比革鲸家菜土菜评测标准（100分）
食材（品质、时令）25分
工艺（火工、刀工、调味）20分
出品（卖相与呈现）15分
与时俱进（传承、创新、健康）15分
性价比15分
环境服务10分
228
夏至庭院小湘菜（复评）
评测理由：在我们的评论区，这家店的争议一直不断，说好的说差的都有，褒贬不一，但是我们两次评测都还感觉不错。这次听说店子换了老板，那么我们再来试试，是不是还有我们之前评测的味道。
本次评委：老鲁，强哥，新哥。
重点菜品评测
野胡葱炒土鳝鱼 98元：整体调味属于重口味型，但并没有什么问题，只是菜单上说是土鳝鱼，我们并不是很认同。至少从口感上来说，过于软绵，没有什么弹性，也缺少鳝鱼独有的鲜味。干的野胡葱为这道菜加分不少，风味上蛮有层次感，还是可以推荐吧。
庭院剁椒大鱼头 168元：之前是必点菜，但是今天吃到的鱼跟以前的不大一样。首先是反铺着蒸，这样可以让鱼肉部分更入味。只是今天的鱼吃起来土腥味很重，部分黑膜也没有处理干净，而且从没有处理干净的腹部鱼鳞来看，估计表面的黏液也是没有刮干净的，这些都是腥味的来源。单一的剁辣椒让这道菜欠一点层次感，而且辣椒发酵的时间也不够，酵香味没有出来。导致这道168元的主菜我们只动了一筷子，就再没怎么碰了。只能随喜。
银丝炒驴肉 68元：豆芽掐头去尾，处理得比较干净，驴肉也是切的细丝，细节部分还是把握得不错。整体的调味简单而清爽，不油腻，碗底没有多余的油，也没有泄水，可见炒功还是不错。泡辣椒和起锅醋起到了很好的开胃作用。这道菜当时评测就是必点菜，现在依然必点。
高压黑脚鸡 78元：鸡的品质一般，没什么鸡味，口感也没有纤维感，用类似叫堂鸡的调味制作，相对偏辣偏咸，且用油量不少。店家用了些红薯在里面给予了甜味的回口，但是作用不大。卖相也实在有些杂乱，这道菜只能随喜。
酸包菜黄牛肉 68元：酸包菜的品质还算不错，单独吃起来有些清爽，作为68元的菜，牛肉的分量也不少，但是整道菜用油量过大，偏油腻，而且豆油的腥味比较明显，使得本来由酸包菜带来的清爽感大打折扣，有点可惜了。
鲜炒三嫩 58元：三嫩是牛肉、黄喉和腰花，牛肉和黄喉比较嫩，腰花就一般了，且腰花的骚味没有处理干净，吃起来有些不愉快。另外这道菜的小细节也可以注意一下，比如说主材切配的形状和大小，差别有点大，这道菜随喜吧。
芥菜炒油渣 39元：芥菜的品质不错，酸度适当，微微发酵的鲜味有很好的层次感，同时也保持了合适的脆度，还有自然的回甘。油渣炸的时间不太够，有些偏软，而且有个同样的问题，油脂过多，多吃两口就会感觉到腻。不过有这样好的芥菜，我们认为还是可以推荐的。
芋头萝卜菜 48元：芋头擂得很烂，几乎变成了芋头粥，不过浓郁的香味和稍淡的调味让我们觉得这是今天最适合拌饭的菜，推荐。
食材：有好的，也有可以稍微提高一些品质的主材。
工艺与调味：有几道菜都是重油，重辣，重盐，当然，也有银丝驴肉和芋头萝卜菜这样比较清爽的菜品，只是重口味的菜太重了一点。
出品：菜品的看相上基本没有太大的问题，只是重口味的菜看上去颇有点江湖菜的感觉，而不是家常菜。
与时俱进：有新菜也有老菜，还是做了一些创新和平衡，蛮好。
环境服务：有小院，有包厢，也还舒服，服务比较热情。
性价比：八个菜，一共620元，够七个人吃，价格并不算便宜。
评分：强哥77分，老鲁77.5分，新哥77分。
总评分：77.2分
总结：这家店我们之前来过两回，吃下来感受都不错，在榜单上评分也一直比较靠前。这次的复评，我们特意要摄像小哥去点菜，等菜基本上桌之后，评委们才入店开始品尝，这也是想尽量不让店家搞特殊对待。不过这次吃完之后，实话讲我们的感觉是，底子还在，细节不足。如果后续把食材筛选、去腥、控好油盐这些地方抓一抓，把出品稳住，这家氛围感不错的庭院小店，完全可以回到80分以上。
229
春香酒楼
评测理由：两位评委说一二十年前吃过，感觉不错，近些天发现居然还在，只是换了地方，他们很兴奋，一定要去看看。
本次评委：姜姜湖，强哥，新哥。
重点菜品评测
水鱼 188元/斤 1.9斤：好到了一定程度，甲鱼处理干净，火候到位，即便不到三斤，也可以吃到高品质的感觉。也许炖煮时用了高汤，所以浓郁鲜香，小香葱是点睛之笔，此菜难得，虽贵必点。
豆豉辣椒蒸鲫鱼 88元：出品漂亮，八条板鲫排排放，调味精准火候一流，只是这种食材应该更鲜甜一些才对，当然，已经很好了，还是必点吧。
猪头肉腊肠 138元：品质不错的腊味厚切，猪肉为主，腊肠为辅，食材预处理得法，不韧不腻，出品漂亮炒功不错，高级下酒菜，必点。
笋干肉丝 68元：鸡汤肉汤味的煨笋尖，胡椒味打底，鲜美脆嫩，有乡里村宴煨笋子的味道，可惜味精下手太重，没有必要，还是推荐吧。
鳝片黄瓜 138元：烧得很到位，鳝鱼虽不土，品质也不错，黄瓜清香宜人，与主材结合得不错，可惜生抽味精下手重了点。
烫萝卜菜肉泥 38元：清脆清澈，干干净净的一道菜，不油却有滋味，推荐。
茭瓜丝 28元：出品漂亮，然而现在的茭瓜虽然脆嫩，但缺少风味，炒得也没什么锅气，一般。
小白菜 28元：也是徒有水嫩，菜味不足。
食材：食材经过精挑细选且处理细致，但绝不是什么土货，有滋味，却也稍缺风味。
工艺与调味：切配和食材预处理水平高，做菜火候也到位，厨师不偷手，调味可以下手轻点，这里主要指味精。
出品：很漂亮很大方，这是颜色搭配和刀工导致的。
与时俱进：有老派酒楼出品的讲究和风采。
环境服务：老派却不俗气，老板娘很有精神头，蛮有味道。
性价比：人均过百，不便宜，也不至于贵得吓人。
评分：强哥81.5分，姜姜湖80.5分，新哥82分。
总评分：81.3分
总结：春香酒楼对得起几十年的店龄，店里的师傅感觉受过老一辈厨房的严格熏陶，做菜认真有章法，能够在食材并不出彩的情况下让评委给到80分以上，证明其有过人之处，这份尊敬我们送给认真做事，恪守原则的老派人物，愿坚守，愿持续发光。
230
正嗲水鱼庄
评测理由：三十年老店，以甲鱼出名，过去长沙老饕喜欢打卡的地方。
本次评委：姜姜湖，强哥，舅舅。
重点菜品评测
清蒸甲鱼 120元/斤 4斤：火候到位，甲鱼不小，胡椒辛辣，汤汁浓稠的清蒸甲鱼，甲鱼味倒是不重，这个价位上可以的。
辣椒炒肉：用辣椒炒些肉。
小鱼小虾：用辣椒炒一些小鱼干。
小炒鸡：用辣椒炒一些鸡块。
凉薯炒肉：用凉薯片炒些肉片。
扑辣椒炒扑豆角：用扑辣椒炒些扑豆角，加了点肉。
韭菜煎蛋：终于到了值得一提的菜了，极好的韭菜，用量不小，煎出来的蛋多汁且香，好久没吃过这么好的韭菜煎蛋了，所以加了一份，老板似乎也没加钱。
炒芽白：切过的白菜在高温厨房待久了。
清炒韭菜：再没有 这么好的韭菜了，又土又嫩 ，多汁还香。
食材：食材没问题，强过城里的菜市场。
工艺与调味：甲鱼是几十年的老手艺，很难出错，其它菜没有厨艺可言。
出品：甲鱼看上去就好吃，其它菜不大想看。
与时俱进：没有进，应该也没退什么。
环境服务：环境很有特点，塘边吃饭，四周开阔，有个挺勤快的阿姨服务。
性价比：说不上贵，除120元一斤的甲鱼任你点外，其它菜30元一人任老板配菜。
评分：强哥77分，姜姜湖77.5分，舅舅73分。
总评分：75.8分
总结：据过去常来用餐的舅舅说，虽然还保有拳头产品和一定的性价比，此店感觉不如从前，我说可能它并没有退步，而是你有更多更好的选择了。许多老店为何给人感觉今不如昔？除了好食材更难获取外，这个时代走得太快，参照物越来越多，食客的选择越来越多，品味与过去也不可同日而语，老店若是不能大踏步向前走，那就意味着大踏步后退。
231
众生源鲜味馆
评测理由：一个吃货朋友推荐的店，说是老板比较有个性，一边听嗨乐一边炒菜，不听炒不出来，而且在一条神仙打架的街上，这家算是口味做得不错的店，值得来试试味。
本次评委：姜姜湖，强哥，老鲁。
重点菜品评测：
湖藕汤 45元：汤色奶白醇厚，龙骨炖得肉可以轻轻剥离，相比筒子骨，没有那么多油脂，不会过于油腻。藕的品质比不上湖北藕，但也不错了，藕香味和本身的清甜味还是有的。加了花生一同炖煮，花生也炖得软烂，这是一道愿意花时间，有足够的火候就会很讨喜的菜，值得推荐。
萝卜干炒腊猪脸 45元 ：腊猪脸本身的品质很不错，烟熏味又足又透，猪脸肥瘦正好，不油腻且软硬适中，整体没有其他的异味，只有充满肉香的烟熏味，好货。搭配切得细细的萝卜干，最后一点油腻感被中和得很好，本身的回甜也给整道菜曾加了鲜味，这个菜可以必点。
腰花炒鱿鱼 52元：腰花处理得不算很干净，有一点点脏器味，鱿鱼的脆感也差了一些，用油有点过于舍得，但值得表扬的是，刀工比较漂亮，鱿鱼花和腰花的大小厚薄比较一致，证明老板还是用心对待出品的。
蘸汁酱肘子 59元：这道第一眼就很实在，皮肉筋肉混在一块儿，不是那种烂到一夹就碎的糊糊款，卤制火候拿捏得刚刚好。皮带着韧劲，不腻口；肥肉已经卤得化掉大半，入口油香散开却不腯人；瘦肉丝丝分明，不柴不渣，卤制到位。本身卤味是偏沉稳咸香，卤香渗进肉里面，空口吃也过得去，但那一小碗红油蘸水给它还是增色不少，小米辣鲜辣够劲，少许的醋用来解腻，撒上葱花，红油鲜亮。白口吃肉是醇厚，蘸上汁水瞬间鲜活起来，鲜辣冲开卤肉的厚重感，解腻提味。要说小缺点：肉香味还是差了一点，一口纯肉下去都吃不到很重的猪肉香，还是有点遗憾的。
红椒炒瘦肉条 45元：瘦肉条是这道菜的主角。肉片切得厚薄刚好，不会薄得一炒就干，也不会厚得嚼不动。表层煸得微微卷曲，带着烟熏独有的醇厚，纯瘦肉也不柴，咬开咸香直接铺满口腔。大红甜椒给足了甜脆口感，吸收瘦肉条析出的肉香，软润还保留脆感。韭苔脆嫩鲜爽，脆生生的，锅里的蒜瓣炒得绵软，吸满汤汁，拣来吃格外香。调料不抢戏，靠瘦肉条本身的咸鲜打底。这个也是可以必点的。
寒菌烧肉 88元：满满一盘上来，浓油赤酱的感觉让我们想到了上海本帮菜的味，但是上面的青红辣椒又把我们拉回了湖南。菌子肥厚油润，肉块嵌在其间，青椒小米辣提色，葱花蒜末铺顶，浓稠汤汁看着就很挂味。吸饱了烧肉的汤汁，菌肉厚实软糯，五花肉切得大小合适，肥瘦相间。寒菌的鲜消解了肉的油腻，肉的油香又反过来浸润寒菌，二者互相成就。鲜美下饭且分量十足，可以推荐。
豆辣蒸刁子鱼 52元：刁子鱼最考验火候，蒸过头肉就会散烂发柴。这条把控得不错，鱼肉紧实细嫩，肌理完整，不会一夹就碎。鱼肉自带淡水鱼特有的清鲜，没有恼人的土腥味。调味比较简单，豆豉咸香，鲜辣椒带来直接的鲜辣，大把葱花经过热油激香，香气直往鼻子里钻。豉香、辣香、葱香顺着汤汁渗进鱼肉缝隙，不是浮在表面的味道。盘底红汤汁鲜咸带辣，是这道菜的精华。火候好，鱼不错，这道菜也是可以必点的。
脆莴笋炒油渣 29元：一盘看着就接地气的农家小炒，青绿色的脱水脆莴笋混着焦香油渣，青椒、豆豉、蒜米裹在里面，锅气扑面而来。油渣是这道菜的底气，炼得干香，不是软塌塌的肥油块，咬下去咔嚓脆，油脂香迸发出来，带着一点点焦香，不会腻口。火候控制得很好，没有炸到发苦发硬。脱水莴笋干和新鲜莴笋完全是两 个路子。经过脱水之后，莴笋的青涩褪去，质地韧脆，咬着咯吱作响，吸收油渣、辣椒的香气，咸鲜带辣，保留独有的清鲜，不会软塌出水。青椒鲜辣提味，几粒黑豆豉悄悄 加持风味，把整盘菜的层次拉高。这道菜也是可以推荐的。
食材：食材谈不上有什么土货，但都有比较好的品质。
工艺与调味：调味不复杂，简单直接，只是有些菜的用油量多了一些，大多数都蛮好。
出品：漂亮，清澈，有一些老派餐馆出品的感觉。
与时俱进：保持就好。
环境服务：像过去的时尚餐厅，有点怀旧感。
性价比：八个人不到500元，够可以的了。
评分：强哥79.5分，姜姜湖79.5分，老鲁79分。
总评分：79.3分
总结：老板属于很有性格的那类厨子，要伴着音乐才愿意挥勺掌锅，手艺在线，是这家店的核心底气。整桌吃下来，爽感还是有的，哪怕没有什么很突出的食材表现。整体口味偏向传统湘式土家菜，锅气足，下饭能力强悍，部分菜品油量偏大，介意重油的朋友点菜时可以提前打招呼。一条街高手云集，众生源鲜味馆能够站稳脚跟，凭的就是实打实的锅火功夫。朋友聚餐，大口干饭，这里是个不错的选择。
△本文转载自比革鲸公众号
比革鲸美食地图