来源：环球时报

编者的话：2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），重点从食品安全和营养健康方面对预制菜产品作出规定。随着预制菜工业化、规模化、标准化生产的出现和快速发展，如何保证预制菜的安全性和营养品质，成为多方关注的焦点。此次“国标”征求意见稿回应了消费者哪些核心关切？又将给预制菜产业的进一步发展与出海带来哪些影响？《环球时报》记者就此进行了采访。

专家：相当于“给千里马配了好鞍”

近年来，在年轻人快节奏生活诉求、银发族现实需要的大背景下，预制菜成为很多消费者餐桌上的“常客”。去年发布的《2025中国预制菜行业发展报告》数据显示，从2019年至2023年，中国预制菜市场规模从2445亿元一路攀升至5165亿元，年均增速超20%，彰显出行业的蓬勃发展态势。2024年，即便面临诸多市场变数，其市场规模仍达5466亿元，同比增长5.83%。相关报告显示，随着城镇化的深入、消费需求的升级以及农业工业化技术的革新，多方利好因素持续助推行业前行，预计2025年国内市场规模将突破6000亿元，2026年有望升至万亿元级别。

然而，在走向万亿市场规模的过程中，预制菜行业也暴露出标准体系不完善、部分产品质量安全存在隐患、营养流失等问题，亟须通过统一标准加以规范。

什么算是预制菜？这是消费者常有的疑问。此次标准中明确，预制菜肴是指：以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。并规定了预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴。

食品产业分析师、广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬向《环球时报》记者表示，在国家标准还没有完全出台的节点上，消费端对于预制菜“谈菜色变”。前段时间餐饮业的舆论风波，在一定程度上推动了相关标准的加快出台。此次政策文件的发布，为餐饮行业未来健康、良性、有序发展提供了重要的规范化指引，也对餐饮行业的整体规范化建设提出了更高要求。

中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜行列，这一界定引发较多社会讨论。朱丹蓬表示，当前，中国餐饮连锁化趋势日益显著，连锁品牌在市场竞争中占据主导地位。若将中央厨房模式简单纳入预制菜范畴，可能削弱餐饮连锁企业的核心竞争力。该界定方式体现了对行业发展大局的统筹考量。此外，餐饮行业作为实体经济中最活跃的细分领域之一，对拉动内需、促进就业、增加地方税收具有重要作用。

“此次提出的标准相当于为‘千里马配了好鞍’，以往预制菜被诟病的许多问题将得到解决。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅10日在接受《环球时报》记者采访时表示，此次标准可以说是以“釜底抽薪”的决心，禁止防腐剂，严限添加剂，解决了消费者的预制菜安全焦虑。同时，为保障消费者知情权，首次从国家层面推动预制程度明示。

标准是否会影响企业成本与产品价格？朱毅表示，短期来看，合规企业的生产成本可能会有所上升；但长远看，违规企业的信任成本将大幅增加。这将推动预制菜市场从“价格战”转向“价值战”，未来产品价格将更真实地反映其安全与品质水平。

零售和外卖之间的“第三空间”正在兴起

随着社会不断工业化，某种程度上预制食品已成为不可阻挡的全球饮食趋势。“消费者对支出的焦虑情绪转变导致了‘混合式’餐饮的兴起——人们更多地在家做饭，但仍然追求国际美食的优质体验。”泰国商业部贸易促进厅厅长苏南塔对泰国《国家报》表示，“这对食品出口商来说是一个绝佳的机会，尤其是那些能够提供健康、烹饪方便且不牺牲可持续性的产品的出口商。”

根据英国食品行业贸易杂志《Speciality Food Magazine》去年10月引用调查机构数据，英国56%的消费者减少了外出就餐，50%的人减少了外卖订单。分析认为，对于那些能够交付真实高品质产品的预制菜品牌而言，它们通过填补超市标准化产品与餐厅手工烹饪之间的体验空白，正在重新定义消费边界，并在“零售”与“外卖”的交界处，构筑起一个高附加值的“第三空间”。

尽管人们对预制餐食心怀疑虑，但情况正在改变。新加坡《联合早报》去年9月刊文称，如果通过使用标准化、大规模生产的预制食材能够提高食品质量的稳定性，并且整个生产过程管理良好，零售价格合理，那么预制食品就没有什么问题，“它们甚至可能比一些小型作坊生产的食品更安全、更可靠”。

事实上，预制菜本身并非问题所在，真正的矛盾源于透明度的缺失或关键信息的隐瞒，以及价格与品质体验之间的不对等。这种错位最终侵蚀了消费者对食品安全的信心。以日本便利店的便当和饭团为例，在日元汇率坚挺的时期，这些产品曾是游客解决一日三餐的最佳方案。消费者对其生产流程与质量管理体系持有高度信任，通过包装上的保质期，消费者能够明确判断产品的新鲜度，从而建立起稳固的消费信心。

随着技术进步，品牌正在迎合不断变化的消费者需求，一些高端预制菜如今已成为健康生活的标签。据营养健康媒体《EatingWell》报道，现代预制菜通过更透明的营养标注和新鲜食材的应用，正在重新定义“便捷与健康”的平衡。这类产品定位于高蛋白来源、零添加或无防腐剂、无麸质、非转基因以及纯素食，有效回应市场对加工食品安全性的质疑，提升消费者的信心。在此基础上，降低了烹饪的技术门槛，使消费者无需具备专业厨师的技能储备，即可实现标准化的餐食体验。此外，预制菜通过前置营养标示，将饮食管理简化为透明的数据选择，精准切中了现代家庭对健康与效率的双重焦虑。

这种高度灵活的供应模式，同时也展现出极强的多场景适配性。在日本，预制菜已成为养老膳食的主流选择：在工厂厨房完成烹调工序，养老机构仅需进行加热。不仅大幅削减了机构的后勤人力开支，更确保了高龄群体膳食营养的标准化消费。

为出海提供品质信用背书

在国内预制菜市场快速发展的背景下，越来越多相关企业将目光投向了同样高速增长的海外市场。美腾投资管理有限公司披露的数据显示，近年来中国预制菜出口额呈现爆发式增长：2022年出口额约为30亿美元，2023年攀升至40亿美元，到2024年更是突破了70亿美元大关。目前，广东、山东、福建等不少省份的预制菜企业都纷纷走上出海之路。数据显示，2024年广东预制菜全口岸出口额达317亿元，覆盖全球，特别是日本、韩国等《区域全面经济伙伴关系协定》（RCEP）成员国也成为广东预制菜的主要销售市场。

与此同时，海外市场潜力持续释放。中研普华产业研究院《2025—2030年中国预制菜行业跨境出海战略研究报告》显示，东南亚市场将以年增速55%领跑，欧美市场增速放缓至10%；中东市场因人口增长、年轻化趋势，2030年规模或达80亿美元。多位受访专家向《环球时报》记者表示，标准的实施将为中国预制菜开拓国际市场提供进一步助力。

盘古智库高级研究员江瀚在接受《环球时报》记者采访时表示，首先，当前预制菜出海多聚焦东南亚、北美华人圈，面临本地化适配与食品安全合规双重挑战。其次，海外消费者对“中式预制菜”认知尚浅，缺乏统一标准易引发信任障碍。长远看，标准先行将有助于打造“中国预制菜”国家品牌形象。

朱毅表示，标准落地将会为预制菜出海提供品质信用背书，为酸菜鱼、梅菜扣肉、东坡肘子、佛跳墙等预制菜带来安全可控的现代国际形象，助力中餐预制菜摆脱廉价快餐标签，在海外市场更有竞争力。

不过，口味仍然是一个主要障碍，食品在冷冻与解冻过程中，几乎不可避免地会产生多余的水分。蔬菜受此影响尤为严重，往往会变得软塌、失水或带有韧性。朱毅建议，未来预制菜首先要在口味复原上下功夫，但又不能只做餐厅现做的“模仿者”，还要利用现代食品科技，成为“新中式风味”的创造者，创造出家庭和现制难以实现的新美味，将中国美味原汁原味端上世界餐桌，这才是预制菜真正的竞争力。

在谈及标准落地面临的挑战时，专家们也指出当前存在的一些问题。朱毅认为，就添加剂使用的严格程度上看，“国标”可以说是全球最严格之一，体现了在预制菜领域的后发优势。但在消费端信息透明度方面与日本、欧盟仍有差距，“可以说安全的高墙已经筑起，但最后一公里还需提升透明度”。

江瀚则表示，在标准后续落地过程中，首先需在中小餐饮及县域市场建立高效抽检与追溯机制，防止“纸上合规”。其次，通过科普和供应链透明化重建消费者信任。最后，还应鼓励企业创新，避免同质化竞争，从而推动中国预制菜行业实现更高质量的发展。