辽宁省长海县海参 摄影 | 张忠民
北纬39度号称“黄金纬度”，是世界公认最适宜海洋生物生长的纬度。地处辽东半岛，位于北纬39°线上的大连，坐拥渤海辽东湾和北黄海两大冷水海域，有着中国最冷以及交换能力最强的海水，所以这里的海鲜种类丰富，味道更是鲜美可口，是国内冷水海鲜领域不折不扣的“北境之王”。
我在辽宁长大，一直有朋友问我辽宁有什么特色美食，是锅包肉、酸菜、小鸡炖蘑菇这些东北菜吗？辽宁自然也有这些东北美味，但我一定要推荐的，必须是海鲜。
除了有名的辽参、辽鲍这些高级食材之外，辽宁还盛产各种贝类，比如扇贝、生蚝和黄蚬子，海鱼的种类也非常丰富。海鲜的吃法花样繁多，除了传统的清蒸和水煮，辽宁沿海的大连等地还有海菜包子、咸鱼饼子、海杂拌、三鲜焖子、鲅鱼丸子小白菜汤、萝卜丝海蛎子汤、海鲜饺子、海鲜面，等等，每一种吃法都能刷新人们的味蕾。
记得年少时，父亲曾带我在大连的一家餐厅吃饭，我们点了几样海鲜和一份铁板茄子，只见茄子上面，有一层厚厚的木鱼花在铁板的热气蒸腾中跳舞，木鱼花是将鲣鱼干刨成片状制成的调味品。连茄子这样的蔬菜都少不了海鲜的搭配，可以说，海鲜已经渗透到了大连人日常饮食的方方面面。
对于我来说，海鲜就是我生活的一部分，它们就蕴藏在大连街巷的夜市中，在春节的宴席上，在海胆馅、三鲜馅饺子出锅的一片水汽氤氲里。
辽鲍、海蛎子、虾夷扇贝
优质贝类在大连
夏季，我特别喜欢钻到街巷的深处，或是人群熙攘的夜市，寻觅地道的海鲜烧烤。大连的夏夜，是属于烧烤、海鲜与啤酒的。在大连的烧烤摊上，人们最为青睐贝类，尤其是烤生蚝、扇贝、鸟贝、天鹅蛋、蛤叉等各种贝类，深受人们的欢迎。贝类鲜度足、口感好，可以穿串，也可以带壳烧烤。带壳烧烤，还能够有效隔离明火，烤出极鲜的汁水，连汁带肉一口吃下，鲜香在唇齿间滚动。
大连人喜食贝类的重要原因是辽宁沿海盛产贝类。
在大连，大到高档餐厅，小到海鲜排档，都摆满了琳琅满目的各种海鲜供食客挑选。图片来源∣视觉中国
顺着海岸线从大连市区向庄河市方向走，沿途主要是基岩海岸，礁石比较多，适合生蚝生长。再向前走，经过北黄海深处的长山群岛，低温清洁的海水是扇贝、鲍鱼和生蚝的优质产地。这里出产的贝类品质在国内都属佼佼者，尤其是从日本北海道“请”来的虾夷扇贝，已经成为蒜蓉粉蒸扇贝、烤扇贝等菜肴的首选，特别受到宵夜爱好者们的欢迎。
虾夷扇贝喜冷水生境，与北黄海的环境非常类似，我国的水产研究者早就发现了这一点。受限于日本海北上的对马暖流与朝鲜半岛阻隔，虾夷扇贝无法经过暖流天然扩散至黄渤海。辽宁和山东在我国最早引入了日本北海道产的虾夷扇贝。1980—1984年间，辽宁省海洋水产科学研究院曾先后四次从日本引进虾夷扇贝，进行人工育苗的实验并获得成功。目前，大连市长海县是我国虾夷扇贝产量最高的地区，獐子岛周边的海洋岛，大、小长山岛等地是虾夷扇贝的主产区。
大连海鲜排档 图片来源∣视觉中国
北方海鲜市场常见的贝类，几乎都能在长海县找到。尤其是鲍鱼，长海县水下的海洋牧场，是“放养”海参和鲍鱼的优质“草原”。长海县岛礁丰富，长山群岛的水下布满藻类丰富的岩礁，正适合以海藻为食的皱纹盘鲍栖息。大连是国内皱纹盘鲍的主产地。皱纹盘鲍俗称“四孔鲍”和“鲍鱼”，喜欢在水质清澈、盐度较高、潮流畅通、海藻丛生的几米至十几米水深的岩礁地带生活。受黄海冷水团的影响，长山群岛所在海域常年水温较低，贝类生长期长，适合贝类长期的养分积累。皱纹盘鲍当中肉质、体型优异的个体会被称为“辽鲍”。与“辽参”一道，冠以辽宁之名，是对这两种高端食材的最大褒奖。
自大连庄河市一带至丹东市，沿岸多滩涂湿地，盛产黄蚬子、白蚬子、杂色蛤、蛤叉、缢蛏、竹蛏等各种贝类，其中尤以丹东黄蚬子与大连普兰店黄蚬子最为有名。黄蚬子的中文正名为中国蛤，又称中华马珂蛤、青柳蛤。在当地它又有一个有趣的俗名叫“飞蛤”。顾名思义，黄蚬子生性好动，又喜欢栖息在细沙的底质环境中。在近海滩涂撒下的幼苗，经常会成批“逃跑”，水产界将这种现象称为“跑滩”。“滩上’是当地人对近海滩涂的叫法。潮水下降的时候，近海滩涂的水位降低，部分滩涂甚至能够露出水面，这里是各种蚬子的天然栖息地。在大连庄河，当地的“滩上”又有一种几乎只有在庄河才能吃到的美味蛤蜊，当地俗名为“蛤叉”，中文正名为薄片镜蛤或蓝面镜蛤，其贝壳圆润而薄，贝壳表面具有多条弧形蓝色线条，凹凸有致，肉质鲜嫩，是大连贝类低调的“隐形”代表。
从贝类到海鱼、海参
金字招牌数不过来的大连海鲜
到了逢年过节，大连人的伴手礼中，海参无疑是雷打不动的首选项之一。海参自古以来就名列“海八珍”之首，中国素有“北人参，南辽参”的说法，因为其富含蛋白质和海参多糖，所以一直都被视为进补的佳品。大连所在的黄渤海渔场出产的辽参（仿刺参）一般生长五年才到成熟期，当地的低温水质拉长了海参生长周期，营养成分累积更多，氨基酸、蛋白质和脂肪含量更突出，形成了其他地域海参无可比拟的紧韧口感和营养厚度。大连海参又以长海县为最佳，长海县出产的海参肉质Q弹，肉刺粗壮紧实，并富有弹性。每年冬季，大连人都有进补吃海参的习俗，其中很多人都会托人去求购长海县的海参，可见其在大连本地人心中的地位。
与国内其他出产海参的海域相比，辽宁省长海县所在的长山群岛海域水温低，海水盐度适中，水流湍急，独特的海洋环境使得长海海参生长周期较长，一般需要三五年才能长成。在这种环境下生长的海参，肉质厚实，营养物质积累丰富，是国内著名的海珍品。摄影∣张忠民
近年来，蒜蓉粉丝烤扇贝俨然是大排档上的新宠，走红的海胆水饺也让虾夷马粪海胆、大连紫海胆逐渐成为大连海鲜的新贵。但很多大连老饕认为，烤生蚝才是老牌海鲜爆烤界的“扛把子”。
生蚝是牡蛎的商品名，在大连又被称为“海蛎子”，大连老饕阎洪亮觉得“海蛎子”是最令大连人有亲近感的一种水产。他回忆道：曾几何时，大连冬日的小巷里到处都是大姑娘、小媳妇们“卖海蛎来”的叫卖声，连大连话都被戏称为“海蛎子味”。
生吃海蛎子的方法堪称大连一绝：撬开鲜活的海蛎子，先喝掉汁水，再撕开裙边，直接倒入口中，让海蛎子顺势滑入口腔。阎洪亮接着强调：重要的别急着咽了，先咀嚼几下，柔软细嫩的口感夹杂着海水的淡淡咸味，混合着海蛎子独有的浓浓鲜味，在口中爆炸，仿佛大海的澎湃，在口腔和鼻腔中激荡。
冬天，我们去庄河，有朋友在当地做水产，他给我们端来满满一大盆刚从冰冷的礁石中收获的海蛎子，吃起来鲜美异常。据他介绍说，大连的海蛎子是有时令性的，冬天的海蛎子最好吃，腥味最少，鲜甜度最高，别的季节吃起来有时会发苦。冬天庄河市石城岛附近海域，受鸭绿江、大洋河、庄河等河流入海的影响，海水富含有机质，海岸多礁石与滩涂结合的生境，为海蛎子提供了优越的条件。石城岛的海蛎子是大连海蛎子中的极品，被人们称为“大连蚝”。庄河的朋友觉得，“大连蚝”的品质与法国生蚝相比也毫不逊色。
在大连，黄蚬子几乎是最具特色、最平民化的海贝之一，尤以丹东黄蚬子与大连普兰店黄蚬子最为有名。黄蚬子无论是炭烤，还是煮汤，都鲜美无比。图片来源∣视觉中国
除了海蛎子，带鱼也是大连人钟爱的水产。我一些在外地生活的大连朋友都觉得，家里做的刀鱼是最让人难以忘怀的家乡味道。“刀鱼”是带鱼在辽宁的叫法，也是最受东北人民欢迎的海鱼之一，在很多东北题材的影视剧或小品里，拎着带鱼串门的东北人形象深入人心。带鱼可红烧，也可煎、炸、炖，新鲜的带鱼还可清蒸甚至生吃。
阎洪亮介绍，大连沿海捕捞到的带鱼属于黄渤海群系，又称北方群系。“产卵期的带鱼壮实肥美，这也是我们大连带鱼好吃的秘诀。”产卵期进入渤海辽东湾一侧的带鱼，被大连当地叫做“渤海刀”，是带鱼中的极品。
除了带鱼，阎洪亮还介绍了很多大连著名的渔获。如，被辽宁人称为“黄花鱼”的大黄鱼;鲜度不亚于小黄鱼的棘头梅童鱼；还有被大连人称为“黄鱼”的大泷六线鱼，名唤“黄鱼”，却跟大、小黄鱼没有关系；更有一种被大连人叫做“黑鱼”的许氏平鲉，当然也和淡水中的“黑鱼”——乌鳢毫不沾边……大连的“黄鱼”和“黑鱼”，虽然在辽宁以外知名度不高，但作为大连人日常桌上的至鲜风味，一直以来都被当地人所推崇。
高纬度、低水温
大连海鲜鲜美高品质的密码
辽宁拥有漫长的海岸线，自山海关起，海岸线向东北方向弯折，经过盘锦和营口之后又向南伸，渤海在这里形成了伸向东北方向的辽东湾，中国最北海岸线就位于辽宁盘锦。沿着海岸线继续向南，绕过大连市旅顺口区的老铁山后，渤海走到了尽头，黄海从这里开始，一直向东北延伸到丹东鸭绿江口。
黄渤海是我国纬度最高的海域，冬天近海甚至能够结冻，形成大面积的海冰。较低的水温使得水产品的生长周期变长，对于贝类和冷水型鱼类而言，较长的生长周期意味着蛋白质、脂肪和氨基酸等营养成分的更多积累。缓慢生长造就的丰富脂肪、蛋白质与氨基酸相互作用于肉质和味觉，让海鲜本身保证了鲜嫩多汁、多肉的优质口感，可谓是“浓缩了海的鲜甜”。
在辽宁，素有“北人参，南辽参”的说法，大连海参一直都被视为进补的佳品，其中又以长海县为最佳。图片来源∣视觉中国
关于海鲜风味的形成机理，我采访了天津商业大学食品科学与工程专业的薛璐教授，她从生物化学的角度进行了更加细致的解释：“海鲜的鲜味是多种化学物质综合呈现出的风味，常见的鲜味物质包括氨基酸、有机酸以及一些含氮化合物。比如，贝类鲜味的主要成分是琥珀酸（丁二酸）。海鱼、虾、蟹中的谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等氨基酸均有鲜味。中国百姓习惯食用的味精（谷氨酸钠），最初是日本科学家从海带中分离出来的。同时，海鲜中的糖分和盐具有增强鲜味的作用。辽宁的海鲜，尤其是贝类，由于生长期长，养分积累久，相较浙江、福建等暖水海域的同类物种，氨基酸、脂肪和蛋白质的含量更为突出。”
近年来，海胆逐渐成为大连海鲜中的新宠，海胆不管是生吃，还是和肉、蛋一起炒，抑或是包饺子，都鲜美无比，极受欢迎。图片来源∣视觉中国
在北黄海，还有着包括长山群岛在内的，大大小小数百个岛屿散落其间。这些岛屿大部分属于大连长海县，剩余部分则分属于大连庄河市和丹东东港市。这些岛屿附近的海洋水温偏低，多数岛屿地处黄海腹地，水质洁净，藻类、浮游生物丰富，是辽宁海鲜营养物质的重要来源。辽宁沿岸又有大凌河、小凌河、辽河、大洋河与鸭绿江等一系列水系注入黄渤海，带来了大陆富含有机质的土壤，同时又形成了河口咸淡水域，成为诸多贝类、河口鱼类和洄游性鱼类的乐园。这些地理和水文条件，都为辽宁出产优质海鲜，提供了得天独厚的先天条件，也成就了中国四大渔场之一的黄渤海渔场。让坐拥黄海与渤海两大海域的大连市，成为了国内高品质冷水海鲜的主产地。
蓬勃发展的海洋牧场
助力大连海鲜走向未来
与浙江舟山、宁波等地的东海海鲜相比，辽宁海鲜的知名度似乎逊色一些，但以大连为首的辽宁海鲜，其实在很多领域位居首位，甚至具有压倒性的优势。很多平日里常见的海鲜食材都出自辽宁，如果你深入了解，会有很多意外发现，足以颠覆你对辽宁水产的印象。
辽宁的水产养殖与加工业已经形成了巨大规模，单说大连市，就共创建国家级海洋牧场示范区28处，总面积约30万亩，数量占全国169处的1/6，且居全国城市首位。细数具体的水产，2023年，大连全市水产品总产量260.7万吨，海水养殖产量全国领先。其中，虾夷扇贝的产量占全国的90%；裙带菜的产量约占全国总产量的85%；海参年产量8万余吨，约占全国总产量的28%。大连市创建国家级原良种场4家，省级水产原良种场41家，涵盖刺参、皱纹盘鲍、虾夷扇贝、黄海胆等15个品种。另外，临近大连的营口海蜇占全国海蜇产量的约80%，全国海蜇加工出口所需半成品原料70%出自营口；兴城多宝鱼的产量在国内，同样遥遥领先。
在长山群岛海域的海草床上，野放养殖的虾夷扇贝铺满海底。这种从日本引进的扇贝个头大，产量高。目前，大连市长海县獐子岛周边岛屿是虾夷扇贝的主产区。摄影∣张忠民
随着海洋牧场技术愈发成熟，其绿色、环保属性不断强化，其中尤以开展海洋增殖放流得到大幅发展。目前，在大连形成以中国对虾、三疣梭子蟹、褐牙鲆、许氏平鲉等为主导品种的增殖放流格局，增殖放流的规模、种类和数量都呈逐年递增趋势，让中国对虾等传统经济品种资源状况得到明显恢复。同时，近岸湿地修复“退养还湿”，创新性的海藻场和海草床修复，放大区域修复优势和效果，让大连乃至辽宁省渔业整体生境得到了喘息之机。
2024年7月26日，大连蛇岛—老铁山作为中国黄(渤)海候鸟栖息地的组成部分之一,与邻近的丹东鸭绿江口湿地一道，成功列入世界遗产名录，成为辽宁省海岸带上的两处宝贵的世界自然遗产。随着海岸带的生态修复，海洋牧场的绿色属性不断加强。我们相信，大连会走上更加健康的海洋产业发展之路，让大连优质的水产可持续性地走向千家万户，让高纬度冷水海鲜的味觉传奇与我们永续相遇。
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来源：《中国三峡》杂志 2026年第1期