禹州这桌豫中风味太“野”了：羊跑山、花入菜、蝎上桌

中国青年报客户端讯（中青报·中青网记者 沈杰群）9月20日，《寻味山海》播出。本期节目走进河南禹州，带观众感受豫中风味。

禹州，位于河南省中部，因先贤大禹而得名。其南临箕山群岭，北揽具茨诸峰，自西北向东南依次分布着山地、岗地、丘陵和平原，颍河沿着西北高、东南低的地势走向穿山越谷。这里草木丰盈、溪水潺潺，多样的山河地形绘就了独特的物产图谱。

禹州西部的群山，每天是从一串铃声开始的。天还没亮透，羊群已经踏上了山路。当地的跑山羊，毛短有丝光，鼻梁平直，面部微凹，下颌挂着一撮小胡子，最擅长奔跑攀爬。

同样是羊肉，为什么有的膻，有的不膻？膻味的源头其实是一类支链脂肪酸，在脂肪中攒得越多，膻味越重。禹州的跑山羊终日奔走于陡坡乱石间，饮用山涧活水，采食天然草药，而这些草药，恰恰富含黄酮类、绿原酸类活性物质，能在羊体内干扰支链脂肪酸的合成通路。

禹州栽种金银花已有500年历史。其花苞上粗下细，呈小棒槌模样，初开洁白似银，盛放渐变为金，金银相映，由此得名。金银花喜光，花开则香气散。采花人世代遵循“趁香而采”——俯身花丛，手法轻缓娴熟，只为锁住那稍纵即逝的气息。

入菜时，金银花滚水入锅杀青锁色——在去除部分苦味的同时，保持鲜亮色泽。碗内盛面粉，打入鸡蛋、十三香，倒水搅拌成顺滑稀面糊，加入金银花、葱花拌匀。薄油起底，面糊入锅，文火慢煎，花香被油脂彻底激发，只留清香，不见苦意。

顺着岩土山林往深处走，沟壑乱石间，藏着此地独有的风物——禹全蝎。蝎背黝黑坚硬，腹身温润浅黄，六节尾纤细柔韧。蝎蓉焖子是经典做法。全蝎磨粉，铺在粉条上蒸制，风味随蒸汽渗入，放凉后切块入口。还有一种豪爽的吃法是油炸干煸：高温逼出水分，复炸定型，再与花椒、辣椒同煸，焦酥入味，内里细嫩，这是禹州最具烟火气的小吃。