面点师老莫

浙江省东阳市百世快递新白云分部厨师

新手需要理解的面食知识点新手需要理解的发面面食知识，弄懂了可一通百通！！
1.为什么和发面一斤面都放5克酵母，是因为好吃吗？答案是不，这个量是基础配量，但不是固定量。比如温度高了要少放，低了要多放，都是为了保证发酵状态。 2.为什么揉面要紧实才好？因为紧实的面团面筋力才会好，做好后才能光滑紧致，口感劲道。 3.和面软了面食才会更蓬松柔软？答案是不一定，面食松软的关键不是光看面团硬度，还要看发酵把控的好不好，只要发酵的合适，面团硬点一样可以做的松软可口，软面也一样。 4.二发馒头该冷水蒸还是热水蒸？答案只有一个必须开水蒸，因为冷水蒸会促使发好的馒头再次发酵，蒸完必废。 5.冷水蒸发面的面食要怎么用火才能保证结果？用火顺序为:小-停-小-中，意思为小火加温水至温热促进快速发酵，停几分钟为了稳住温度不过高导致烫面，再次用小火加热至冒热气改为中火至熟。这样冷水蒸才有保证。这些都是新手做发面类懵懂模糊的点，大家认真看看理解了也就一通百通了。 #美好食光日记#

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油炸面食必知要点新手做油炸面食必知要点！记得保存！
1.油炸面食的面团一般不会和的偏硬，软点更容易出蓬松度脆感。 2.生坯要统一大小，忽大忽小会影响熟的时间，就会出现有些炸的久了口感发硬和爆裂。 3.油温不能过高或者过低。过高的油温炸制外皮上色快易夹生，过低油温面食会吸入大量油，口感很油腻。大部分家常面食最佳下锅油温为160度（注意看大小，大个的油温低点慢炸，小个的中等油温速炸）。 4.炸的时间要合适。这个依据面食大小选择时间，尽可能不要炸太久了。炸的越久越干，时间短节了凉了会反潮变软。 5.出锅时机要看准。一观食物着色度，二触外皮酥脆度，三牙签插透看有无粘糊，大部分油炸的面食都能用这三点来分辨出锅最佳时间。油炸面食基本点就这些，一定要活学活用，别全部照搬比对，要依照做的东西大小、面团硬度、有馅无馅、最终口感等具体要求灵活微调油温才能做到精准定位。 #美好食光日记# #热气腾腾的三餐#

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馒头熟透时间标准很多朋友问关于蒸馒头的时间该怎么算？其实这些大家明白就很简单！
比如说咱们蒸100克的馒头，面粉中的淀粉糊化在蒸制的第22分钟才能最大化，这时候的馒头中心温度是100.5度，此时，馒头中的各种菌类基本上检测不到，是符合食用标准的，如果以这个为标准，蒸制馒头中心温度达到最高温并持续蒸两分钟视为熟透，那么馒头个体为25克，50克，75克，100克，120克，熟透的时间分别应该是9分钟，14分钟，18分钟，22分钟和24分钟。上述所说的范围无论是商用还是家用都足够了，但要灵活调整用火才能到达最佳效果。 #美好食光日记# #热气腾腾的三餐#

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新手做馒头避免犯错的关键点记得收藏！！
新手做馒头避免踩坑的关键问题如下： 1.无论是中筋、高筋还是低筋面粉，均可制作馒头，但口感和用法各有差异。不是非得用某一种面粉才能做好馒头。 2.酵母的用量需根据面粉量调整，面多要少，面少要标准量。 3.软面团馒头才能会松软，其实不然，面团过软易导致发酵过度，蒸馒头更容易有问题，所以新手需控制好水量才能少出错。 4.和面时间过长或温度过高，均影响发酵效果。 5.发面盆满别常用，因为过度发酵的面团易漏气泄气，好的发面应有丝状结构。 6.揉面时避免过度搓揉，以免破坏面筋组织，导致中途馒头泄气塌陷。 7.压面机压面时间不宜过长，避免发酵时间过长，发酵太久水分流失率越高，小问题会增多。 8.压面机压好后卷面时需卷紧，太松馒头容易出现断层。 9.馒头大小需均匀，避免受热不均导致烫面问题。 10.二次发酵时间不宜过长，避免蒸馒头期间馒头再次发酵导致漏气回缩。 11.二发馒头蒸时火候适中，火过大会引起过度发酵导致馒头内部空洞回缩。 12.注意蒸制时间别太久，避免馒头过干开裂。以上便是新手制作馒头时需注意的关键点。 #美好食光日记# #今天吃点儿啥#

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蒸包子夹生的原因为什么蒸包子外观挺好里面粘牙，复蒸缩小，问题出在哪里？下面是我的答案！
1.火候不对，导致热量不够蒸汽不足，不足以让包子里面受热均匀，所以保证火足气足是蒸好包子的重点。 2.锅小包子多，会导致气流不畅，个别包子受到的热量会不匀也会出现夹生或半发酵，复蒸后会变小。 3.蒸的时间太短，包子偏大的时候易出现，所以蒸任何面食必须看个头定时间，不要统一操作。 4.和面过软，软面做包子如果馅含水量多，面团熟的过程中汤汁会渗进皮里，内表会有轻微粘牙，只要改变面团硬度就不会有了。基本上遇到的粘牙问题上述几条都能解决，具体还要看自己遇到的实际情况对症下药才好。 #美好食光日记#

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发面烧饼必知要点有朋友问做烧饼为啥用发面？其实发面做烧饼是传统做法，为的是让烧饼皮脆松软凉了不会太硬。不过做烧饼几个地方需要注意！
1.和面一定要软点，这样好贴在炉壁上，如果面团太硬容易掉下来。 2.烧饼坯不能用力擀，尤其是包馅的，轻擀或者轻压整形才不会挤出馅，保证烧饼完整性。 3.发酵状态要旺才能保证熟后的松度，如果发酵不足烧饼口感紧实，凉了咬不动。 4.炉温或者烤箱温度要高，时间不能长，皮上色变脆就行，假如炉温偏低烤的时间变长，成品失去松软度变的很硬，口感自然不好。这几个小点哪一个都影响效果，做的时候一定得注意好，才能做出能吃好吃的烧饼。 #美好食光日记# #今天吃点儿啥#

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我的动力是你们我的朋友这就是我天更的动力，也是我温暖的来源，谢谢你们我的朋友！我觉得有你们的支持这就够了。
今天着实被大家暖到了，原来有这么多朋友默默关注着我，这里的每一句话对我来说都是强心剂，只要我还能动分享就不会停，希望我和屏幕对面的您永远维持这种关系，互相学习，共同进步才是最重要的。未来继续加油朋友们！ #今天聊点儿啥#

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不聊不快的话得说出来昨天看到有人说不喜欢看我的视频，有些话想聊聊。
其实做这个挺久了，其中有温暖也有失落，更有好心的人鼓励和支持。大家都明白网络世界很大，选择也很多，不可能做到每个人都喜欢，所以这一点我从始至终都看的很淡。说实话起初分享就是想赚点零花钱，也没想过成为一个家喻户晓的“网红”，我这人内向，不喜欢抛头露面的事，也不喜欢“网红”的头衔，所以呢对于喜欢和不喜欢的问题，我的感受不大。另外，我最希望的是当你看到我的每天视频，能够学点日常烹饪技巧，提高一下“喂养”自己的能力不也挺好的嘛，所以不喜欢也要看看，学了都是自己的，又没人向你要什么，这“不付出”的收获总比掏着钱看来的实在，更何况掏钱的也不一定是真的。不聊不快的话说完了，也就过去了，感谢大家的支持和喜欢，我依然还是那个有问必答的老莫，咱们视频见。 #今天聊点儿啥#

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做面食不想撞大运的好好看看再做有粉丝说从开始学做包子馒头就没有一次完美的“邂逅”，能不能帮忙找找问题和解决方案。
我的答案很简单，下面跟朋友详细解释一下！ 1.发面的关键在发字上，发酵达不到最合适的效果，做好的面食不蓬松，口感实在，这说明发酵欠点时间，稍微延长发酵就能解决。同时要注意发酵发透而不过旺，只要面团有支撑力富有弹性有空腔就行。 2.听别人说加各种料能保证效果，于是乎全上了，其实太盲目了。加这些辅料的目的是在建立在发酵好面团的基础上增添彩头的，基础发酵不好反而作用相反，说明了辅料多数是给面食“美颜的”，乱加不亚于整形失败的后果。 3.温度。这个问题有三指:一指水温，二指气温，三指面温。三者融合在一起才能营造良好的发酵环境，发酵自然稳而快。所以发酵好状态来自环环相扣的操作，而不是自然形成的好状态。 4.蒸。蒸的技巧在于火和汽，火足汽大，火小汽弱，使用不当要么熟后干要么不熟，发酵状态不好。所以蒸之前要看大小、发酵状态、数量多少、锅大小来决定火大小才是成功的关键环节。就这四条要用的精有点慢，唯有多做并善于发现总结，才能做出“不含运气成分的好面食”。不想每次都像撞大运似的开锅盖，请务必重视这几条内容。 #美好食光日记#

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不用酵母发面的替代方法不用酵母发面有多种方法，以下是一些常见的替代方案：
1.泡打粉：泡打粉是一种小苏打粉，可以在不需要酵母的情况下使面团膨胀。在制作面团时，只需在面粉中加入适量的泡打粉，然后加入水或牛奶搅拌均匀即可。泡打粉会在面团中释放二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵，达到松软的效果。 2.发酵粉：发酵粉也是一种常见的替代酵母的发酵剂。与酵母相似，它会在面团中产生发酵作用，使面团变得松软蓬松。只需将发酵粉和面粉混合，然后按照面团需要的比例添加水或牛奶进行搅拌，让面团发酵即可。 3.酸奶或酸牛奶：酸奶或酸牛奶中含有乳酸菌，可以代替酵母来发酵面团。在制作面团时，只需在面粉中加入适量的酸奶或酸牛奶，然后加入适量的水搅拌均匀即可。乳酸菌会在面团中产生发酵作用，使面团变得松软蓬松。 4.蜂蜜：蜂蜜中含有酵素，有助于面团的发酵。可以将适量的蜂蜜与面粉相混合，放在温暖的地方，面粉很快就会发酵。同时，蜂蜜的香甜味也会给面团增添风味。 5.啤酒或红酒：啤酒或红酒中含有酵母菌，因此也可以用来发酵面团。倒一些啤酒或红酒在面粉里，能够促使面粉发酵，并给面团带来一种天然的香味。 6.注意:不同材料需要不同的时间和条件来达到最佳效果，如果发面温度较低，发酵过程可能需要更长时间。在发面过程中，注意观察面团的状态，适时调整发面条件，以获得理想的发酵效果。 #美好食光日记#

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蒸包子小问题改善建议这两天好多朋友反馈看了视频后自己做的包子的手艺进步飞速，唯独和面的时候有点小问题。我的建议如下！
1.和面好难揉一起。其实最大的问题是水没弄匀，还有加水别一次倒完，把水拌匀后剩的干粉处再加水搅拌均匀就行。 2.包子面发酵后不好揉。明确的说有两个问题，一是发酵时间太短了，面筋没完全松弛起发状态差，二是本身面团缺水，再加点水就行。 3.擀面皮有很多碎泡。揉面排气不匀是症结，所以建议回头看看揉面的视频复习一下。 4.个别包子有烫面。唯一问题擀皮厚度不同，建议擀面皮力度调整一下，别用力压擀面杖，别扯面皮就行。 5.蒸完的包子第二次再蒸皮子很硬还变黄了。这说明头一次蒸太久了，面皮水分流失太多，外加保存不当，所以第二次再蒸必定出幺蛾子。这些问题看着小，融合在一起就是大问题，所以每个细节都做好才能不出意外。 #打卡四月快乐瞬间# #美好食光日记#