食品干燥最大的挑战，就是如何在脱水的同时，保留食品原有的色泽、香气、味道和营养。温度、时间、氧气是三大敌人。

第一，控制温度

温度越高，褐变、氧化、营养损失越快。热敏性食品要采用低温干燥，比如热泵干燥、真空干燥、冷冻干燥。冷冻干燥能最大程度保留色香味，但成本高。

第二，缩短时间

干燥时间越长，品质下降越多。闪蒸干燥、喷雾干燥能在几秒到几分钟内完成干燥，适合热敏物料。

第三，隔绝氧气

氧化是食品变色变味的主要原因。真空干燥、氮气保护、闭路循环都能减少氧气接触。

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第四，前处理

漂烫、护色、抗氧化处理，能减少干燥过程中的品质损失。

第五，后处理

干燥后快速冷却、密封包装、避光储存，防止吸潮和氧化。

食品干燥设备选型时，要优先考虑低温、快速、密闭、卫生。通过来料试验，找到最佳温度、风速、停留时间，才能在产量和品质之间找到平衡。