界面新闻记者 | 马越 赵晓娟
界面新闻编辑 | 牙韩翔
“日料店把‘红酒鹅肝’换成了‘红酒鸭肝’，这是降本增效了还是终于诚实了？”近日界面新闻发现，在社交平台有不少消费者反馈不少餐厅的菜单将原本的鹅肝换成了鸭肝，主要涉及连锁日料品牌“匠和风”、“花潮”等等。
联想到此前引起巨大舆论风波的北京“鹅腿阿姨”用鸭腿冒充鹅腿事件，不少消费者开始怀疑，这些餐厅是否也在长期“以鸭代鹅”，在舆论和监管力度加强后，才主动更名鸭肝。
界面新闻致电厦门一家匠和风门店，其店员表示，使用鸭肝是因为鹅肝原料品质不稳定，本月更换了鸭肝，“价格不变，仍然是268一位（自助）”。
然而，餐饮行业中以鸭肝冒充鹅肝的事件并不少见。
界面新闻注意到，根据《看看新闻》近期报道，上海一家网红汉堡店售价138元一个的“黑松露鹅肝和牛汉堡”，店员告知餐品使用的是鹅肝，但被要求拿出原材料包装时，上面赫然标注的是“鸭肥肝”。而在今年4月，上海徐汇区市场监管部门就曾接到举报，直指该店拿鸭肝当鹅肝卖，欺骗消费者，当时以涉嫌虚假宣传立案调查，责令店家整改。
2025年8月，扬州清水岚彩铁板烧星耀天地店被邗江区市场监管局罚款7.7万余元，是因为此前消费者举报这家店套餐中标注的 “金钻鹅肝” 实际为鸭肝产品，市场监管部门介入调查发现，其产品确实不含鹅源性成分，原料实际为鸭肥肝制品。
“市面上的确有很多日料店用鸭肥肝冒充鹅肝，比如鹅肝做寿司，良心一点的会写肥肝寿司，但有的会直接写鹅肝寿司。”一家在福建经营日料店生意的人士对界面新闻表示，之所以这么做，是因为鹅肝“成本太高压不住，日料店也要考虑盈利”。
作为法国传统美食，“Foie Gras”本义只是“肥肝”，词语本身不含鹅或者鸭，法律上同时允许填饲鹅肝（foie gras d’oie）、填饲鸭肝（foie gras de canard），二者都属于合法的法国肥肝产品。
然而鹅肝作为一种典型的外来食材，近年来却在中国实现了产业本土化和市场流行。目前中国鹅肝产量占全球45%，是全球最核心的生产国之一。代表企业有山东的尊润圣罗捷、春冠食品，安徽的龙翔美食王、友喜食品等。
在上世纪80年代，鹅肝作为小众外宾食材出现在国内高端涉外餐饮，几乎全部依靠法国进口，定价极高。随后山东临朐一些企业开始引进法国鹅苗，引入法国填饲技术，但早期产品几乎全部出口欧美和日本。
2000年之后，国内鹅肝生产商开始转向本土市场推广，山东临朐和安徽霍邱也逐步形成了产业集群。加上国内工厂不再只售卖冷冻生鹅肝，而是开发出红酒蓝莓鹅肝、清酒鹅肝、冰淇淋鹅肝等预制冷熟制品，大幅降低了餐厅操作门槛，也让鹅肝在铁板烧、日料自助、海鲜自助等餐厅里迅速流行起来。
但由于养殖周期和生产成本不同，鸭肝整体上比鹅肝便宜，这也是餐厅愿意用鸭肝替代鹅肝最直接的原因。
不过，鸭肝和鹅肝的价格并不能简单用一个倍数概括。
不同等级、用途和采购渠道之间，价格差异很大。普通鸭肝可以作为卤味等大众食材，而日料、西餐中使用的通常是经过专门育肥、脂肪含量更高的鸭肥肝，两者本身就不是同一种价格体系。
但具体到商户当中，这些定位和标准可能更随意。
“50克左右的鹅肝出厂价格在10元左右，但如果换成鸭肝，差一点的品质50克可能价格还不到1毛。”上述福建日料店经营者对界面新闻表示。
例如界面新闻走访北京新发地批发市场时，一名冻品商户提供的一款350克装普通鸭肝批发价仅为7元，折合约20元/千克。不过商户也表示，这类鸭肝通常用于制作卤味；而如需购买西餐厅的鹅肝原料产品，则要提前预定，价格是160元/千克，鹅肝价格是鸭肝的8倍。
而相近等级产品之间也有差价。界面新闻在一家山东商家的电商店铺看到，同为500克装的特级产品，鸭肥肝售价138元，鹅肝售价198元，折合每千克分别约276元和396元。而另一位山东餐饮经销商也对界面新闻称，鸭肝和鹅肝价格悬殊比较大，每千克差价在100元左右。
通常，制作鹅肝寿司使用的一块肥肝通常在50克左右。如果一家日料采用等级接近的原材料，按照上述电商价格换算，50克鸭肥肝约13.8元，鹅肝约19.8元，一块相差约6元，鹅肝价格高出四成左右。
如果进一步使用品质更低的鸭肝，成本差距还可能被拉得更大。但即使价格悬殊，在经过了一系列加工制作后，鸭肝和鹅肝在口感上的差异变得不是很明显。
一个西餐厅厨师对界面新闻称，很多餐厅确实用肥鸭肝原料来代替鹅肝，“成品大部分客人吃不出来”。
他表示，用鸭肝代替鹅肝，通常是先把肥鸭肝做成慕斯形态，把原料打碎，加上牛奶、鸡蛋等打碎混合后再过滤去掉筋，最后冷冻成型，口感就会细腻。“有时候连我自己都吃不出来。”他说。
由于鹅肝在国内的品类知名度和市场接受度远比鸭肝更高，这也是为什么一些餐厅在用鸭肝代替鹅肝时，也不肯在菜单上老实写明，而是要冒充鹅肝，或者用“肥肝”或者“法肝”这样的擦边球代替。
但这是妥妥的违反《反不正当竞争法》的行为，侵害了消费者的知情权。
上海融力天闻律师事务所合伙人律师刘金凤告诉界面新闻，“该行为不仅是标签标识违规，对食材品种的虚假陈述，应该认定为虚假宣传。若经营者存在主观故意，还可能构成消费欺诈，触发三倍价款的惩罚性赔偿。”
她进一步解释称，使用模糊名称销售鸭肝，或者未明示告知原料的行为都足以使消费者误解其销售产品为鹅肝，也构成虚假宣传或者消费欺诈。