近日，农夫山泉申请的一种豆类发酵食品及其制备方法发明专利获得授权。根据发明专利申请书披露，该发明涉及一种豆类发酵食品的制备方法， 包括以下步骤：
(1)提供第一豆浆，接入第一发酵菌，无氧发酵，发酵终点为pH 4‑5，得到第一发酵产物；所述第一发酵菌选自一种或多种乳酸菌；
(2)提供第二豆浆，接入第二发酵菌，无氧发酵， 发酵时长6‑10h，得到第二发酵产物；所述第二发酵菌选自肠膜明串珠菌、马克思克鲁维酵母和酿酒酵母中的一种或多种；
(3)按照0 .5‑1 .5:1重量比混合第一发酵产物与第二发酵产物，对混合物进行有氧发酵，发酵终点至pH 4‑6，获得第三发酵产物。
在分析该发明的技术背景时，申请书介绍，豆浆通过乳酸菌发酵可以提高异黄酮和B族维生素和含量，增强豆浆的营养功能， 然而发酵后的豆类酸奶会有豆浆的豆腥味和豆臭味残留，缺乏酸奶香气，并且在杀菌后产生了强烈的酸馊味，降低消费者对豆制品的接受程度。
豆浆异味的主要成分是正己醛，其他挥发性化合物如反式-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇、正己醇、戊醇、苯甲醛和反，反-2 ,4-癸二烯醛也对豆浆风味存在负面影响。这些异味化合物的形成主要是通过脂肪氧合酶途径产生。
大豆在加工处理过程中会因水分、氧气、温度等条件迅速启动脂氧合酶-过氧化氢酶途径，将亚油酸转化为己醛，亚麻酸转化为顺3-己烯醛等风味物质。异味与大豆蛋白质相互作用，保留在豆制品中。发酵后的大豆酸奶，正己醛含量会显著降低，但因其阈值极低，仍能被消费者感知到。
1-辛烯-3-醇、正己醇和2-戊基呋喃含量比牛奶酸奶含量高，这些风味物质构成了大豆酸奶豆臭味和豆酸馊味。大豆酸奶杀菌后的酸馊味目前研究较少，推测是由于双乙酰在杀菌后与豆类酸奶中的其他风味物质结合带来的异味。
目前，市面上的大豆酸奶仍能尝出豆腥味和豆臭味等异味，整体风味不如牛奶酸奶令人愉悦。随着货架期时间延长，大豆酸奶中的不良风味进一步加重，在产品货架期后期，所有市面产品均让品尝人员难以接受。
冷链大豆酸奶存在较短的保质期和较高的储存要求，使产品难以普及。常温大豆酸奶选择少，酸奶粘度偏高，口感糊口不清爽，产品挂壁严重，不能在储存期内保持稳定，会出现分层析水现象。配料表中稳定剂添加多，不满足消费者期待的清洁配料表需求。
（国家知识产权局）
(编辑：林辰)