江浙的臭食，真的是一种扎根本土的复杂滋味。
最著名的宁波“三臭”里，臭冬瓜排在首位。外地人实在纳闷，因为它看起来完全不像一道会让人念念不忘的美味：透着灰白的瓜肉，带着一点发酵后的青绿色，表面不诱人，内里更藏杀机。但真正懂它的宁波人知道，臭冬瓜最迷人的地方，恰恰就在这股逼退别人又说不清楚的味道里。
制作臭冬瓜，先要挑选成熟的冬瓜，连皮切成一块块厚实的瓜块。冬瓜本身味清淡，像一张干净的白纸，等待臭卤赋予它新的性格。有种做法，将冬瓜煮到七八成熟，放凉后撒盐腌制，再浸入陈年的臭卤中，或者，有人直接用生瓜发酵。无论哪一种做法，完成这道草，都需要交给时间。
宁波人吃臭冬瓜，通常不加烹调，就是遵循原味。取几块放入白瓷碗中，淋上一点麻油，有时再加些老酒。灰白色的冬瓜因为油光的点缀，总算显得透亮了些。筷子夹起一块，瓜肉已经柔软到几乎不用费力咀嚼，中间还有奇妙的种果冻质地。
说它臭，却并不令人难以接受，说它香，又不是普通食物的香气。在判别犹豫间，另一块已下肚，食道感觉柔嫩清凉，只剩臭与香在舌尖交织，奇妙之处让人还想再多试一次，念念不忘。
大概宁波三臭的另外二臭也是如此。只是，比起市面常见的臭冬瓜，想寻一份臭芋艿梗或臭苋菜梗，已经不是容易的事情了。
苋菜梗，过去宁波人叫它“打脑壳”，意为割掉嫩芽嫩叶以后，还继续往上长，一茬接一茬。春夏时节，嫩苋菜是江南人家的家常蔬菜，鲜嫩的叶子可以炒食，可以做汤。等它长到快要开花的时候，便要赶紧割回来，去掉叶子，洗干净，切成一寸来长的小段，放进大缸里煮熟，再倒进养了许久的臭卤里。
清代绍兴学者范寅在《越谚》中曾记录：“苋菜梗……腌之气臭味佳，最下饭。”一句“最下饭”，道说出了江浙人对它最朴素又最高规格的评价。有人说，臭苋菜梗是臭食界的“祖师爷”，并不是因为它最特别，而是因为它养出了一个庞大的臭食家族。
晾晒的芋头梗
芋艿梗也是同样的道理。它本来只是芋头地面上的一根茎杆，算不上什么珍贵食材，却也能经过臭卤的浸泡，变成另一种滋味。
如果说宁波人的“臭”藏在一坛臭蔬菜里，那么绍兴人的“臭”，则凝聚在一块小小的豆腐中。
在绍兴，臭食也同样是一堂绕不过去的地方美食课。臭豆腐是这里的明星。看起来普通：一块方方正正的豆腐，经过发酵后呈现出灰白甚至微黄的颜色。但经过油炸，你再看它，表面金黄酥脆，一翻身成了名角。咬开之后，内里依旧保持着豆腐特有的柔软，然后浓郁的发酵香气便慢慢散开。
左图：绍兴油炸“臭豆腐”，是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史。
右图：蒸臭豆腐和臭苋菜。
除了油炸，绍兴人也喜欢蒸臭豆腐。没有了油炸带来的酥脆外壳，蒸后的臭豆腐，更直接的接触唇齿，口味的浓烈感也加了几分。热气升起时，豆腐的香气随着蒸汽慢慢散开，入口更加柔软，也更能感受到老卤赋予它的醇厚滋味。
绍兴有句俗话：“有一千个豆腐郎，就有一千种臭豆腐。”同样一块豆腐，因为卤水的年份、配方和制作方式不同，最后呈现出的味道也各有不同，这是臭豆腐的地方个性。有的气味浓烈，有的更加温和，有的入口鲜香，有的带着发酵后的回甘。
绍兴的霉臭食物可远不止臭豆腐。霉苋菜梗、霉千张、霉豆腐、霉干菜……看似变质该丢弃的食物，其实都是绍兴人利用时间保存食物、创造风味的智慧。它们把原本容易被遗忘的食材，通过发酵转化成新的滋味。
汤溪烂菘菜滚豆腐。图片来源｜金华文旅
而在金华，还有另一种与“臭”有关的乡土智慧——烂松菜滚豆腐。
它的诞生，源自节俭的生活美德。汤溪盛产高脚白菜，冬天收获，人们将吃不完的部分腌制成雪菜，储存起来慢慢食用。等到一年过去，坛中的雪菜逐渐变酸、变软，只剩下浓厚的菜汁和已经发酵的菜叶不知如何处理。扔掉可惜，食之太“重口”，于是当地人想出了一个办法：把这些发酵后的烂松菜，与新鲜豆腐放在一起烧煮。
看似奇怪的搭配，却意外成就了一道汤溪名菜。嫩豆腐吸收了烂松菜的酸香，原本强烈的发酵味被豆香中和，锅中翻滚出的汤汁呈现出一种特殊的鲜味。青辣椒、葱姜蒜加入其中，味道层次更丰富。
当地人形容它：“闻着臭，吃着香。”这句话其实也概括了江浙许多霉臭食物的共同性格：它们并不是为了追求奇怪，而是在漫长的生活里，人们利用时间保存食物，也创造出了新的味道。
虽说江浙都有吃臭的习惯，但不同地区还是依稀可见细微的差别。
绍兴的臭，不只是为了追求一股冲鼻的气味。这里的臭食，拼的是深沉、厚度。绍兴人说“霉臭当为先”，其实说的是臭之后藏着的那一口回味。在这里，臭、霉、糟、醉，早已经不是单独的味觉，而是一整套属于绍兴人的饮食趣味。
宁波的臭，则少了一些绍兴式的深沉，多了一份家常的亲切。夏天的傍晚，老房子的门口摆上一张桌子，几碟咸下饭，一碗白米饭，再配上一块带着清凉臭香的臭冬瓜，那就是许多宁波人的童年味道。
说到底，臭，是一场人与天气、人与食物之间的长期周旋。外地人再不解，也终究无法复刻，不得不打心里佩服这些“天时地利人和的美味”。
浙江东临大海，河网密布，雨水丰沛，尤其到了梅雨季节，就得和空气里的潮湿水汽长期作伴。过去没有冰箱，菜园里的青菜停不住生长，今天吃不完，明天便可能发蔫、变酸，甚至腐坏。对于普通人家来说，食物不是可以随意丢弃的东西，吃不完的，怎么也要想办法留住。
湿润的天气不适合储存新鲜，却甘愿配合一坛臭卤的存在。所谓“臭”，其实是一种保存食物的智慧。于是，一只臭卤坛子，便成了许多江南家庭里的“老成员”。
腌制霉变过后的苋菜梗入口酥嫩，鲜美入味，增食欲，最为下饭。图片来源｜网易新闻
做臭卤也有自己的规矩。最好先向要好的邻居讨来一碗老卤作为“引子”，将其倒进洗净晾干的坛子里。上好的臭卤，颜色淡青，盛在碗里清澈见底，味道经年不散。
坛子内，盐把蔬菜腌住，微生物开始发力。苋菜梗、冬瓜、芋艿梗、雪里蕻、豆腐、千张，这些在田间地头并不起眼的食材，经过时间的参与，反而获得了新的生命。
无论是高门大院，还是寻常弄堂，常常都能找到几只大小不一的臭卤坛子。它不讲究位置，也不讲究模样，只要一个安静的角落，任凭春夏秋冬过去，只要给它时间就行。日子越久，卤水越醇，像一个厚重的忘年交，记录着一代代人的生活经验。
当然，臭食能够成为习俗，也和过去的饮食习惯和生活条件有关。
正如《诗经》所说：“我有旨蓄，可以御冬。”旧时江南并不是人人都能随时享用丰富的荤腥，于是需得保存些什么，以便食物匮乏时不至于饿肚子。
周作人曾写绍兴人的生活：“其所食者除米而外，唯菜与盐。”对于普通家庭而言，一碗饭最重要的是要有“下饭”的东西。腌菜、霉菜、臭豆腐，既能够保存，又能够增加滋味，正是时代最佳选择。
“臭”不可貌相，海水不可斗量。更重要的是，江浙人真正迷恋的，其实是“臭”过之后的一抹“鲜”。
江南饮食里一直有种对鲜味的执着，河鲜要鲜，笋要鲜，汤要鲜，而发酵后的食物，也是在寻找另一种鲜。食材经过长时间变化，其中的蛋白质被分解，产生新的风味物质，原本单薄的味道变得更加复杂。臭味只是入口时的一道门槛，越过之后，留下的是一种浓郁、悠长、带着回味的鲜。
好的臭食，臭得浓烈，却不会令人厌烦。强劲的嗅觉冲击后，又给味觉留有余地。臭味里，体现的是本地人极高的吃商。
奇怪的是，臭食在中国旧日文献中留下的痕迹并不多。
《论语·乡党》说：“色恶，不食。臭恶，不食。”在儒家眼中，食物应当洁净、端正。对比下来，带有异味的食物自然难登大雅之堂。或许，这也是那些藏在民间灶台上的味道，很少进入士大夫笔下的原因吧。
不过，当我们把视线从书籍转向民间，便能发现不少有趣的食臭民俗故事。
就拿烂菘菜滚豆腐来说。传说汤溪城外上境村有个姑娘，叫十三妹，人称“豆腐西施”。嫁给湖前村的小伙子胡春哥以后，一个卖豆腐，一个卖菜。有一年，春哥听说白菜腌起来特别好吃，便引了种子回来种。夫妻俩收了一担白菜，洗干净挂在门口晾晒，想着晒成干菜慢慢吃。
谁知道天公不作美，只见风，不见太阳。几天后，十三妹翻开那堆白菜，发现菜根已经发热。十三妹把菜赶紧放进缸里，一边压，一边喊春哥拿盐。偏巧那时候春哥正端着酒碗，急急忙忙赶过来，一只手拿盐，一只手端酒，结果脚下一滑，一碗酒全倒进了菜缸里。
半年过去，十三妹打开菜缸，本以为能吃上一缸好菜，谁知里面早已经烂成了菜汤。那时候穷，东西坏了也舍不得扔。十三妹便舀了两碗菜汤倒进锅里，又顺手丢进去几块豆腐。一会儿工夫，厨房里飘出一股奇怪的味道。
隔壁邻居胡刚正在养病，闻见味道，忍不住要尝。吃了几天，胡刚的身体竟然慢慢好转。这件事一传十，十传百，原本差点被倒掉的一缸烂菜，最后成了能治病的好菜。
像这样的故事，民间还真流传着不少。它们讲臭食的诞生，也说生活记忆。真正到了离乡之后，人们才更能体会这一口味道的分量。要说对臭味最留恋的，当属那些漂泊在外的游子。
霉千张、霉千张配肉饼、霉千张配豆腐
周作人曾写故乡的霉苋菜梗，说自己“对于苋菜仿佛有一种旧雨之感”。那一口带着霉香的食物，唤起的是离乡之后对故土的牵挂。著名教育家范寿康从美国归国，回绍兴探亲，下飞机后就提出想吃霉千张。世界船王包玉刚早年回乡探亲时，特意要吃一碗臭冬瓜。江浙游子道出，臭食才是医治怀乡病的良药。
而守在家乡的人们，虽没有游子吃这臭食时的波澜壮阔，但至少明白两件事：一是，吃臭食能忆苦，二是，能够耐贫。清淡饮食也自有清淡的滋味，并不是一定要山珍海味、精雕细作才算享受。
有趣的是，人们对于“臭食”也并非只有一种看法。臭食并不独属平民百姓，它也可以成为一种被创造出来的、普世的味觉。深山之中，有人终身不沾发酵之味。反倒是城市里的所谓“臭食”，还需要通过买卖才能获得。
其实，放眼全世界，各地都有“逐臭”之人。法国人钟爱蓝纹奶酪，瑞典人追捧鲱鱼罐头，日本人离不开纳豆，臭味，可谓全世界的共同语言。
如此看来，臭味在消弭了人与人的边界上，可有大功劳。原本让外地人闻风丧胆的臭食，如今，也堂而皇之地走进了江浙大饭店的菜单，或出现在外地街头小馆的招牌上。第一次遇见臭食的人，大多没有什么好脸色，却也暗地里想尝试挑战。臭食倒也清高的很，实在不太懂得讨好别人，摆上餐盘，藏在街巷烟火里，心里想着：你尝上一口就不会忘。
随着文旅热潮兴起，绍兴、宁波等地开始重新讲述这些带着乡土气息的味觉故事。线上，臭味隔着相片传到读者眼中，倒是吸引了一众追随者。除了逛古街、看风景，游客们也把寻找一口当地的“臭味”当成最大目标。臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜，能接受它的人，便像拿到了一张地方生活的入场券。
臭食真正特别的地方，大概就在这里。文化的界限，在臭食下口的一瞬间便消失了。
喜欢也好，不爱也罢，能流传至今，定有它存在的理由。舌尖的回味，连同远方的那一坛老卤，都是江浙记忆里的老物件，也是最牢固的乡愁。
参考文献：
1、《宁波地方文化通俗读本》，周娴华，周达章 编著。
2、《宁波老味道》，柴隆 著。
3、《绍兴美食文化》，周珠法 编著。
4、《臭出体系的浙江“臭食”》，丹若。
编辑 / Lili、kiki
文 / 阿一
设计 / April
图片来源 / 视觉中国