除夕倒计时 5 天，年夜饭合集系列如约而至。第一篇要分享的是「年夜饭 · 凉菜合集」 。
可别小看了凉菜在年夜饭中的重要程度。它是打头阵的开胃担当，更是不费力的颜值代表。份量不必太多，却能凭借数量取胜，摆上桌年味、排面都有了。
本合集精选了 8 道凉菜，有荤有素、有甜有咸，有提前预制款，除夕当天从容不慌；也有 10 分钟速成款，临时抱佛脚也能稳得住场面。除了做法，还附上了食材替代方案，家里有啥用啥，不浪费、不折腾，轻松斩获年夜饭第一波好评！
· · · Recipes · · ·
01 | 三色小番茄
02 | 腌渍樱桃萝卜
03 | 响油黄瓜卷
04 | 黄金皮蛋拌银耳
05 | 五彩大拉皮
06 | 口水鸡
07 | 凉拌卤牛肉
08 | 柠檬酸辣凉拌虾
三色小番茄
食谱作者：琥珀maggie
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⏰·· 用 时 ··
制作时长：10 分钟
建议提前 1 天制作，冷藏过夜风味更佳
·· 用 料 ··
三色小番茄2斤 纯净水 500ml
冰糖适量 话梅适量 苹果醋适量
·· 做 法 ··
1 |话梅+冰糖+500ml纯净水煮沸，倒入大玻璃容器中晾凉
2 |加入苹果醋，调节到自己喜欢的酸甜度
3 |去蒂、洗净三色番茄
4 |烧一锅水，倒入三色番茄烫30秒，看见皮开即可捞出
5 | 将小番茄倒入凉水中，个个都“皮开”了，很轻松就剥皮了
6 | 全部剥皮后沥干水分，放入步骤 2 的冰糖话梅水中浸泡，盖盖放冰箱冷藏一夜味道更佳
·· 替 代 方 案 ··
小番茄可替换成菠萝、油柑
冰糖 + 苹果醋可替换成雪碧
腌渍樱桃萝卜
食谱作者：饭盒_麻麻
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⏰·· 用 时 ··
制作时长：约 20 分钟
建议提前 1 天制作，冷藏过夜风味更佳
·· 用 料 ··
樱桃萝卜300克 白糖70克
白醋50克 盐3克 橙皮半个
·· 做 法 ··
1 |樱桃萝卜切去头尾洗净沥水
2 |切成连刀片，底部不切段，掌握不好力度，可以放一根筷子在旁边辅助
3 |放盐腌制15分钟
4 |倒掉腌制出来的水，再倒入清水清洗两遍
5 | 橙子表面用盐搓洗干净，取橙子皮切丝
6 | 洗净的萝卜攥干水分，放入橙皮丝、白糖和白醋，盖上盖子，摇晃均匀，放入冰箱冷藏12小时以上
·· 替 代 方 案 ··
白萝卜搭配大红浙醋，也能得到好看的粉红色
橙皮可去除萝卜味，换成柠檬皮亦可
响油黄瓜卷
食谱作者：开心的味道
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制作时长：10 分钟
·· 用 料 ··
黄瓜3根 蒜3瓣 生抽3勺
香醋2勺 小米椒3个 熟芝麻适量
糖1勺 盐一点点
·· 做 法 ··
1 |黄瓜洗干净，对半切开甪刮皮刀刮成一片片薄片，然后卷起来，摆在盘中
2 |小米椒切圈、蒜切末，放在青瓜卷上，再撒上白芝麻
3 |碗里放生抽3勺、香醋2勺、砂糖1勺、一丢丢盐，搅拌均匀成凉拌汁，淋在黄瓜卷上
4 |奶锅中倒适量植物油烧热，淋在黄瓜上即可
·· 替 代 方 案 ··
莴笋、西葫芦同样适用此做法，
莴笋刮成片后需焯水1分钟
黄金皮蛋拌银耳
食谱作者：龙宝宝陈诺
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⏰·· 用 时 ··
制作时长：约 8 分钟
建议提前 1 天制作，冷藏过夜风味更佳
·· 用 料 ··
黄金皮蛋4个 银耳适量
蒜米4瓣 辣椒1个 葱花适量
油1勺 生抽2勺
·· 做 法 ··
1 |银耳用温水清洗一下，剪掉根部黄色的硬块，撕成小朵放水里泡一会儿，焯水煮2分钟，捞出来过凉水
2 |蒜米去皮切碎末，小米椒切碎，香葱清洗干净，只要叶子部分切成小段
3 |黄金皮蛋剥壳后用水冲洗一下，切成小块，这种鸡蛋做出来的黄金皮蛋，颜色上要比鸭蛋做的皮蛋好看，更适合节日做凉拌菜
4 | 黄金皮蛋摆到盘子里，围成一个圆形，中间放上银耳
5 |烧热油锅放入适量的食用油，放蒜末、小米椒和一半葱花翻炒出香味加入2大勺生抽，加适量的水大火煮开蒜蓉汤汁。口味重的朋友可以加点盐
6 |加入2大勺生抽，加适量的水大火煮开蒜蓉汤汁，口味重的朋友可以加点盐
7 |蒜蓉汤汁淋到银耳上，简单拌一下，撒上另外一半葱花
·· 替 代 方 案 ··
把银耳可换成白木耳或内脂豆腐
五彩大拉皮
食谱作者：Amanda曼达
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制作时长：10-15 分钟
干木耳需提前2小时泡发
·· 用 料 ··
拉皮200g 胡萝卜小半根
黄瓜半根 木耳5g 鸡蛋1个
生抽2大勺 蚝油1小勺 芝麻酱2大勺
香醋2大勺 糖1小勺 白胡椒一小撮
熟白芝麻随意 蒜蓉1小勺
辣椒油随意 香菜随意
·· 做 法 ··
1 |木耳 5g 提前 2 小时泡发，汆水 1 分钟左右
2 |1 个鸡蛋打散摊成蛋饼
3 |摊好的蛋饼切丝、木耳切丝、小半个胡萝卜切丝、黄瓜半根切丝、香菜切段在盘中摆放整齐，一部分香菜切末备用
4 |混合生抽2大勺，蚝油1小勺，芝麻酱2大勺，香醋2大勺拌匀，再分次加入纯净水3大勺拌匀成流动的状态，最后加入糖1小勺，白胡椒1/4小勺调成酱汁
5 | 摆好菜丝和拉皮，淋上酱汁，撒上白芝麻，蒜蓉，辣椒油，香菜（动筷前再拌匀）
·· 替 代 方 案 ··
五彩丝的备选方案：心里美萝卜丝、彩椒丝、莴笋丝、西芹丝、生菜丝、包菜丝、千张丝、鸡丝
拉皮可直接买成品，也可自制
口水鸡
食谱作者：陌上花开1126
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制作时长：约 25 分钟
建议提前 1 天制作，冷藏过夜风味更佳
·· 用 料 ··
鸡腿3只 姜3片 料酒1勺
葱花1勺 蒜末3瓣 辣椒粉1勺
芝麻1勺 生抽2勺 香醋2勺
蚝油1勺 白糖1小勺 花椒油1勺 香菜2根
·· 做 法 ··
1 |鸡腿加姜片、一勺料酒、足量的水，煮15-20分钟
2 |捞出后过冰水，斩块摆盘
3 |葱花➕蒜末➕辣椒粉➕芝麻淋上热油逼出香味，再加两勺生抽➕两勺米醋➕一勺蚝油➕一小勺糖➕一勺花椒油搅拌均匀
4 |在鸡块中淋入酱汁，撒上香菜，浸泡一会儿更入味
·· 替 代 方 案 ··
鸡腿可以在焯水前用厨房剪刀去骨，
焯水后即可轻松切块
也可直接购买现成的口水鸡调料
凉拌卤牛肉
食谱作者：孔老师教做菜
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制作时长：2 小时
卤牛肉建议提前 1 天制作
·· 用 料 ··
牛腱子肉 800克 料酒 60毫升
老抽 3大勺 香醋 1小勺
盐30克 冰糖50克
葱、姜、八角、桂皮、香叶、花椒适量
·· 做 法 ··
1 |牛腱子肉洗净，凉水浸泡1小时左右，取出再冲洗下
2 |取一口大砂锅，加入足量的水、料酒和盐，再放入八角、桂皮、花椒、干辣椒、姜片、葱段和冰糖
3 |放入整块牛腱子肉，再调入老抽，大火煮开后，转小火 90 分钟
4 |取出牛肉，切成薄片，装盘
5 | 碗中加入蒜泥，姜末和自制辣油，再加入适量生抽、香醋调味
6 | 最后撒入香菜叶，拌均匀即可
·· 替 代 方 案 ··
卤牛肉可以偷懒直接用现成的
也可以替换成牛肚、牛百叶等
柠檬酸辣凉拌虾
食谱作者：烟火间
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制作时长：10 分钟
制作完成后冷藏浸泡 1-2 小时更入味
·· 用 料 ··
活虾500克 柠檬1个
洋葱1/2个 黄瓜1根 蒜头4瓣
小米辣2个 鱼露2大匙
是拉差辣椒酱2大匙
白米醋1-2大匙 糖1大匙
·· 做 法 ··
1 |鲜活的虾子冲洗一下，起锅烧水，水开后，把虾子放入滚水中烫熟
2 | 捞出后立即放入冰水中冰镇，虾肉口感更Q弹喔~
3 |冰镇好之后把虾子的头和壳都给去掉
4 |配菜切一切
5 | 来调一个泰式风味的凉拌酱汁：蒜末+小米辣+柠檬汁+鱼露+是拉差辣椒酱+白米醋+糖，用量可以根据自己的口味来调整
6 | 把所有食材放入大碗中，拌入酱料，放冰箱冷藏1-2小时，冰镇入味后吃起来口感更好
·· 替 代 方 案 ··
虾可替换成各种小海鲜
调料同样可以偷懒用现成的
编辑：碗碗
封面来源：@饭盒_麻麻