许多老苏州人的早晨,都是由一碗地道的苏式汤面唤醒的。所谓的头汤面,即指面馆在清晨开门后,用初始的清水汤底下的第一碗面。
面汤分为“红汤”和“白汤”。苏州的红汤,其红色并非来自红辣油,而是由酱油和高汤原料巧妙调配出的汤底色泽。红汤在寒冬季节更受欢迎,其味浓郁鲜美,温暖人心。白汤则以高汤为基底,不添加酱油。它的味道清爽可口,让人心旷神怡。
在陆文夫的《美食家》一书中,有这样一段描述:“朱自冶总是起得很早,睡懒觉与他无缘。因为他的肠胃仿佛自带生物钟,到点便开始蠕动,宛如闹钟一般准确无误。每当眼睛睁开,他的头脑中便会出现一个强烈的念头:快去吃头汤面!头汤面洁净清澈,没有面汤气。若是吃下一碗带着面汤气的面,他会一整天都精神不振,总觉得像是错过了什么美事一样