在小吃的迭代浪潮里，多数网红单品的生命周期不过数月，爆红、沉寂的宿命一再上演。但一款油炸鸡排，销量不逊于数年前上市时期。
这让公司销售团队感到意外。据夸父炸串相关负责人回忆，2020年巴掌大鸡排上市之初，品牌未给其分配任何核心广告位与流量资源，但在同期上线的3-4款升级老产品中，巴掌大鸡排反而在无资源倾斜下自然跑出，直至全国每日10万串的销量。
实际上，在产研人员看来，巴掌大鸡排心智建立的解法并非速成：整切鲜鸡胸肉、放弃耗时两年研测的百万级自动化设备、转向搭建专属手工生产团队与车间……一系列量产试错的叠合，才撑起如今的“鸡排自由”。
亿元销售额起点：跨越至少四道质检关卡的整切鸡胸
“八周年”落成了近期夸父炸串账号传播内容里的高频词。值得一提的是，除限定周边常规玩法外，巴掌大鸡排被单独置于了核心产品位置，品牌还设定在8月8日、8月19日、8月28日三个节点，面向线上参与互动的用户，投放超十万份产品免单券。
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曾在品牌面市两年后便上架，巴掌大鸡排已伴随夸父炸串共同穿越周期。据公司统计，2020年推出至今，巴掌大鸡排累计销量已突破1亿串，来自小红书平台的数据亦显示，目前“巴掌大鸡排”话题浏览量逾27万。
但对照品牌初期的模型推演，这款产品的销量曲线，是一次逆势结果。
“2019年品牌便关注到鸡排品类，当时市面上90%的产品都是重组肉泥鸡排，品质低劣、无统一形状标准，并且已濒临滞销退市阶段。我们就反向想到，对全国地摊高频出现的经典产品做品质升级，或许是一次机会。”
据夸父炸串相关负责人回忆，早在2019年，品牌就已启动巴掌大鸡排的小样研发，耗时近一年，产品随之上市，但相对里脊产品，彼时品牌并未给予巴掌大鸡排更高预期。不过，在没有任何核心广告位与流量资源的铺垫下，市场验证结果却超出销售团队预料。在同期上线的3-4款升级老产品中——巴掌大鸡排自然跑出，至今仍保持全国门店每天约10万串的销量。
可巴掌大鸡排之所以能得到市场的投票，并非偶然。
比起指标混乱的生产作坊，巴掌大鸡排把原料落在了品牌合作上游工厂。据夸父炸串相关负责人介绍，该产品采用新鲜屠宰的整切鸡胸，拒绝拼接重组，再依托山东产区的区位优势，打通鲜肉配送。“鲜大胸相比冻货口感更佳、含水量更稳定，上游屠宰工厂宰杀后直接配送至加工端，能够减少很多中间周转环节。”
在进厂之前，鸡大胸原料还将依次通过四道质检关卡：首先，上游原料供应商需要提供质检合格报告，覆盖20余项检测指标；其次，鸡大胸全程冷链配送到货，运输车辆温度0-4℃、产品温度0-4℃；再者，11项感官质检，合格率需要达到95%以上；最后还有失水率、挥发性盐基氮在内的理化2项质检。
“所有生产环节均有品牌驻场品控人员全程监督。未通过四道质检关卡的原料将被拒收，不予进入下一道工序。”夸父炸串负责人强调。
除核心食材外，“黄金配角”面包糠也被纳入监控范围内。据悉，巴掌大鸡排外裹的面包糠也同步执行一系列采购标准，其中核心筛选指标为低吸油率、脆度适中。为兼顾成本端，公司联合了专业工厂定制适配规格，以消除特殊食材溢价。
由此，消费端的认知改造，早在这场静默的原料升级之中，逐渐组合了起来。
奔赴餐桌路的取舍式迭代：百人手拍取代百万设备流水线
不过，巴掌大鸡排最终能在餐桌上被放到什么位置，还要参考工厂愿意为其腾挪出多少空间。
多轮模型迭代，巴掌大鸡排至今的工艺流程已优化为包括原料验收、处理、配料、滚揉、静置、拍打、塑形与摆盘、速冻、内包装、金检、外包装、入库在内的步骤。鲜为人知的是，这一流程曾面临自动化试错与坚持手工的挣扎。
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2022年，夸父炸串曾针对巴掌大鸡排启动自动化生产设备研发，覆盖裹糠、塑形、穿签全生产流程，累计投入超100万元。这整套自动化设备的研发与测试耗时长达2年，但由于机器压制定型会将面包糠嵌入鸡胸肉纤维，导致产品失去脆感、破坏肉的弹嫩，最终成品设备仍存放于合作工厂内未投入使用。
放弃自动化方案后，夸父炸串更加坚定手工生产，就巴掌大鸡排落地专属生产车间、固定生产团队。经过品牌对比，仅采用手掌轻拍多次的工艺，能够保障面包糠仅附着于肉表，避免机器压制带来的口感劣化问题。此外，经过平均20余次拍打的鸡排，也能呈现板正形状，保证卖相。
这番人工手拍并非等同于市面上简单的现场拍粉。夸父炸串负责人称，车间内所有操作人员需经过长期标准化手法培训后方能上岗，且全操作流程在工厂内皆设有标准化管控。生产过程中，员工手持专属模具塑形，而模具自带穿签定位槽，能够有效避免拍裂肉、穿签偏移等问题。
“当前工厂的鸡排专属车间已实现稳定量产，生产团队规模已达数百人，这些人甚至不参与其他产品的生产，只专心‘手拍’巴掌大鸡排。”
手工在更多流程中也具有难以替代的作用。以鸡排尺寸、克重把控为例，自动开片机采用的6mm开片刀组，能将完整的鸡大胸肉开成厚度一致的鸡胸肉片。而滚揉后的鸡胸肉片，则需要经过人工逐片过称。夸父炸串解释，尽管此举效率极低，但有助于尽可能减少每片大鸡排的克重误差。
从工厂出发，巴掌大鸡排则在一系列协同下提起智能速度。经CDC中央仓、RDC区域仓两级中转后配送至终端门店，产品全程采用冷链运输模式，且所有冷链运输车辆均配备温度监测设备，以保障运输全程无温度异常。
不仅如此，通过全链路数据打通，工厂、仓储端可根据历史销售趋势提前预判备货量，当前，80%门店执行一周两配的配送频次。全面共享的数据，也有助于工厂根据销售周期进行旺季产能前置规划。据品牌统计，备货期工厂峰值日产能可达15吨，对应单日可生产18万片巴掌大鸡排，可覆盖当前峰值日销900箱的需求。
诞生于单品战略需求的大鸡排，也依托供应链迭代获得了常驻赛道的底气。必须正视的是，流量长青与品类永续从来不是餐品的既定结果，小吃连锁的终局竞争，也早已脱离口味、品相的浅层比拼，而标准化能力、试错取舍的综合博弈，才是坐上长期席位的资格券。
文/王璨
编辑/徐楠、林辰
(编辑：王璨)