红肉在人类饮食中的历史可以追溯数百万年。它曾为早期人类提供高度集中的营养，可能帮助人类适应环境并取得演化上的成功。然而，现代社会对红肉的消费方式已与远古时期大不相同，日益扩大的摄入量及工业化生产，正对人体健康和生态环境造成越来越大的压力。
发表于《生物学季刊评论》的一篇跨学科综述，系统梳理了约300万年的人族饮食史，并结合考古学、流行病学和分子生物学证据，分析红肉如何从稀缺而重要的营养来源，逐渐变成与慢性疾病和生态破坏相关的食物。论文作者包括贾斯顿·雅科、卡利安·班达、阿吉特·瓦尔基和帕斯卡尔·加涅。
研究人员强调，他们并不是认为肉类天生有害，也不是认为人类从未适应过食用肉类。真正发生变化的，是肉类的获取频率、营养组成、生产方式以及其在饮食和文化中的地位。远古人类偶尔从多样化饮食中获得动物组织，与现代社会经常食用大份量红肉及加工肉制品，完全不可同日而语。
考古证据显示，早期人族在“智人”属出现之前就已开始摄取动物性食物，但当时的饮食总体上仍以植物为主。早期人类真正看重的部位，可能也不是如今广受推崇的牛排和烤肉。脂肪、骨髓、内脏和脑组织通常比瘦肉含有更多热量和重要脂质，或许更能满足早期人类的营养需求，尤其有助于支持婴儿大脑这种能量消耗极高的器官发育。
论文指出，现代欧美饮食文化将牛排和烤肉置于红肉核心位置，这种偏好和文化观念可能影响人们对早期人族饮食的判断。换言之，现代人的饮食理想，可能使人们误以为祖先主要追求的也是今天常见的瘦肉和大块肉类。
这项综述还对“吃肉直接推动人类大脑扩张”的常见说法提出了质疑。蛋白质并不是能量密度特别高的营养物质，也不是大脑最偏好的燃料。研究人员认为，人类能够取得演化成功，更可能得益于摄取多种食物的能力，包括植物、富含脂肪的动物组织以及不同季节和环境中可以获得的其他资源。
当早期人类迁徙到陌生地区时，这种饮食上的灵活性尤其重要。他们并不依赖某一种固定的理想食谱，而是根据当地环境调整食物来源。与其说人类一直依靠以肉类为中心的饮食，不如说适应性和多样化可能才是人类饮食演化中最关键的特征。
大约一万至一万两千年前，农业的出现带来了重大营养变化。农业提高了食物供应的稳定性，并支持人口增长，但也使饮食从多样化逐渐转向对少数主食谷物的依赖。由于以谷物为主的饮食所含铁元素不易被人体吸收，这种变化增加了营养缺乏的风险，其中包括缺铁问题。相比之下，这类缺乏在狩猎采集者中相对少见。
如今，对世界许多人来说，肉类已不再是偶尔获得的珍贵营养来源，而是一个规模达1.3万亿美元的全球产业。预计这一产业还将继续扩张，尤其是在低收入和中等收入国家。工业化生产使红肉能够以人类演化史上几乎没有先例的频率和规模进入日常饮食。
大量流行病学研究持续显示，红肉和加工肉摄入量越高，心血管疾病、2型糖尿病、结直肠癌以及全因死亡风险往往越高。国际癌症研究机构已将加工肉列为一类致癌物，意味着已有充分证据表明加工肉能够导致人类癌症；未经加工的红肉则被列为“可能致癌”。
研究人员还讨论了一种相对不为公众熟悉的生物学机制，即由饮食诱发的“异种唾液酸炎症反应”，简称“异种唾液酸炎”。这种反应与N-羟乙酰神经氨酸有关。大约200万年前，人类失去了制造这种糖分子的能力，但它仍大量存在于人们经常食用的红肉中。
红肉被人体摄入后，其中的N-羟乙酰神经氨酸可能融入人体组织。由于免疫系统会将其识别为外来分子，相关抗体可能反复攻击含有这种分子的细胞，由此引发持续性的低度炎症。研究人员推测，这种慢性炎症可能促进动脉粥样硬化，加快结直肠癌发展，并可能参与认知能力下降。
红肉带来的问题并不局限于健康领域。工业化畜牧业约占全球温室气体排放量的15%，同时还与森林砍伐和水体污染有关。畜牧业中大量使用抗生素，也可能进一步推动耐药细菌的产生和传播。
作者并没有主张所有人都必须彻底放弃红肉。他们更想说明的是，人类的演化历史不能被简单用来为现代红肉消费辩护。一种食物在数量稀少、具有重要营养价值，并且属于多样化饮食的一部分时，可能对人类十分有益；但当它通过工业化方式大量生产，并以高频率和大份量被消费时，也可能转而损害健康和环境。
论文作者总结说，当今红肉消费的性质、规模和社会背景，与人类演化时期相比已经发生巨大变化。曾经帮助人类生存和发展的饮食灵活性，或许可以在今天提供新的方向：社会可以逐步降低对红肉的依赖，同时承认肉类在过去人类历史中曾发挥过重要作用。