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京津冀美食▏北方人冬天里的下饭菜——小鱼咸菜北方的冬天，干冷得透骨，清晨从暖被窝爬起来，最念想的莫过于一碗滚烫的小米粥。米香温润，入口绵软，好消化又暖胃，是刻在北方人骨子里的晨起慰藉。只是白粥寡淡，总得配点咸鲜滋味，才够勾人食欲。北方人没有早起炒青菜的习惯，偶尔拌个凉菜，更多时候，摆上桌的是一碟咸菜。可传统咸菜用生盐腌制，气管弱、爱感冒或是有哮喘的人可消受不起，会加重不适。于是，聪慧的先人们琢磨出一道“小鱼咸菜”，把寻常食材盘活成了佐餐妙物。
这道不起眼的小菜，配粥搭馍都恰到好处。一口下去，咸鲜交织着醇厚鱼香，硬生生把清简的白粥衬得万般风情。它的做法不拘一格，既能用鲜活的小鱼小虾专门熬制，也能巧用红烧鱼剩下的鱼汤，让余味得以延续。这道菜的灵魂，恰是那股鲜活的鱼腥味——不是刺鼻的腥，而是能唤醒食材本味的引子，让咸香的芥菜、脆嫩的黄豆彻底释放风味，彼此成就，相得益彰。小鱼咸菜是京津冀地区餐桌上的常客，就像南方人家的腌笋腊肉，是穷苦年代里，农村人就地取材的生活智慧。从前的小河沟里，小鱼小虾俯拾皆是，是最易得的蛋白质来源，还悄悄补充着钙质；芥菜和黄豆是自家田里的收成，晒干收存，以备不时之需。吃的时候，黄豆要一粒一粒细细品味，咸菜得就着几口粥慢慢下咽，黄豆的绵密、咸菜的醇厚、鱼腥的鲜灵，混着米粥的清香，在舌尖交织成难以言喻的美妙滋味。都说不爱喝粥的人，遇上这道菜也得喝下一碗，足见其魅力。它用量不多，熬上一盆能吃许久，在物资匮乏的年月里，绝对是舌尖上的上乘美味。这道菜的熬制，藏着不少讲究。先说小鱼，处理干净后有两种做法：一是入油锅煎至金黄焦脆再下锅慢熬，这样做出的小鱼酥脆爽口，只是油脂偏多，与如今的养生理念相悖；二是直接入锅焖煮，软嫩的鱼肉饱吸汤汁，本味愈发浓郁，美中不足是火候稍急就容易煮散，卖相欠佳。但因这份入味更显纯粹，如今大多人选后一种做法。调味上，葱姜蒜是基础，大料、辣椒、白酒则是缺一不可的“三宝”，既能压住鱼腥，又能增添复合香气，让滋味更有层次。咸菜的选择也颇有门道，最好是腌制日久的老咸菜。若嫌咸味过重，可多泡几遍清水，褪去表层的咸涩。老咸菜的风味，远比新腌的嫩咸菜更有内涵——恰似老南瓜比生瓜蛋子更甜糯，经过时光沉淀的老咸菜，少了生涩，多了醇厚，越嚼越有味道。至于黄豆，也是陈年的旧豆子更佳，豆腥气早已淡去，质地却愈发紧实，耐煮不易烂，熬好后脆中带糯，越嚼越香。制作顺序更是不能乱：先烧一锅宽汤，大火将小鱼熬至熟透，再放入泡洗干净的咸菜条——咸菜不宜切得太细，否则容易煮烂，失去嚼劲。汤多便多熬一阵，咸菜本就耐煮，越熬香气越足。等锅里的鱼、咸菜与汤汁几乎平齐时，放入黄豆，转中火慢熬至汤汁浓稠，便可关火盛出。放凉后，食材伴着少许余汁，会凝练成一块紧实的“菜砖”，好似融为一体的小堡垒。每次吃饭时，用勺子挖出一两坨就够下饭，剩下的冷藏保存，能吃上好些日子。这道菜，藏着我儿时冬日的餐桌记忆。那时北方的冬天，菜色单调，大白菜吃腻了，便将芥菜和各种豆子翻出新花样。人们在有限的条件下开动脑筋，琢磨出同一种食材的多种吃法。就像用白菜、黄豆、肉皮、豆片熬制的“熬呱唧”，做法与小鱼咸菜异曲同工，肉皮煮出的胶质让汤汁黏糯，放凉后也凝成一块结实的菜砖。这些适合凉吃的美味，不仅慰藉了冬日的辘辘饥肠，更帮着缺柴少火的人家，安稳渡过了漫长寒冬。时光流转，如今的餐桌早已丰盛多样，可我依旧惦记着那口小鱼咸菜。每当氤氲的热气升起，父亲当年在灶台前忙碌的身影便会浮现。那些熬制的步骤，我从未刻意记过，却在耳濡目染间烂熟于心，如今竟也能做得有模有样。原来传承从不必刻意强求，它就藏在每一道家常滋味里，藏在一代又一代人的舌尖与心间，历经岁月沉淀，愈发醇厚，历久弥香。文字︳张弘图片︳张弘 #分享你的一日三餐# #用一张照片记录生活# #美食探店记#