春节假期天天爆炒、煎炸，家里那口锅早就被 “累” 得伤痕累累了。小青一进厨房就撞见了 “恐怖片现场”—— 妈妈正准备用那只已经掉漆的不粘锅炒菜！锅底全是划痕，好几处都露出了金属底材。
"啊？这锅买的时候一千多呢！"妈妈一脸心疼。"最近煎鱼是有点粘锅，但还能将就用..."
"不行！再用要吃出毛病的！"小青坚决制止。
省流版
1. 涂层脱落要警惕：不粘锅寿命2-3年，粘锅说明涂层已损，继续使用可能危害健康。
2. 260℃是安全线：ptfe涂层在高温空烧时会释放有害物质，中火烹饪最安全。
3. 保养有诀窍：用木铲、温水清洗、避免骤冷骤热，能延长使用寿命。
常见的不粘炊具涂料按照其成分主要分为聚四氟乙烯树脂（ptfe）涂料、搪瓷涂料、有机硅高温涂料和陶瓷涂料，其中ptfe是最经典的不粘涂层，今天我们主要就来讲讲它。
ptfeptfe是一种以四氟乙烯作为单体聚合制得的聚合物，具备的两个性能——超低的摩擦系数和表面张力，使得食品很难附着在其表面，保证了食材的完整性。它还具有良好的耐热耐寒性，而且抗酸、抗碱、抗各种有机溶剂，本身的化学性质十分稳定，几乎不受任何物质的侵蚀。现在还有所谓的钻石涂层锅，依然用的是聚四ptfe，只是在制作过程中添加金刚石颗粒，提升耐磨性和导热性，适用寿命相对较长。
不粘锅安全吗？
很多人担心ptfe涂层高温分解会产生有害物质，对健康不利。其实只要正确使用符合国家标准的ptfe涂层是安全的。ptfe的熔点约为327℃，短时间内可耐300℃的高温，在260℃以下能长时间使用。在日常烹饪中一般是达不到260℃的，即便是爆炒，通常只能达到200℃，油炸食物时油温一般也不会超过250℃。
不粘锅的益处
由于其不粘食物的特性，比其他锅具更易清洁，还可减少烹饪过程中油脂的使用，降低炒菜的热量值，十分符合现代人健康膳食的理念。少放油在一定程度上降低了能源消耗和油烟排放，有利于厨房空气的清新，烹饪过程也因此变得更轻松愉悦。
正确使用不粘锅
1
不粘锅如果长时间空烧，会发生“聚合物烟雾热”，对身体产生危害。因此一定注意不能空烧。开火烹调时人不能离开。
2
烹调时火不要开得太大，中火炒菜为宜，及时转为小火，及时关火。
3
使用耐热硅胶铲，木铲，不要用金属质地的锅铲。避免尖锐表面的物体刮伤涂层。
4
烹调完毕，不要马上用冷水清洗不粘锅，放置至室温再清洗。因为高温时金属受热膨胀，涂层也会随之延展，而涂层材料和金属基材的热膨胀系数不同，如果此时突然接触冷水，金属迅速冷却收缩，涂层的收缩速度较慢会导致涂层出现裂纹或局部剥离，长期积累则会加速涂层脱落。
5
使用质地较柔软的海绵和中性洗涤剂温和清洁，避免钢丝球或硬质的工具刮擦。避免过度清洁破坏涂层，缩短其适用寿命。
当发现不粘锅开始粘锅了，该怎么办
不粘涂层的特性决定了不粘锅的使用寿命一般为2-3年，与铁锅、不锈钢锅能长期使用不同。如果发现不粘锅开始粘锅，说明有涂层脱落的现象，不粘的效果将大打折扣，而误食脱落的涂层则对健康不利，因此最佳方案是换一个新的锅。
另外不粘锅的使用年限若已到了产品推荐的时间，即使不粘性能尚可，也建议及时更换。
选购不粘锅注意事项
1
看涂层：表面应光滑均匀，无气泡、裂纹。
2
看标识：认准“pfoa free”标志。
3
看工艺说明：优质锅具通常采用多层喷涂工艺。
参考文献：
gb 4806.1-2016《食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求》
gb 4806.10-2016《食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层》
范志红. 不粘锅的使用要点. 江苏卫生保健,2020(8):45
/健康科普
供 稿：冯蓓健
编 辑：章晨玥
审 稿：金玉娥
上观号作者：上海疾控