特约评论员 刘远举
最近“甲醛白菜”问题又一次进入公众视野。据8月22日新华社报道，针对网上反映的河北省张家口市康保县“白菜收购环节蘸取甲醛溶液”相关问题，该县人民政府发布通报称，经初步核查，视频反映情况属实，系收购商为蔬菜运输保鲜，在装运过程中的违法行为。
涉事收购商将白菜根部浸泡在甲醛溶液中，达到抑制腐烂、维持卖相的效果，试图以此替代冷链，用极低的成本解决长途运销过程中的损耗难题。从近几日的网络讨论来看，各方发声的诉求集中在加强监管上，包括要求加大处罚、用重刑震慑所有食品违法者等等。
然而“甲醛白菜”并非新近才出现的个案，而是多年以来反复露头。这一现实提醒我们，根治“甲醛白菜”问题不能仅仅停留在道德谴责与重刑要求上，而应当回归经济逻辑看待食品安全。正如笔者早年在《对中国食品安全危机的经济解读》中所论述的，监管有其力有不逮的客观边界，重刑主义存在法理上的天花板。食品安全归根到底是投入问题，很大程度上，它是市场“买出来”的，而不是单纯靠“罚”出来的。
监管的挑战，源于现实的治理体量。一棵白菜从田间地头到老百姓的餐桌，要经过菜农、产地收购中间商、货运司机、批发市场、零售摊贩等一连串环节。甲醛浸泡往往发生在产地装车的短暂环节，经过长途运输，甲醛会逐步挥发，等到销地市场抽检时，违法痕迹很容易消散。全国蔬菜产地星罗棋布，收购点零散，货运车辆流动，小商贩数量庞大。监管部门可以做到发现一起、查处一起。但客观地说，其人力、经费终究有限，很难对成千上万分散、流动的节点实现全天候无死角前置防控。
“甲醛白菜”的出现，本质是供应链极致压缩成本的结果。想要实现白菜长途运输的安全保鲜，可以采用预冷、冷链仓储运输等合规手段，但这套方案成本很高。白菜本身属于低毛利的大众蔬菜，整条流通链条利润本就微薄。行情波动、运输损耗、各项流通费用层层叠加，中间商的盈利空间被不断挤压。当合规保鲜的成本直接吃掉仅有的利润，个别从业者就会转向近乎零成本的甲醛浸泡，把本应由流通环节承担的合规成本，转化为消费者的健康风险。
这就回到食品安全最核心的底层逻辑：安全是需要花钱投入的。冷链、仓储、损耗兜底、检测设备、品控人员，全部都是实实在在的成本。这些成本，终究要在产业链的价格里体现出来。现实是，市场竞争激烈，终端价格“卷”得极低，压力向上传导，就会导致上游不断削减各类投入，包括食品安全的开支。从这个意义上讲，就需求端而言，食品安全是“买出来的”。
另一边，从供应端看，分散的小收购商、小摊贩，天然缺少承担这部分投入的激励与能力。小本经营，没有品牌，没有商誉沉没成本。一旦出事，损失的往往只是一批货物，换一个产地、换一个市场就可以继续经营，违法的机会成本很低。他们无力自建检测实验室，也没有长期经营的品牌声誉需要守护。
而规模化与资本，恰恰可以补上这一环。大型流通企业、连锁商超、头部农产品平台，拥有巨大的品牌价值与商誉，这就是一笔巨大的沉没成本。一旦爆发重大食品安全事故，品牌口碑崩塌、市场份额流失，带来的损失远远超过单次违法所能获取的微薄收益。正是这种巨大的潜在损失，能够构成强大的自我约束，让大型商家不敢轻易在食品安全上铤而走险。
同时，只有具备规模的市场主体，才有实力摊薄检测、冷链的高昂成本。小微企业、个体商贩无力负担的实验室、常态化抽检、完整冷链体系等固定成本，大企业可以依靠规模优势进行消化。不止于此，市场竞争本身也是一股监督力量。大型竞争对手拥有资金、设备与专业人员，具备能力去检测竞品的产品质量，同业之间的制衡，是行政监管很难完全替代的补充力量。
当然，规模不等于天然安全。大企业同样存在供应链管理漏洞，也会受利润诱惑放松管控，监管、舆论监督依旧必不可少。
所以，无论是“甲醛白菜”，还是其他食品安全问题，治理的出路不止于严加处罚。监管上，需要守住法律底线。政策层面，则需要推动农产品流通环节规模化，培育大型流通主体，用规模摊薄冷链、检测的成本；完善溯源机制，把责任尽可能锚定到具体市场主体。归根结底是通过品牌、规模带来更好的品控。
从更大层面上看，这意味着居民的幸福生活，不仅和农业、制造业有关，也有赖于商业、服务业的发展。而这一切，需要基于这样一个共识：食品安全不是凭空而来的，安全和其他产品和服务一样，是需要花钱的。
