文 | 职业餐饮网 三水
继焖面、烤串店后，西贝又盯上了火锅！
近日，职餐「首店商业眼」注意到，西贝悄悄在北京六里桥旗舰店内试水，开起了腾格里草原鲜肉火锅。
门店单独辟出约四五十平方米，卖起了一人一锅的涮肉。
产品上以黑珍珠羊为招牌，包括有鲜羊肋排、鲜羊嫩肩、鲜羊上脑等30多种涮品，有羊汤、经典麻辣、山泉水3种锅底可以选择，同时搭配烤串、开胃小菜、主食等，人均110元以上。
装修上，明档成为视觉亮点，能够看到厨师现熬羊汤、现切羊肉、现场烤串的场景。
那么，西贝这家火锅店究竟有何亮点？从焖面、羊肉串，到如今这家腾格里草原鲜肉火锅，西贝又有着怎样的考量？
西贝开出火锅店，人均110元！
“没接到关店的通知，但后面会调整。”
今年3月，西贝六里桥总店被关店传闻裹挟时，该店店员曾如此表示。
五个月后，调整落地，原本上千平的门店经营范围“砍掉”一半，仅剩下B1层与一层在营，不仅门头悄悄改成了绿色，店内也在悄然焕新——某个角落，一块“草原鲜肉火锅”的牌子正悄悄挂起。
9月，腾格里草原鲜肉火锅正式开门迎客。
那么，这家店究竟如何呢？职餐「首店商业眼」近日前往现场，一探究竟。
1、千平店内辟出四五十平，“寄生型”试水新店
不同于此前天边砂锅焖面、天边羊多独立开店，这次腾格里草原鲜肉火锅以“寄生型”门店存在。
在上千平面积的西贝旗舰店右侧，单独分出大约四五十平的面积打造火锅用餐区。
另一侧则是西贝主品牌用餐区，进店后会有专人询问“吃西北菜还是吃火锅”，然后引导到不同区域落座。
西贝西北菜与腾格里草原鲜肉中间，分布着一大块明档厨房区域作区隔，包括草原鲜羊手把肉、现炖砂锅、草原鲜羊肉串多个区域，能够看到厨师大锅熬煮羊脖子、羊肋排、羊后腿手把肉，以及烤串烹饪、撒料的过程。
全景玻璃打造的“草原鲜羊肉铺”同样十分吸睛，上方标注着“草原黑珍珠羊”来自黄金放牧带北纬42°内蒙古四子王旗草原，肉嫩不膻的产品背书，橱窗内陈列着来自内蒙的鲜羊，顾客能在进店、用餐的过程中看到师傅们分割羊肉的场景。
布局上，以4人座为主，兼顾6人圆桌，适合多人聚餐。
2、有羊肉、牛肉、毛肚等30多种火锅涮品，还有烤串
产品上，这家火锅店以涮羊肉为主打，包括羊肋排、羊嫩肩肉、羊上脑肉、羊前腿肉、羊胸腹肉、羊后腿肉多款部位，所有均有明档鲜切。
除羊肉外，荤菜类还有鲜切牛上脑肉、羊肉沙葱牛丸、大片毛肚、鱼籽黑虎虾滑等产品。
素菜类则包括松茸菇、鸡枞菇、绣球菌等山野菌菇，花糯玉米、罗马生菜、蒿子杆苗、羽衣甘蓝冻豆腐等时令鲜蔬，以及定西宽粉、乌兰察布红皮土豆等西北特色，总共30多种涮品。
值得一提的是，像羊后腿肉、牛上脑肉等涮品会在上菜时细心标注涮煮时间，比如羊后腿肉30秒。
和很多涮肉店一样，这家店有鲜羊肉串、风干羊肉串、鲜羊排串等烤串，以及沙葱土豆丝、捞汁木耳等开胃小菜。
此外，靠近门口区域还有个单独的自助小料台，上面有沙茶酱、炝辣椒油、小米辣、蒜泥、麻酱、韭菜花等十几种小料，以及虾片、圣女果等小吃水果，供顾客选择。
3、主打一人一锅，人均约110元
与多人共用一口锅不同，这家店主打一人一锅，有羊汤、经典麻辣、山泉水锅底3种选择，价格分别为13元、13元、9元。
价格上，荤菜类产品价格在29-49元，像午餐肉、羊肉沙葱丸子、鱼籽黑虎虾滑29元/份，羊前腿肉、羊胸腹肉43元/份，大片毛肚、羊嫩肩肉46元/份，而牛上脑肉、羊上脑肉、羊肋排肉均为49元/份。
素菜类产品则普遍在13-33元，像松茸菇26元、蒿子杆苗16元、乌兰布和沙漠山药16元、罗马生菜、定西宽粉、豆腐等均13元/份。
而像烤串、主食、饮料类产品则与西贝门店一致，像蒙古奶酪饼、酥香芝麻藕条39元/份，沙葱土豆丝、拍黄瓜樱桃萝卜13元/份，羊肉串7-10元左右，整体人均约110元。
相较于旁边西贝主餐区热闹火爆的氛围，火锅店客流稍显冷清。职餐工作日午餐时段进店时，店内仅有七八人用餐，但服务依旧延续着西贝特色，态度热情，用餐结束后坦言火锅业态新开业不久，主动邀请食客多提意见。
从焖面、烤串到羊肉火锅，
西贝正寻求新的探索
今年5月，北京丰科万达店，西贝完成了向“天边砂锅焖面”的改造。
此后，不到3个月时间，这家砂锅焖面换成了“天边羊多”，卖起了烤串。
几乎同一时间，西贝也悄悄盯上涮肉，在原有的旗舰店内开起了腾格里草原鲜肉火锅。
这一系列动作背后，藏着西贝怎样的考量？
1、“预制菜”风波之后，西贝一直在探索新路径
去年9月，一场预制菜舆论风波，让西贝遭受重创。
风波之下，西贝店铺营业额、客流出现断崖式下滑，门店规模也在持续收缩，包括天津黑牛城道店、北京荟聚等在内的经营十余年的门店相继倒闭。有媒体报道称，目前西贝武汉、长沙等城市的门店均从高峰期的近20家缩减到个位数，部分城市甚至退出市场。
重压之下，西贝一直在寻求自救，探索新的路径探索。
针对原有门店，西贝从去年十一开始，便启动了全国门店改造，将“新鲜”搬至台前，羊肉串坚持门店现切、现串、现烤，试图重塑顾客对西贝的认知。
与此同时，各类新店型测试密集落地。
3月，西贝在北京798试水 “天边砂锅焖面”，开业首周该店晚餐高峰排队时长超一小时，并迅速向了呼和浩特、上海、杭州和深圳等城市扩张；
9月丰科万达店的 “天边羊多” 烤串店开业当日，不到3小时产品便全部售罄。
如今，西贝又悄悄布局起“腾格里草原鲜肉火锅”，试图拓展业态边界，找到新出路。
2、坚持西北基因，始终围绕内蒙元素找品类
而在一系列探索中，作为西北菜代表的西贝，也有一条清晰的底线：不盲目跨界陌生赛道，而是扎根于自身已有的“内蒙元素”找增量。
天边砂锅焖面以贾国龙家乡内蒙古巴盟特色的砂锅焖面为主打，像排骨豆角焖面、羊肉辣皮子焖面等都是标志性的西北风味，而像店内同步提供的砂锅猪排烩酸菜、酸汤猪肚鸡、砂锅羊杂汤等砂锅菜与汤品，同样根植巴盟乡土味道。
天边羊多依旧以内蒙元素为核心，不仅羊肉选自来自内蒙四子王旗草原的黑珍珠羊，手把肉、羊肉烧麦等招牌产品，更是延续了西北食材底色。
如今落地的腾格里草原鲜肉火锅，也是在内蒙元素之上做创新，菜单以鲜羊肉为绝对主角，搭配定西宽粉、乌兰察布土豆等西北地标食材。
从焖面、烤串到涮肉，这些看似不同的品类，却有着共同的底层逻辑，即西贝在内蒙元素基础上，将西贝深耕多年的羊肉供应链、西北乡土食材资源，换一种餐饮形态进行表达。
职业餐饮网总结：
在原本的西贝店内开辟四五十平卖火锅，看似只是一次轻量试水，背后却是西贝一以贯之的试验哲学：守住西北元素基本盘，不断尝试切换品类形态。
从焖面到烤串，再到草原鲜羊涮锅，所有业态始终锚定内蒙这一核心资产，把沉淀多年的供应链换个品类表达，以此来找到新的增长路径。
你看好西贝的火锅店吗？欢迎评论区交流。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳