《觉醒年代》
马年新春就要来了，博大精深的中华美食文化，如果仔细寻找，会发现不少与“马”相关的食物，比如现在大家日常还会食用的萨其马、发明了清汤牛肉面的兰州老字号马保子……
“中华谈吃第一人”唐鲁孙，在他的经典著作《天下味》《南北看》中，就写到不少。他出身满清贵族，自小便出入宫廷，年轻时 游宦全国，对各地饮食与民俗掌故，尤其是北平传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻十分熟悉。
唐鲁孙写美食，见解独到，笔法生动。更为人称道的，是他“美食之外的 闲笔，讲人生阅历，讲世事沧桑，讲故土乡愁……静水深流，天光云影，是另一番开阔和苍凉。”（陈晓卿）
理想国推出的“二十周年典藏版”，按照主题梳理文章：《天下味》，集合了唐鲁孙对天南地北各地美味的见解与研究，《南北看》则以风俗掌故为主，兼忆故人旧地。 增补了旧版遗漏的文章共计二十九篇，收录年表、早年珍贵影像、数篇其他副刊作者呼应文章，以呈现唐鲁孙的身世、经历与创作环境。
屡获“中国最美的书”设计师周伟伟操刀设计，精美磁吸套盒+趁手文库本，简洁大方，质感绝佳。 内文采用微涂布纯质纸，印刷清晰，性质稳定，色泽柔和，不黄不透，阅读体验极佳。
下文为书中摘录的马年美食特辑，预祝各位新年有口福。
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20周年典藏版唐鲁孙全集重版出来
马上春风
献岁发春，粤省春卮宴客，压桌菜为了讨口彩，所谓“马上春风”，就是生炒马鞍鳝。
据说这是顺德名菜，用大条黄鳝（广东叫“鳝王”）去骨切片，用冬菇、冬笋猛火爆炒，要把鳝片切成马鞍形，所以叫马鞍鳝。这是一道吃火功的菜，要炒得松脆腴嫩而爽不见油，那就要看掌勺的手艺了。
金钱跑马
豆炙饼是全国其他各地都没有，而只为常州所独有的一种点心，也有人叫它“豆渣饼”。
它可不是普通豆腐渣做的，而是特地把白豇豆磨成粉烘制的。他们用白豇豆粉调制成比银圆大一点儿的饼，在铁铛子上抹点油慢慢烘烤，烤得外面焦黄，中心空凸。可是因为豆炙饼不雅驯，大家都叫它“金钱饼”。用小刀剖开，塞上碎肉虾仁，入油炸熟，称为“金钱跑马”，后来变成南大街会泉楼的名菜。
马蹄烧饼
回想当年在北平吃早点，让我最难忘怀的是马蹄烧饼。虽然也是薄薄两张皮，面上少许白芝麻，可是软而不酥，润而不油，夹上长圆形的油条，不多不少恰好是一套。吃到嘴里，隐泛油香，充肠适口。如果不夹油条，换上柔红腴美的清酱肉，那就更美了。
八面槽那位卖豆腐脑的姓周，因为他身躯矮小，为人随和又爱说笑，所以大家给他起了一个外号叫“恨天高”，他自己还挺得意呢。 ……他挑子上还带卖马蹄烧饼，他每天从宝华斋买一方片好的清酱肉来，熟主顾跟他说：“一碗夹两个。”就是一碗豆腐脑两套马蹄夹清酱肉。这一份早餐真是适口充肠，现在吃过的人谈起来，没有不流口水的。
马油灌肠
灌肠，北平的灌肠是猪肠灌团粉一类东西，粉的颜色，切成薄片，放在平底铛上半烤半爆的一种吃食，蘸着蒜泥盐水，用竹签子扎着吃。这种小吃，虽然也有下街卖的，可是多数都是赶庙会来卖。一个挑子，一头摆作料零碎，一头是炭火平底铛，您吃多少他给您切多少来爆。据说他家用的油掺有马油，所以爆出来的灌肠外焦里嫩，特别好吃。有的人逛庙会，不为看热闹买东西，其目的是专程来吃灌肠的。您要吃上瘾，闻到灌肠味，总得赶过去爆一盘解解馋。
灌肠，网络图
桂林马肉米粉
凡是初次到桂林的人，当地亲友必请吃马肉米粉接风。到馆子里一坐定，主人一叫就是三十碗或五十碗马肉米粉，客人一定大吃一惊，三五十碗米粉叫人怎样吃得下？等幺师把米粉端来，碗只有三寸大小，足高底浅，比台南度小月担仔面的面碗，还要来得秀巧。碰上北方壮汉，一口一碗，吃个五六十碗，还不一定能填饱肚子呢！
马肉米粉既然是桂林的招牌小吃，所以桂林到处都有卖马肉米粉的小吃店，其中以金桂园、美中美最负盛名。据说他们所采用的马肉是当地的一种土马，又有人叫它菜马，虽然躯干矮小，可跟四川的川马不同。这种菜马肉香鲜细嫩，选肉要用后腿精肉，如果煮得火候到家，切成飞薄肉片，甘鲜沉郁，入口即溶，原汁肉汤更是馨香味美。如果是一般马肉，老饕入口便知，因为一般马肉无论你烹调技术再高，肉总带点酸味，而土马汤肉均美，绝不带酸。
还有一项吃马肉米粉的不成文规矩，无论您叫多少碗，伙计不会一次给您端上来，总是让您少吃个几碗吊吊您的胃口，照他们说法是让您回味回味。其实这种吃法确实能让顾客多销几碗呢！
马牙槟榔
有一种叫“枣儿槟榔”的，又叫“马牙槟榔”，体型比一般槟榔细长，听说这种槟榔产在两广一带，物稀为贵，在北平只有南北裕丰一类大烟儿铺才有得买，价钱也比一般槟榔贵得多。
枣儿槟榔不是买回来就能吃，必须自己加工，把槟榔放在带盖的小瓷盅里，用上等花蜜跟冰糖煨上，用文火慢慢来蒸，蒸上三五小时，糖蜜都渗透了本质，槟榔变成软中带韧，颜色是柔曼殷红。饭后拿一块含在嘴里咀嚼，甜中有涩，微透甘香，那跟西洋人饭后进点甜食，有异曲同工之妙，甚或尤有过之。
萨其马
先拿萨其马来说吧！这是一种满洲点心，面粉用奶油白糖揉到一块搓成细条，切成一分多长过油，再醮起来撒上瓜子仁青红丝，一方一方，再切开来吃。
真正的萨其马有一种馨逸的乳香，黏不粘牙，拿在手上不散不碎，跟现在台湾市面上所卖巨型广式萨其马，截然不同。
萨其马，网络图
那达慕大会的马奶
灵包外有一片数十亩的平坦场所，继大祭之后，每年五月十三日在此举行“朱勒格”礼祭典，在举行那达慕大会朱勒格祭前，先把一匹白马系在陵前一根金色桩子上。
祭典开始用蒙古古典乐奏，按爵秩依次献上哈达、明灯、羊肉脊背、油酥点心、葡萄酒、马奶、鲜果、香烛各样祭品，然后由各地来的代表，把随身带来的马奶，倒在半人高的木桶里，倒满了就象征这一年里牧业兴旺。然后由领头的代表，拿起勺子在木桶里盛满一勺，朝天泼洒，那时跟在后面的人，就齐声欢唱《丰收赞》《乐太平》歌词，领头代表这时正式宣布那达慕大会开始，于是赛马、摔跤、射箭三项蒙古传统性公开竞技陆续登场。
马家消夜
北平梨园行，讲究排场，而精于饮馔者，首推温如马连良。马天方教人，坐科富连成，头脑新颖，便捷善辩。渠最爱吃前门外教门馆“两益轩”之炸烹虾段，每届对虾盛产，必邀朋同往，大嚼一顿。叫此菜时，必特别关照，用八寸盘盛，吃罄一盘，再来一盘。有时连续吃三四盘，但必须分盘分炒。盖此菜秘诀在快炸透烹，如果十对八对大虾一锅炒，则虾肉老嫩不一而不入味，试之果然。
抗战胜利后，马因华北伪政权时期，曾组团赴伪满长春参加某项庆典，乃被列名汉奸。马除暗中找门路，托人说项外，表面则谢绝一切演唱，闭门思过。另一方面，将西来顺头灶满巴，延为特约厨师，每晚柜上熄火，即去多福巷马家承应，准备消夜。胜利之初，天上飞来者，地下钻出者，真真假假之各路英雄，无不以一尝马家鸡肉水饺、鹅油方谱、炸假羊尾，为无上口福。当时之马大舌头，堪称北平梨园行美食专家矣。
《鬓边不是海棠红》
甘肃兰州马保子牛肉面
马保子是一座没有招牌不挂门匾的砖砌的小楼，楼上待客，摆了几张小八仙桌、几把矮条凳儿，墙上倒是挂了不少名人写的对联条幅。此外除了碗筷、油瓶、醋罐之外，空无所有。
这家小店世代相传，已有百年以上历史，所以楼梯扶手、方桌板凳都磨得锃光瓦亮，楼下厨房倒是收拾得挺干净，灶台旁边有一张长条案，上面放着一团一团有鸭蛋大小揉好的面剂子，放在一边儿醒着，让水面慢慢交融。面醒透了，抻起来圆转自如，吃到嘴里才劲道。
他家的抻面共分六种，中常的叫“把儿条”，当地人最欢迎；最细的叫“一窝丝”，又叫“多搭一扣”，是老头儿小孩儿的专用品；薄而扁的叫“韭菜扁儿”；比把儿条再粗一点儿的叫“帘子棍儿”；还有“大宽”“中宽”，那就近乎面片儿了。客人喜欢吃哪一种现叫现抻，又快又麻利。厨房里下面的大铁锅里水总是清澄翻滚的，十几碗面同时下锅，或粗或细，有圆有扁，虽然花色繁多，可是有条不紊，大师傅不像台湾下面，用一只竹编笊篱连挑带捞，他只用一双长点儿的筷子，一捞一碗，不多不少，分量、火候全都恰到好处。
最妙的是任凭面条在锅里千翻万滚，但总不混杂，各自为政，从来没有人能在自己碗里挑出两样面条来的。据说这套功夫一要抻得匀，二要甩得快，三要捞得准，这三部曲看来简单，可是想学会这份手艺，手底下利落的也要学上三年才能胜任愉快呢，人家是父传子的生意，还不收外姓徒弟呢！
兰州的牛羊肉，因为风高草劲，肉嫩而肥，并且毫无膻气。马保子选肉严格，只用上品腿肉，肥瘦分开，全都切成骨牌块大小，头一天用小火炖上一整夜，绝不中途加水，更不放芹菜、豆芽、味精之类调味品，所以清醥肥羜，自成馨逸，汤沉若金，一清到底。大约从天蒙蒙亮下板营业，到了十一点一大锅牛肉汤卖完，就上板收市，请各位明日早光啊！
兰州非物质文化遗产陈列馆中的马保子拉面蜡像，网络图
北平·马市大街大酒缸
马市大街有一家大酒缸，除了南路烧酒外，兼卖保定出产的土黄酒，又叫“干炸儿”。这是北平唯一不是山西人经营的大酒缸，一个卖烫面饺儿的是顺义县人，一个卖馄饨的是保定府人，蒸烫面饺儿的笼屉，永远是热气腾腾，一屉一屉往屋里送。馄饨挑子锅里的高汤，随时都在翻滚，馄饨虽然没有什么特别，可是汤清味正，作料齐全而且地道。
卖烫面饺儿的叫老奎，从早上到中午推着车子在马大人胡同、钱粮胡同做生意，过午就到酒缸门口摆摊儿啦。北平人吃的烫面饺儿除了猪肉白菜、羊肉韭菜、牛肉大葱之外，很少用菠菜、荠菜、小白菜等深绿色蔬菜作馅儿的。老奎烫面饺儿的馅儿除口蘑、三鲜、荠菜、菠菜之外，还有茄子、扁豆、冬瓜等，可以说应有尽有，集各种荤素馅儿之大成。
民国酒铺，网络图
上海·四马路柜台酒
上海吃老酒讲究是陈绍、花雕、太雕、竹叶青一类黄酒系列，上海有名的遗少小辫子刘公鲁，吃饭时每餐都要食前方丈，七个碟子八个碗，可是他一喝柜台酒，放荡形骸，就完全变了一个人了。他说，绍兴酒是我们中国国宝，世界各国哪国都没有这种香醇浓郁、糟香袭人的酒；他的欧美朋友到中国来在他家吃饭，罗列东西各国名酒，十之八九都喜欢喝太雕或竹叶青，这就证明中国的绍兴酒比他们的威士忌、白兰地要高一筹。喝绍兴酒要像《水浒传》里黑旋风李逵、花和尚鲁智深一样，大碗喝酒、大块吃肉才够味儿，只有到四马路喝柜台酒才有这种情调。
上海四马路“高长兴”“言茂源”都是卖柜台酒的老字号，柜台高耸，擦得锃光瓦亮，不见半点油星儿，上面照例是大盘冻肴蹄、一盆发芽豆，还有油爆虾、熏青鱼、八宝酱、炒百叶几样小菜。柜台前有两只长条凳，可是吃酒的人没有一位是坐下来的，大半都是脚踩条凳，身靠柜台吃喝起来。叫一串筒酒倒出来大约是三海碗，大约您要半串筒酒，就有人笑您是雏儿或半吊子，既然喝不了一串筒酒，又何必出来喝柜台酒呢！
像“高长兴”“言茂源”这样整天川流不息、酒客进进出出的大酒店，烫好的串筒酒，往您面前一放，锡筒没有不是东凹一块，西瘪一块的。据酒店人说：“起初是客人们喝醉了逞酒疯，摔得像瘪嘴老婆婆似的，后来你摔我也摔，不摔就显不出您是老酒客啦！”
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20周年典藏版唐鲁孙全集重版出来
他不是找资料写的，他写的才是后世的资料