数十万年前，大地无意的一次悸动，成就了这一条横亘闽北的武夷山脉，它是一条地理意义上的分界线，也是孕育闽茶文化的岩茶血脉。
有句话说：“香不过肉桂,醇不过水仙”，武夷岩茶中的肉桂与武夷水仙齐名，成为了武夷山的当家花旦。武夷肉桂被发现至今才短短的一两百年，它究竟是如何在这座名茶荟萃的武夷山中成为“新贵”？
武夷岩茶肉桂茶，原名玉桂，无性系、灌木型、中叶类、晚生种。上等成品茶特征：条索紧实、色泽乌润砂绿,香气浓郁、辛锐似桂皮香,滋味醇厚，甘爽带刺激性, 具有爽口回甘的特征，所以在习惯上称之为“肉桂茶”。
饮茶爱好者为武夷山不同产区的“肉桂”授予爱称，例如：“虎肉”——虎啸岩肉桂，“羊肉”——杨梅窠肉桂，“象肉”——象鼻岩肉桂，“马肉”——马头岩肉桂，“龙肉”—— 九龙窠肉桂，“猪肉”——竹窠肉桂， “鹰肉”—— 鹰嘴岩肉桂， “狮肉”——狮子峰肉桂，“心头肉”—— 天心岩肉桂，“牛肉”——牛栏坑肉桂， 武夷岩茶“全肉宴” ，十款肉桂不同特色，着实让众多岩茶爱好者神往！然而在武夷山最出名的肉桂还要属“牛肉”，即牛栏坑肉桂。“牛肉”被称为有钱都不一定喝得到的极品好茶，受到了茶友们的喜爱。
牛栏坑位于章堂涧与九龙窠之间，为武夷山风景区三条重要沟谷之一。牛栏坑与章堂涧本是平行的东西向河流，由于章堂涧水量大、侵蚀强、切割深，其受南北向断裂构造控制而发育的支流流香涧溯源侵蚀较快，终于切穿章堂涧与牛栏坑之间的分水岭，以致牛栏坑的中、上游在天心岩附近以上被流香涧所袭夺，而归属章堂涧水系。
地学上称这种现象为“河流袭夺”，形成了独特的自然环境。牛栏坑涧谷土质肥沃含砾量高，土壤孔隙度在50%左右，通透性适中。由于岩崖和树林的遮荫，茶树承受散射光，高崖挡住西北的冷风，且终年不断的岩隙流水的滋润，为肉桂生长提供良好环境，在牛栏坑出生的肉桂，用现代的话形容，可谓是出生名门。
肉桂的魅力不仅在于它香气辛锐，更源于一个诗意的传说。肉桂茶久负盛名，原产于武夷山马枕峰，一说在慧苑岩。 清末，建安县有一位才子名叫蒋蘅，生长在茶乡，爱喝茶，善品茶。他曾写过一篇赞美武夷茶的天资风韵以及其优越的手法，赋予它的姓名和表字，为武夷茶撰写了一谝传记。
武夷山的岩主、茶农、僧道、羽士读了《晚甘侯传》之后，都十分赞赏这篇传记，凡是寺林开设茶宴或评比茶序的斗茶赛会，都会邀请蒋蘅赴茶宴或斗茶赛会，一时成为武夷名人。
一年初夏，蟠龙岩主要给他制作的茶命名，便请蒋蘅来到蟠龙岩，同时还有慧苑寺住持和尚和马枕峰的岩茶主。主人端出一套品饮乌龙茶的茶具，选取新制蟠龙茶，选用蟠岩的泉水，运用传统的冲泡方法为客人瀹苟。蒋蘅接过茶盅，一股天然的岩香朴鼻而来。慧苑寺住持接过茶盅也闻到一股浓烈的茶香，便说：“好香的茶，带着自然的茶香气。”主人听后微笑地点点头。
蒋蘅啜咽一口中，顿觉香气辛锐永，口齿清香凉爽。蒋蘅说：“这种茶的品质和武夷茶有所区别。”主人说：“蒋先生的确精到，此茶是从蟠龙岩的奇种选育而成，的确与众不同。”蒋蘅接着说：“蟠龙茶品质有明显的肉桂香味，而且带有乳味，香气酽郁。”主人恭敬说：“此茶还未定茶名，你品过许多武夷名茶，请给定个名。”
马枕峰茶主说：“就名蟠龙茶”。蒋蘅说：“不，这茶不能以岩名命名，而应以其品质命名，我看叫肉桂较为适合。”蟠龙岩主立即说：“好，肉桂是名贵药材，以肉桂命名，显得此茶这名贵。”嗣后，蒋蘅在写《茶歌》中说：“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛。何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论。”赞颂了肉桂的品质。
建国前的漫长的岁月里，肉桂的产量寥寥无几，50年代初才焕发青春，一跃成为武夷名丛后起之秀。
正因为现实与传说的融合，肉桂有了“香气易成，滋味难求”一说。其实是源于他的茶质，肉桂为无性系茶树品种，植株较高大，树姿半开展，分枝较密，叶片呈水平状着生。叶长椭园，叶身内折，叶色绿或深绿，叶肉厚，叶尚软，叶缘略具波状，锯齿细浅。芽梢绿色，毫少。
一芽三叶百芽重53.0克。花冠直径3.0厘米，花瓣7瓣，子房茸毛中等。花柱3裂，开花结实率低。芽叶生育力强，发芽较密，持嫩性强。肉桂内含物成份较丰富，其中碳氮代谢适中，水浸出物、醚浸出物含量在一般水平以上，氨基酸、单糖、双糖含量较多，所以具有很强的刺激性。
各种儿茶素组成含量比例协调，据测定，春茶一芽二叶干样含氨基酸4.6%，茶多酚22.7%，儿茶素总量14.6%，咖啡碱3.8%，肉桂三叶驻芽梢干样含茶多酚25.41%，水浸出物39.00%，儿茶素总量179.43毫克/克，由于脂性的儿茶素偏高，所以使得茶味与水仙相比滋味欠醇厚。
据原崇安县肉桂茶课题技术组研究报告，肉桂茶香气主要成分为正辛酸，水杨酸芳樟醇及其氧化物，正丁酸，顺-3-己烯酸，吲哚，β-紫罗兰酮，顺-茉莉酮等，并指出其香气成分总含量和组成含量大于武夷水仙，形成了他的香气辛锐，为武夷肉桂高香品种奠定了物质基础。
莫等春风来，莫等桃花开，坑涧有肉桂，携君武夷寻。
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