说到云南菌子季
大多数人的第一反应都是
一年一次、雨季限定、过时不候
这也让不少外地游客
必须掐着雨季专程奔赴云南
才能品味这顶级的山珍
然而，人工繁育野生菌的出现
让曾经绑定雨季和山野标签的菌子
一步步挣脱时间与环境的枷锁
这些野生菌，已经实现人工量产
在文山壮族苗族自治州马塘镇滇珍菌业有限公司，一排排菌床整齐排布，圆润厚实的见手青破土而出。工人们将一朵朵饱满的见手青采摘装框，准备销往市场。
在文山人工种植的见手青 图源：非常文山微信公众号
基地负责人钟儒然介绍，现在总共有18个大棚种见手青，为了保证见手青能常年供应，一个大棚每茬见手青产量能达到1吨多，每斤的售价在50到60元。基地共有10个温室大棚和8个顺季大棚，满负荷状态下一个大棚一年可轮种10茬，基地总年产量能达到180吨。目前基地尚未达到满负荷生产状态，今年的产值预计可达700多万。
在文山人工种植的见手青 图源：非常文山微信公众号
在玉溪市华宁县县城附近的龙树山上，人工培植的鸡枞菌、干巴菌已经长出不少，科研人员正小心翼翼地采摘成熟的鲜菌。这些人工培育的鸡枞和干巴菌形态饱满、菌香浓郁，从外形和生长环境来看与野生菌种基本一致。
玉溪市华宁县人工种植的干巴菌 图源：华宁头条微信公众号
华宁龙陈林业有限责任公司技术工程总监杨军介绍，“我们种植的白蚁鸡枞开始第一波出菇了，去年种的600窝，现在已经扩展到了3500窝，鸡枞塘里还长出来了干巴菌，干巴菌、鸡枞可以共生，互不影响。”据了解，截至目前，华宁县已建成林菌保育促繁示范基地10个，其中200亩以上林下仿野生鸡枞菌种植、干巴菌保育促繁基地2个。
玉溪市华宁县人工种植的鸡枞菌 图源：华宁头条微信公众号
其实，云南在人工繁殖野生菌上已经探索了许多年。
早在2006年，丽江高山植物研究所便从玉龙雪山上采种培育羊肚菌，云南人工种植羊肚菌就此开启；2015年，在宏臻生物科技集团的研究探索下，黑牛肝菌实现人工培植的量产；2020年，云南省热带作物科学研究所牛肝菌研究团队在西双版纳发现了中华腐生牛肝菌，2021年3月中华腐生牛肝菌实现了人工栽培；2023年，在中国科学院西双版纳热带植物园专家的不懈努力下，第一朵鸡枞菌在南华县雨露白族乡罗文白蚁鸡枞菌保育仿野生种植基地内成功破土而出；2024年5月，昆明市林业和草原科学研究所实验室培育的人工白蚁巢出了第一朵鸡枞菌，这是我国实验室人工培育条件下的首次鸡枞菌出菇；2024年6月，中国科学院昆明植物研究所许建初研究员团队在云南省保山市潞江镇丛岗村实现黑牛肝菌野外人工种植，并获得国家（中国）知识产权局颁发的“一种黑牛肝菌的野外种植方法”的发明专利证书……
人工种植的干巴菌 图源：南华头条微信公众号
人工种植的中华腐生牛肝菌 图源：云南省商务厅微信公众号
据云南省食用菌产业升级发展办公室初步统计，全省有野生食用菌保育促繁基地175个、面积254.27万亩，栽培食用菌总面积21.11万亩，云南栽培食用菌面积、产量、产值居全国前列。
灵魂拷问：人工菌，是不是没那味儿了？
聊到人工培育野生菌，总是绕不开两个问题：“大棚种出来的，能有山里那股鲜香吗？”“都能人工种了，以后进山捡菌的乐趣不就没了？”在中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所党委书记、所长孙达锋眼中，人工食用菌与野生食用菌是各扬所长、互为补充的。
中菌黄见手青1号 图源：云南日报-云新闻
从风味上说，人工培育野生菌不是劣化，而是补位。孙达锋告诉记者，人工驯化的“中菌黄见手青1号”炒制后的味道和野生见手青几乎没有差别，触碰后同样会出现标志性的青蓝色氧化反应，核心风味物质与野生品种高度接近。
玉溪叠境农业的运营负责人廖坤也在实际经营中验证了市场认可度。在叠境农业自营的餐馆里，不少食客慕名而来。“几乎所有吃过的人再来吃饭都会点这道菜，复购率非常高。”廖坤如是说道。目前，叠境农业的人工见手青市场售价为每公斤70多元。而同期玉溪市场上野生见手青的售价约为每公斤400元。
南华雨露罗文村的仿野生鸡枞菌种植基地鸡枞陆续出土 南华县委宣传部 供图
当然我们也不必回避风味上的细微差别。野生菌因生长环境复杂、自然周期更长，风味层次会更丰富；而人工培育的菌种胜在品相均匀、价格稳定。所以，人工菌从来不是要做“野生菌的平替”，而是给鲜味托了底，顶级的山野鲜香之外，有了不用等天气、价格更稳定的鲜美。
从体验上说，人工培育野生菌不是取缔，而是承接。很多人担心“菌子都能人工种了，谁还跑去山里捡”，但其实野生菌的浪漫，从来不止于“好吃”。进山徒步的松弛感、扒开松针突然发现一朵大菌子的惊喜……这份“开盲盒”式的野趣，是繁殖基地永远复刻不了的。
人工野生菌 图源：非常文山微信公众号
人工繁育真正解决的，是“日常吃得到”的刚需。不用特意凑雨季假期，不用专门跑几十公里进山，楼下菜市场、小区门口的火锅店就能吃到鲜菌，把“时令限定”的惊喜，变成“触手可及”的日常。一个负责承载山野体验，一个负责安顿口腹之欲，各司其职，互不冲突。
野外人工种植的黑牛肝菌 图源：中国科学院昆明植物研究所微信公众号
从食用安全上说，人工培育野生菌不是未知，而是保障。“吃菌见小人”的梗火遍全网的背后，是每年菌季都频发的野生菌中毒事件。人工培育的菌种，恰恰补上了这块短板。对很多慕名来云南的外地游客来说，人工菌是“尝鲜友好款”，放心大胆地品尝云南菌子的风味，不用拿身体“试毒”。人工培育的菌子在降低了云南菌子的尝鲜门槛的同时，也让“云南菌子”IP的推广，有了更多安全的保障。
说到底
人工培育野生菌
从来不是要消解野生菌的价值
而是给这个超级IP扩容
山野的归山野
日常的归日常
惊喜和安稳都有
才是云南菌子最好的模样
你吃过人工培育的野生菌吗？
觉得和野生的差别大吗？
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