多伦多大学的Harvey Anderson教授让74名超重或肥胖的成年人做了一个为期12周的饮食实验。他把参与者随机分成三组：一组吃几乎不含乳制品的低热量餐；另一组每天吃三份全脂乳制品，同时控制热量摄入使能量大致平衡；第三组同样每天吃三份全脂乳制品，但不限制总热量。所有人都被鼓励遵循加拿大食品指南。结果有些出人意料——那些每天吃全脂乳制品的人，体重、身体成分和胆固醇水平并没有变差，血压反而更低，摄入的钙、蛋白质和维生素D也更多。
这项研究发表在《营养学杂志》上。Anderson直白地指出：“每天吃三份乳制品的人，并没有表现出血脂或血胆固醇的异常，也没有出现胰岛素抵抗的迹象。”胰岛素抵抗是身体细胞对胰岛素反应变迟钝，长期可增加2型糖尿病的风险。这意味着，在热量有所控制或不刻意限制的情况下，全脂乳制品没有给这群原本代谢状况就不算理想的人带来常见的代谢负担。
这样的结果挑战了一个流行了几十年的营养信条。加拿大和许多国家的膳食指南长期推荐低脂或脱脂乳制品，理由是其中的饱和脂肪可能升高胆固醇，进而增加心血管疾病风险。但Anderson注意到，人类研究的证据并不一致，并没有明确显示吃全脂乳制品就一定导致更糟的结局。他甚至提到，一些研究发现了可能的保护效应，包括他同在Temerty医学院的同事Kozeta Miliku近期的研究成果。
为什么实验室里的逻辑和真实世界的观察会打架？Anderson和其他研究者怀疑，问题可能出在人们总是把饱和脂肪孤立起来看待，而忽略了食物这个复杂载体。全脂乳制品中蛋白质、钙、维生素D以及其他脂溶性成分共同作用，可能会改变饱和脂肪在体内的代谢路径。把一种营养素从食物中剥离出来单独评估风险，很可能丢失了关键的背景信息。
这项研究当然不是说可以毫无节制地把全脂奶当水喝。三组参与者的总热量状况不同，但都没有因为食用全脂乳制品而在12周内出现体重的灾难性反弹或血脂的异常波动。它传达的信号是：在热量不过量的前提下，普通人不必对全脂乳制品谈之色变。对于那些多年来习惯性地拿脱脂奶替代全脂奶的人，是时候重新打量手边的牛奶瓶了。