最近袁记云饺要上市了，让我想起一位故人。
零几年的时候，水饺市场还是大娘水饺的天下。每次看到那红色的招牌门头，我都会想起：六个一两的饺子，我一个人要吃四五两，外加一碗牛杂粉丝汤的回忆。
只不过后来，大娘的味道变差、分量减少，我也就很少光顾了。
再往后，就很少见到这个牌子，取而代之的，是绿色门头的袁记云饺，开遍了全国各地。
1996年创立，今年刚好是大娘水饺30周年。
为什么它一步步走向衰落，而袁记云饺成为饺子界的当红炸子鸡？
这期视频，我们来聊聊水饺界这场隐秘的权力交接。
大娘水饺的崛起，还真是靠“大娘”。
1996年，吴国强在常州开出第一家大娘水饺。他特地从老家找了一位会包水饺的退休东北大娘，别的不干，每天就坐在店里包饺子。
所以为啥叫“大娘”？
因为大娘里面，真的有大娘。
靠着大娘的手艺，大娘赚到的钱不隔墙，决定要开更多店。
问题来了：店可以开、招牌可以复制，但大娘不会分身啊。
要是苏州人发现自己吃的大娘，比常州人民差上那么一点，不得引发“十三太保内战之大娘争夺战”？
于是，吴国强搞出了一套颗粒度细到令人发指的标准：
• 每10kg馅使用一袋调料
• 每6只饺子重120g
• 从顾客点餐到食品上桌不得超过10分钟，高峰期不超过15分钟
• 甚至连和多少面、用多少水，擦一张桌子要几道工序，都严格规定
最后，这本管理手册足足有300多页。
比手册更严的是监管流程：
包饺子要抽检，每盘饺子都要上称，不合格员工得自己买下来。
发展到30家规模时，吴国强又建立了内部督察队，每个城市都有督察员，专门管产品标准化：把流水单和原料消耗对比，监控每一碗汤、每一份馅够不够量。
1999年沪上媒体这么报道大娘水饺上海首店：
员工包饺子犹如千人一手，一只水饺长宽等高，中间三条筋，随便拿6只一称都是120g，误差最多5g。
当然，这么严的管理不是没有代价：
效率、管理成本全压在总部头上。
多开一家店、多一个加盟商，总部担子就重一分。只在江浙沪还好，要做全国品牌，肯定不能靠保姆式管理。
偏偏吴国强有野心，他想挑战肯德基、麦当劳。
怎么办？只能委屈初心了。
2002年，大娘水饺不再需要“大娘”现场包，而是建立中央厨房，统一供应面皮和馅料。
这个流程，和现在的袁记云饺区别不大。
靠着中央厨房，大娘门店四年里实现3倍增长。
到2006年，门店200家以上，覆盖40多座城市，营收突破3.5亿元。
再往后，大娘的战略更像肯德基麦当劳：
• 门店必须开在闹市区、黄金地段
• 吴国强说：要在房租最贵的地段，卖最便宜的食品
人流多了，早期10～15分钟上菜太慢，大娘直接改成：
点单→下锅→煮熟→上桌，必须控制在8分钟内。
做不到？就装保温容器，爆款饺子提前煮好，出餐即拿——是不是很像肯德基？
效率高了，菜单也扩充：
除了水饺，米饭、面条也摆上来，反正中央厨房和供应链现成的。
想挑战洋品牌，形象也要跟上。
吴国强从麦当劳那学到一个原则：包装传递价值。
纸杯加个塑料盖，饮料价格就能翻倍；
门店装修直接对标肯德基旗舰店，每平米1500元——那可是2006年。
最后还跨界：除了门店，还进军速冻水饺，去抢三全、思念、湾仔码头的生意。
生意做大了，老板心态也变了，开始教育消费者。
吴国强公开说：
速冻水饺迅速放入-35℃冷库，从流程上讲，应该比后场制作的还新鲜。
这话放到现在，简直是公关灾难。
也就得亏当年没有微博抖音，否则早被骂上热搜。
另外，大娘水饺价格也偏贵。
00年代初客单价就达到20块左右，在当时不算便宜。
到这个阶段，大娘已经不是当年的“你大娘”了，
大娘已经想当“你大爷”。
时间来到2013年，吴国强60岁，想功成身退。
此时的大娘：450家门店、年营收15亿、员工超7000人。
他把公司90%股份，一口气卖给欧洲老牌私募CVC。
很多人把这次“卖身”，看作大娘衰落的转折点。
的确，CVC入主后，展开了一系列自杀式改革：
• 饺子分量从20g减到17.5g，主料减少10%，还涨价
• 新鲜猪肉、基围虾换成冷冻肉
• 品牌调味品换成低价白牌调料
这些瞒不住消费者。
你敢降级，消费者就敢用脚投票。
此后两年，大娘营收每年下跌10%，稳步崩盘，大量门店关闭。
曾经中餐连锁TOP3、饺子界第一的品牌，迅速跌下神坛。
就连创始人吴国强都看不下去了。
2015年底，大娘水饺开年会，没通知吴国强。
吴老板强闯会场被拦，最后还是进场，发表十几分钟发言，狠狠炮轰CVC。
十几天后，他又发公开信，把矛盾彻底摆上台面。
但CVC手握绝对股权，吴国强再痛心也没用。
况且在我看来，这颗雷，早在吴国强手上就已经埋下，CVC只是加速引爆。
前面提到，为了客流和形象，大娘开了大量市中心门店，结果：
• 租金占比从早年5%～6%，飙升到40%
• 再往后，地租继续涨，大娘不是为顾客包饺子，是为房东包饺子
加上装修、包装过度投入，回收成本压力巨大。
递进式的标准化、中央厨房化，也客观上让口味变得平庸。
CVC减量加价，一部分原因也是想救利润表，
只不过这帮职业经理人水平实在太拉，
大娘在他们手上越做越凉，最后只能转手卖给格林豪泰。
再往后，这个品牌彻底泯然众人。
如今出了江苏，其他地方已经很难找到一家大娘水饺。
偏偏在大娘衰落的这些年，一大批新水饺王者开始崛起。
2017年，90后袁亮宏在广州荔湾一个菜市场，租下5㎡档口，做起现包饺子云吞生意。
这家店叫袁记饺子云吞，也就是现在的袁记云饺。
袁记很有野心：
• 一年开出100家
• 四年突破1000家
• 如今门店已经来到4500家
标准的中式连锁万店故事。
与此同时，东北的喜家德虾仁水饺启动扩张；
北京熊大爷靠生鲜水饺外带迅速崛起。
这三家，都属于水饺2.0时代。
什么是水饺2.0？有几个基本特征：
第一，明档现包。
店里包、顾客看得见，把“新鲜现包”四个字直接怼到眼前。
袁记最典型：你亲眼看着档口的大娘一个个包出来。
我说一句：大娘正统在袁记，不过分。
第二，消费升级。
袁记十几个云吞20块很正常，均价近2块一个；
喜家德更是号称“创立以来从未降价”，主打把东北20块的量，60块卖给你。
第三，生鲜外带。
卖现包的生水饺，你买回家自己煮。
为什么这么做？
因为饺子好不好吃，很大程度取决于食材新不新鲜、用料扎不扎实。
而且饺子是全民大品类，好吃不好吃，一口就吃出来。
你糊弄顾客，顾客就不来；
你真材实料做好吃，消费者愿意多花钱，还有复购。
所以饺子赛道，不太像其他快餐那样拼命预制化、压成本、搞劣币驱逐良币，
它还能搞消费升级，把东西做好吃，就能跑赢同行。
红餐网有个数据：
饺子领域，21%的品牌人均消费能到25～35元，在快餐里算很高。
像西庭海胆水饺、船歌鱼水饺，客单价近百甚至破200，已经跳出快餐，进入高端正餐。
放在现在餐饮价格战背景下，这已经是一股清流。
相比之下，大娘水饺学了肯德基麦当劳的“形”，却走上了彻底预制化的不归路，最后被时代淘汰，输得并不冤。
但我们也不能忽略：
大娘当年激进选择预制化，是时代的局限。
袁记、喜家德、熊大爷的“新鲜”，并不是反工业化，
相反，他们的根基，是高水平工业化+成熟冷链。
熊大爷创始人分享过：
• 青菜当天采购、当天洗切
• 馅料一天至少拌四次，上午两次、下午两次
• 所有饺子现包现卖
袁记云饺虽然工厂化，但财报显示：
库存周期只有12.1天，是行业平均的一半，
可以在很多区域用21天短保食材、鲜肉鲜配，进一步提升新鲜度。
而他们背后，是中国高度成熟的生鲜物流与冷链体系。
要知道，中国冷链物流起步非常晚：
大概2008年奥运才起步，2010年后大规模发展，近10年才真正成熟。
早年冷链车只有常温、-18℃冷冻两种；
现在很多企业配三温冷链车，增加-5℃冷藏，专门服务生鲜蔬果。
大娘水饺崛起的时候，根本没有这些条件。
摆在它面前只有两个选择：
• 想扩张，就必须彻底预制化，越做越像冷冻食品
• 想保口味，就只能做小连锁，永远成不了万店品牌
大娘水饺固然有战略错误，但它的悲剧，也是时代的诅咒。
而新一代水饺2.0品牌，赶上了好时候：
工业化不是诅咒，反而成了最强辅助。
强大的食品工业，让它们在不牺牲太多口味的同时，突破千店、万店门槛。
这才是中国作为工业大国真正的可怕之处：
它的触角不仅延伸到星辰大海，
也在细微之处，悄悄改变我们的一日三餐、生活方式。
我们为袁记惊叹，替大娘惋惜，
也不要忘记：行业权力交替、百亿千亿市值变化，不过是时代的金手指，轻轻移动而已。
