一粒虾仁的百年功夫：解密新雅“滑虾仁”丨大厨过年教做菜

新雅粤菜馆的滑虾仁，是海派粤菜中一道标志性的功夫菜。它色泽如玉，口感爽脆弹牙，芡汁明亮紧裹，体现着粤菜对火候与食材本味的极致追求。如何做好这道年夜馆上的必备菜？新雅粤菜馆厨师长朱培麒为您揭秘。

1.虾仁上浆：

在虾仁中加入少许的盐、生粉、蛋清，并搅拌均匀。

2.催“醒”虾仁

上好浆的虾仁放入冰箱冷藏层醒至2小时。

3.冷油拌虾仁

烹制之前用冷油拌一下虾仁。

4.热锅冷油

虾仁下锅时油温不宜过高。

5.虾仁定型

在锅内倒入虾仁后，不要去动它，轻轻地推它，使其定型。炒至8分熟后捞起备用。

6.炒制小料

锅内加入葱姜等小料，把它煸香，有条件的话可以加点清汤，并放入少许味精。

7.炒制虾仁

把处理好的虾仁倒入锅内，加入少许的淀粉，炒至断生即可。

技术精要

虾仁一定要沥干水分、上好浆的虾仁放在冰箱中催“醒”、烹制之前用冷油拌一下。

食材准备

主料：

新鲜大河虾仁 300克

辅料：

葱姜、蛋清

调料：

盐、味精、生粉

此道菜看似朴素，却处处是功夫。晶莹的虾仁入口，瞬间的脆嫩之后是河鲜的清甜回甘，正是新雅粤菜馆历经岁月考验的经典之味。

记者 / 张益

编辑 / 黄骞文

图片 / 张益

视频 / 张益

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