凡尼·迪比奇·德·梅迪奇(Giovanni di Bicci de' Medici)按照名字太长我们自动省略的惯例,就称他为老乔吧。

乔凡尼·迪比奇·德·梅迪奇

老乔出身并不富裕,但他靠着自己的努力经商以及巧妙运用资金成立一个值得信赖的金融机构-梅迪奇银行,左手收存款右手放贷,很快地就把梅迪奇银行的分行开遍义大利北部各城邦。后来的历史学者考证后认为曾经有一度时间,梅迪奇家族是欧洲所有家族(包含所有王室)中最有钱的家族。后来的梅迪奇家族不但有钱甚至在16世纪时藉由神圣罗马帝国取得正式的贵族头衔,家族还出过四个教宗,在欧洲可说是呼风唤雨的名门。

教宗利奥十一世的牧章,从这个牧章的设计就知道他出身于什么家族了吧。不过他登上圣座时已经七十几岁,没几天就过世了,囧

按照当时自治城市的文化来说,当地有钱人除了自己有钱很爽之外,更必须要积极无私的参与公共事务、教会事务甚至是艺术赞助。梅迪奇家族赞助了不少艺术家与公共建筑,老乔本身就赞助了当时一位使用创新透视手法绘画的艺术家马萨乔,另外还出钱重建了圣罗伦佐教堂。马萨乔一般认为是文艺复兴的开端,也就是说没有梅迪奇家族的金援,或许就不会有文艺复兴了。而后来的达文西、米开朗基罗、拉菲尔、多纳太罗、堤香…….等等一长串的艺术家们都或多或少受惠于梅迪奇家族。厉害吧。

乔凡尼的儿子科西莫·迪·乔凡尼·德·梅迪奇,又称老科西莫(后来还有几个家族当家也叫科西莫),老科西莫是家族历史中第一个能够操控佛罗伦斯政局的人物

老乔在年纪很老的时候将家业交给他儿子科西莫·迪·乔凡尼·德·梅迪奇(Cosimo di Giovanni de' Medici)继承。科西莫不只把家族财富扩展到他父亲的数倍之多,对于公共事务、建筑、艺术的参与更是超越其父。科西莫又被称为佛罗伦斯的国父,关于他如何掌控佛罗伦斯政务的故事跟食物没什么关系就不多说了,总之在他长长的赞助名单中有一项了不起的惊世杰作-「圣母百花圣殿」(Basilica di Santa Maria del Fiore),也就是一般俗称的佛罗伦斯大教堂。

鸟瞰圣母百花圣殿,够壮观吧,注意那个圆顶有多巨大。

很多人都听过西班牙巴塞隆纳有一座高第设计的「圣家堂」从19世纪末盖到现在133年了还没完成觉得很神奇。那么佛罗伦斯的圣母百花圣殿盖了140年你应该觉得更神奇。两者神奇的方式不同,圣家堂因为是「赎罪圣堂」,靠得是信徒的赎罪捐款捐多少盖多少所以拖了很久。圣母百花圣殿的问题不是钱,而是因为……盖不出来……囧

话说在13世纪的时候佛罗伦斯市民决议要盖一座主教座堂等级的大教堂,延请了当时的建筑大师阿诺尔福.迪.坎比奥(Arnolfo di Cambio)来设计。这位建筑大师设计图画完还没着手设计结构就跟市政府说明他的设计理念。这座教堂将会有世界最大的圆顶,比罗马的万神殿圆顶还要巨大!!

雄心万丈的建筑大师阿诺尔福坎比奥

佛罗伦斯官员与市民听了都好兴奋,超大的圆顶一定可以让佛罗伦斯成为世界最受瞩目的城市了耶!周边的商机发展未来一定不可限量!这将会是佛罗伦斯之光!搞不好还可以举办运动会的开幕仪式。于是在1296年,这座教堂进行了奠基典礼。

罗马万神殿的圆顶直到13世纪都还是全世界最大的圆顶建筑

可能是这个计划让上帝太高兴,还来不及画结构图交代这个世界最大的圆顶要怎么盖出来,没多久这位著名的建筑师就去见上帝作简报了。于是有个很严重的问题就发生了……..到底要怎么盖出比万神殿更大的世界最大圆顶啊啊啊啊啊!

教堂的其他部分都按照建筑师的规划建构了起来,但是圆顶迟迟没办法起造。时间一年一年过去,到1367年也就是开工后的71年后,佛罗伦斯市政府决定举行一项市民投票,表决还要不要世界最大的圆顶,投票结果是大家支持还是要盖这座圆顶,于是问题又丢回给政府。

佛罗伦斯市政府不要说还不知道盖圆顶的钱从哪来,连怎么突破当时建筑技术盖出这个圆顶都不知道,于是这个问题就只好一直拖着直到1418年(也就是开工后的122年),这时候百花圣殿的建设工作可以说万事俱备只缺圆顶,未完成的建筑物矗立在佛罗伦斯市区仿佛是对人类建筑技术的嘲笑。

这一年梅迪奇家族已经由科西莫当家,他靠着家族的财富成为佛罗伦斯的(地下国王)。科西莫想了半天觉得这教堂的圆顶问题一定要解决不然实在是太掉漆。经过一连串台面上的甄选与台面下的运作,科西莫让市政府指定了一位梅迪奇家族非常信任的佛罗伦斯建筑师菲利波·布鲁内莱斯基Filippo Brunelleschi来完成这个使命。

僭主

圣罗伦佐教堂又被昵称为梅迪奇家族礼拜堂,梅迪奇家族大都下葬此地,可说是梅迪奇家族的专属教堂。这教堂同样由布鲁内莱斯基设计建造,由此可知他深受家族信任。

布鲁内莱斯基是一位从工匠的建筑师,据说对于古罗马建筑有很深的研究,他得到这项工程案之后想出了一个解决的办法,那就是不要用罗马万神殿圆顶的传统建筑方式,因为罗马建筑都使用石材,而石材太重了没办法盖出世界最大圆顶。

转职

他借用哥德式建筑的肋梁结构方式设计了圆顶的框架,将圆顶分为八瓣,然后框架中的空隙则用陶土烧成的砖块填补,因为陶砖比石材要轻很多。哇塞这下真是不得了,佛罗伦斯的梦想终于有了实现的一天,o mama mia~市民们都感动快哭了。

圣母百花圣殿的大圆顶采用肋梁式结构,梁间则用砖块堆砌而成,极为巨大,连米开朗基罗都为之赞叹。

接下来的问题就是如何生产出这么多的砖块,布鲁内莱斯基召集了周边城市乡镇所有能找到的烧陶烧砖工匠齐聚佛罗伦斯拼命赶工烧砖。这衍生出新的问题:他只聘请了这些工匠,但没有设想这些工匠平常要吃什么,当时并没有能够供应营养午餐晚餐的承包商啊,那他们的一日三餐怎么办?

在每天只能吃面包而自己又不懂料理的状况下,工匠们的士气日渐低落只好借酒浇愁。有一些的工匠想到一个简易料理法,他们顺便用陶土捏了一些土罐跟着砖块一起烧制,然后因为不懂烹饪,就随便把能买到的便宜牛腱肉跟借酒浇愁用的红酒加上大量的胡椒与大蒜放进瓦罐里,然后放进烧砖的窑里加热,等到用餐时间拿出来配着硬面包吃或是晚上拿来当借酒浇愁用的小菜。解决了吃的问题,工匠们的士气大涨,终于在1436年这个世界最大的圆顶与整座教堂建成并举办了献堂典礼真是可喜可贺啊!

这种烧砖工人发明的炖菜经过长时间烧制(最少四小时),原本比较粗硬的牛腱肉变得松软,而作为汤汁的红酒在浓缩后成为别具风味的酱汁,随手加进去的大量黑胡椒与大蒜赋予这道炖菜特别的香气。很快的这个简易的烹调方式就被佛罗伦斯市民仿效甚至快速的流行于整个托斯卡尼地区,直到现在都还是托斯卡尼地区的家常炖菜。这就是托斯卡尼著名的乡土菜:Peposo 胡椒红酒炖牛肉。

没想到一道简单的乡土菜可以上溯文艺复兴时期吧,由于这道炖菜做法非常单纯,六百多年来都没有改变,而你所熟知的文艺复兴大咖艺术家们大多活跃于佛罗伦斯,可以想见的是他们一定都吃过这道炖菜,一定也跟你吃到的味道差不多。想想你现在吃的菜达文西也吃过是不是有点厉害哈哈。

布鲁内莱斯基的雕像就位在圣母百花圣殿的一角,眺望着他设计的穹顶面露自信,其实他手中不应该只捧着设计图,也应该捧着瓦罐啊

这道炖菜的食材非常简单:牛肉、红酒、黑胡椒、大蒜。因为并不像后来的勃艮第红酒炖牛肉那样加入很多香料蔬菜,所以红酒的品质就相当重要,请使用真正的产于托斯卡尼地区的Chianti红酒,Chianti其实以前是非常便宜的红酒,这几年在新兴国家产区的衬托下变得不上不下有点尴尬,价格虽然没有以前实惠但还不至于无法入手。诚心的建议要做这道菜的时候去弄一瓶真正的Chianti来。

至于牛肉,传统上是用牛腱肉,这个部位是牛的腿部肌肉,肌肉纤维很长。这种长纤维的部位要不就是得与纤维纹理垂直方向切薄片(像是卤牛腱切片那样)要不就得经过长时间炖煮。如果你不喜欢牛腱肉,换成别的部位也无妨。

托斯卡尼人制作这道家庭炖菜时会用一种陶锅来煮,你可以用自己家里的砂锅或是铸铁锅来做,不需要真的去买这种锅(反正在台湾也买不到)。传统上这道炖菜会搭配硬面包或是短义大利面,你自己爱搭什么就搭什么,记得这是一道家常炖菜,不是勃艮第红酒炖牛肉那样的正式大菜。

至于这道托斯卡尼地区的家常红酒炖菜有没有在1533年随着凯瑟琳·梅迪奇带到法国进而启发了法国人?反正意大利人一定是说有,法国人一定说没有。众说纷纭就随便他们了。

托斯卡尼胡椒红酒炖牛肉(Peposo)

食材:

牛腱肉:600g(多一点也没关系)

红酒:1瓶

去皮大蒜:3瓣

黑胡椒粒:20g

盐:适量

做法:

1、准备好所有材料跟一个砂锅或铸铁锅,红酒一定要用Chianti(否则后果难以想像)

2、将牛腱肉切成大约3公分厚的大块,我习惯做炖菜的时候把香料放在纸茶袋里面方便捞取,但这并不是必要手续,你也可以像义大利人那样直接把香料都丢进锅里。

3、将牛肉、大蒜、黑胡椒放入锅中,倒入红酒,瓶中留下约200cc红酒备用

4、整锅放入预热130度的烤箱中,炖煮4小时。

5、4小时后取出锅中的牛肉流下汤汁,加入瓶中剩余的红酒,用橡皮刮刀或木匙慢慢把因为烤煮而凝结在锅壁上的汤渣刮下融入汤汁中(Deglazing ),然后把锅子放上瓦斯炉,小火浓缩汤汁并以胡椒、盐调味(如果你觉得红酒汤汁的味道太锐利,可以偷偷加一点糖缓和一下),煮到汤汁味道合适就关火倒出汤汁备用。

6、将锅子清洗干净,把牛肉跟汤汁一起倒回锅中。这道源自文艺复兴时期的托斯卡尼家常炖菜就完成啦!

这道炖菜发明于文艺复兴时期又跟建筑有关,勉强应该也算是文艺复兴产物吧哈哈。托斯卡尼人习惯吃Peposo的时候配硬面包或是短的意大利面(螺丝面、蝴蝶面、笔管面都可以)。

奇怪的是这道菜在过年标榜意大利菜的餐厅都找不到,可能是风味比较朴实跟大家所熟知的充满罗勒、起司、番茄、大蒜的”所谓”意大利菜不太一样,主厨们怕消费者不能接受就没推出这道菜。

做法可以说简单到夸张,纯粹的托斯卡尼家庭风炖菜,有兴趣的话可以试试看,品尝一下文艺复兴时期的炖菜到底是什么风味。

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