1949年10月1日晚，北京饭店内，各界代表陆续入席。天安门广场上的礼炮声已经散去，另一场重要仪式正在这里展开。桌面上的菜肴并不奢华，酒水也没有刻意追求名贵，却承载着一个新政权成立后的庄重气氛。
许多人提到这场宴会，往往只记得“茅台”和“汾酒”的对比。其实，开国第一宴并非只摆一种酒。据当时参与筹备和宴会的人回忆，席间出现了山西汾酒、竹叶青酒以及绍兴黄酒。把问题简单说成“茅台落选”，并不完全准确。
关键在于，1949年的茅台，还不是后来家喻户晓的样子。
那时的茅台酒产地集中在贵州仁怀，酿造周期较长，产量有限，运输条件也不理想。新中国成立之初，铁路、公路尚待恢复，物资调配讲究实际。要为数百名宾客准备酒水，稳定供应和便于运输，显然比单纯追逐名气更重要。
汾酒在这方面具备明显条件。山西杏花村酿酒历史悠久，清香型白酒在北方有广泛基础，产品声誉早已形成。更重要的是，汾酒的生产规模、社会认知和供应能力，都比较适合一次重要宴会的集中使用。
有人曾问：“为什么不选最贵的酒？”
筹备人员给出的思路很朴素：国宴要体现国家气象，但不能靠铺张来显示气派。这个判断，正好符合当时的社会环境。百废待兴之际，宴会可以隆重，消费却不能脱离实际。
北京饭店之所以被选中，也有同样的现实考量。它地处北京城中心，距离天安门较近，建筑和餐饮条件能够承接大型宴会。更特别的是，这座饭店在近代中国经历多次政权更替，曾接待过不同身份的人。1949年以后，它的服务对象发生了根本变化。
过去，这里更多接待达官显贵和外国来客；开国大典当晚，坐在餐桌旁的则有来自各地、各阶层的代表。场所还是那个场所，宴会的主人已经不同。
菜单的确定，同样没有走奇珍异馔的路子。中央人民政府典礼局在筹备时，考虑到宾客来自南北各地，口味差异很大，便把淮扬菜作为主要方向。淮扬菜讲究清鲜、平和，咸淡适中，既有地方特色，也较容易照顾多数人的饮食习惯。
周恩来参与了菜单方面的讨论。淮扬菜与他的家乡江苏淮安有联系，他对这类菜肴十分熟悉。不过，选择淮扬菜并不只是个人偏好，更是综合考虑后的结果。国宴面对的是来自五湖四海的客人，菜品必须少些刺激，多些兼容。
当时拟定的菜肴包括五香鱼、油淋鸡、炝黄瓜、镇江肴肉等冷菜，另有燕菜汤以及红烧鱼翅、干焖大虾、红扒鸭等热菜，配以包子、春卷和甜点。菜式数量不少，但并没有追求满桌山珍海味。
值得一提的是，北京饭店原本更擅长西餐，中餐厨师并不充足。筹备人员只得从北京城内寻找熟悉淮扬菜的厨师，玉华台饭店的厨师因此被请来承担重任。厨房还临时增加灶台和大铁锅，以满足集中烹饪的需要。
这场宴会的菜，确实带着“大锅菜”的特点，却并不等于粗制滥造。大型宴会讲究火候、配菜和出菜次序，几十桌甚至上百桌同时用餐，对厨师的组织能力是很大考验。能让宾客按时吃上热菜，本身就是一项细致工作。
酒水的安排也体现出这种务实原则。汾酒负责白酒部分，竹叶青酒带有山西地方特色，绍兴黄酒则满足了不同地区宾客的饮用习惯。三种酒并列出现，说明当时并没有把国宴酒理解成某一个品牌的专属象征。
因此，茅台没有成为开国第一宴的主要用酒，并不是因为品质被否定，更不是一次简单的“名酒较量”。它当时受产量、运输和知名度等条件限制，尚未具备后来那样的全国影响力。汾酒能够入席，靠的是历史底蕴，也靠现实条件。
夜色渐深，餐厅内的杯盏声和交谈声交织在一起。有人举杯庆贺，有人低声谈论白天的典礼。那一晚，汾酒、竹叶青酒和绍兴黄酒摆在桌上，陪伴宾客完成了一场具有象征意义的宴会。
与其说这是一场讲究排场的盛宴，不如说它更像一次国家礼仪的正式亮相：菜要合众口，酒要能供应，花费要有分寸，气氛又必须庄重。汾酒被选中的答案，就藏在这些具体而实际的考量之中。