最近，面包市场热议话题不少：先是有不少网友在社交平台发帖称，部分面包店的“现烤”面包并非“现制”，只是现场将冷冻面包坯烤熟而已；接着，央视曝光市场上部分“全麦面包”的全麦粉比例不高，生产者用焦糖色素调色，将使用精制小麦粉的面包“包装”成全麦面包；还有消费者发现，有面包店直接开售冷冻面包坯，价格比现烤面包便宜很多，好奇“预制面包”的营养是否打折……在业内人士看来，这些热点话题说明，在面包消费上，还有不少误区。
全麦面包不看颜色看配料表
近年来，包括全麦面包在内的全谷物食品很受减脂人群、健身人群欢迎。上海消保委美丽健康专业办相关专家指出，糙米、藜麦、燕麦等全谷物保留了麸皮、坯芽等营养部分，相较于精制米面，其膳食纤维、B族维生素更丰富。因此，适量食用全麦面包等全谷物产品，有助于平稳餐后血糖、促进肠道健康。
但从市消保委的日常调查来看，部分全麦面包名不副实。例如，由于全麦面包的颜色往往比使用精制小麦粉生产的面包深，不少还带有麸皮，部分商家就用着色剂或在表面撒上一些麸皮，生产出看起来像全麦面包的产品。虽然焦糖色等着色剂可合法应用在食品生产中，但调整颜色不能改变这类产品属于精制谷物的本质。如果商家将这类产品标注为“全麦面包”“全谷物面包”等，涉嫌虚假宣传。
所以，消费者若要选择全麦面包，务必查看配料表。目前，尚无专门针对全麦面包的标准，但根据国家对预包装食品的配料明示通用标准，消费者选购全麦面包时，可以参考配料表中不同原料的排名——通常排在最前面的原料占比最高。如果相关面包中“全麦粉”“黑麦粉”的排名靠后，还包含“焦糖色”等食品添加剂，那么这类面包是否称得上“全麦”，要大打折扣。
不过，国家标准《全谷物食品命名与标示要求》即将于明年2月1日起实施。该标准明确，预包装食品若要宣称全谷物，其全谷物原料占比应不低于25%并明确标注含量。也就是说，从明年2月开始，消费者可以查看面包包装袋上到底有没有全谷物原料的比例，以及是否符合“全谷物”的标准。
现烤≠现制，冷冻≠没营养
“消费者看到的‘从门店烤箱取出’，不等于所有工序都在门店完成。”某烘焙品牌技术负责人陈丽介绍，“面包店里售卖的现烤面包大致分为三类，第一类是门店从揉面团开始，现制现烤；第二类是工厂预烤后出成品，送到门店复热；第三类是工厂配送冷冻面包坯，门店烘烤。”
她透露，就连锁烘焙店而言，大部分都是采用第二第三类生产方式，“受门店空间、人员技术、用工成本等各种因素影响，第二及第三类加工方式的成本最低、食品安全最可控。而且就口感而言，三种生产模式相差极小。”
陈丽表示，不少消费者有一个误区，认为冷冻面包坯等于“添加剂多、不健康”，门店现制现烤的面包更有营养、更安全。“实际上，冷冻只是储存工艺，并不直接决定营养高低和食品安全好坏，配方、生产环境、操作流程才是关键。”
食品安全专家持有相同观点。上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟表示，面包短时间冷冻后，其所含宏量营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合物变化很小，主要是B族维生素等微量营养素会有一定损失。短暂冷冻也不会产生有毒有害物质，安全性相对有保障。
至于消费者关心的营养和安全话题，陈丽表示，真正拉开营养差距的是配方配料，而不是是否经过冷冻，“工厂生产的冷冻面包坯为抵御冷冻过程冰晶对面筋结构的破坏、保障酵母活性，会使用国标允许的乳化剂、酶制剂等面团改良剂。但它们都不属于防腐剂，在合规剂量下对健康人群没有危害。门店现制面包虽然不用添加改良剂，但如果配方含有大量糖、人造奶油，同样属于高油高糖食品。”
所以，她提醒消费者，选购面包时，若想判断营养好不好，还是要看配料表和营养成分表，“重点关注原料，以及油脂、糖的配比，而不是纠结是不是冷冻坯。”
在营养和食品安全话题之外，面包店使用冷冻坯现烤，还有什么问题值得关注？监管部门一线执法人员提醒，消费者要提防虚假宣传。该人士解释，按照现有法律法规，没有强制条款要求散装销售的现烤面包必须注明“面团是否现制”，但商家不能违背事实随意宣传。如果门店使用冷冻面包坯，却打出“现制现烤”等宣传标语，就涉嫌虚假宣传，消费者可投诉举报。
吃不完放冷藏室？错了
很多消费者习惯将吃不完的面包放入冰箱冷藏室保存，这是又一个常见的面包消费误区。从食品安全和食材保鲜原理来看，这么做很影响面包口感。
刘少伟指出，面包的主要原料是小麦淀粉，冰箱冷藏室4℃左右的温度是淀粉“回生老化”最快的温度区间。所谓“回生老化”，是指水分从淀粉内部析出，变干、变硬、掉渣的过程。所以，很多消费者将面包放入冷藏室后，哪怕只过了一晚上，就会发现面包口感大打折扣。
相比之下，冰箱冷冻室-18℃的温度几乎能让淀粉老化进程停止，面包中的水分形成细小冰晶，淀粉分子运动变慢，老化反应被有效延缓。
所以，面对吃不完的面包，建议密封后冷冻保存。再次食用前，使用烤箱、空气炸锅再次加热即可。“只要密封良好，面包冷冻保存一两个月，复热后能恢复大部分口感。”刘少伟说。
但业内人士提醒，冷冻虽然能延长面包保质期，但不等于绝对安全。一般来说，自行冷冻的无馅面包只能保存一两个月，最长不能超过三个月；含有奶油、果酱、豆沙、肉松等馅料的面包，由于馅料水分、糖分含量较高，极易滋生微生物，尽量不留存；若购买的是成品冷冻面包坯，也要在保质期内食用完毕。
陈丽解释，冷冻只能抑制细菌繁殖，不能杀死细菌。如果面包的包装破损，放在冰箱里还会有二次污染风险。此外，如果冷冻时间过长，面包及馅料中的脂肪会缓慢氧化产生“哈喇味”，蛋白质同样会分解，既影响面包口感，又增加食品安全风险。
最后要提醒的是，冷冻过的面包一旦解冻，不能再次冷冻。因为这会彻底破坏面筋结构，严重影响面包口感，并导致细菌大量繁殖。
微信编辑：何夕
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