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作者丨彪哥
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稳坐卤味行业头把交椅绝味鸭脖，近日交出了一份令人唏嘘的成绩单。
2025年预计亏损超2亿元，这也是其2017年上市以来的首度年度亏损。
据统计，它的全国门店数量已从2024年的近15000家缩减至现在的不到11000家。短短一年多时间，超过4000家绝味鸭脖门店从街头巷尾消失了。
曾经的“鸭脖大王”，何以沦为“亏损大户”？
绝味的困境并非个例，而是整个卤味赛道增速放缓、发展遇阻的真实缩影，背后折射出的是行业从高速增长到转型调整的阵痛。
曾经的卤味红利时代，已然落寞。
三大核心诱因，让卤味行业陷入困局
2025年，卤味赛道增速持续放缓，据统计，全年市场规模仅增长3.0%至1620亿元，较于早年18.6%的复合增速大幅暴跌。
卤味行业正在告别高速增长时代，开始迎来发展瓶颈，核心因素主要集中在三个方面。
首先便是昔日平民卤味变身“卤味刺客”，消费门槛大幅抬高。
据Future Marketing发布的《卤味品类发展报告2025》数据，头部卤味品牌人均消费接近50元。黑鸭鸭脖18元/180克，招牌鸭心12元/140克，鸭肠更是达到100元/斤左右，这样的定价让不少消费者直呼：月薪低于一万吃不起卤味了。
经扎根大众消费市场的卤味，如今俨然成为中产阶层的专属消费。
其次是替代品激增，跨界竞争正在持续分流客源。
卤味赛道的火热，让零食品牌、生鲜电商、餐饮企业纷纷跨界入局，分食市场蛋糕。
三只松鼠、良品铺子等休闲零食巨头纷纷跨界，推出小包装即食卤味产品，涵盖鸭脖、凤爪、豆干等品类，依托成熟的线上渠道和供应链优势，定价仅为头部卤味品牌的60%-70%，精准抢占年轻消费群体。
海底捞等餐饮品牌推出卤味锅底、卤味小吃，在佐餐场景中进一步分流客源，多重竞争下，传统卤味品牌的客源被不断稀释。
第三是卤味行业产品同质化严重，行业创新能力普遍乏力。
Future Marketing的报告显示，行业内前十的卤味品牌，80%的产品高度重叠，均以鸭副产品、豆制品为主，口味也集中在麻辣、五香等传统风味，缺乏差异化的菜品竞争力。
面对这一问题，煌上煌率先布局多元化产品矩阵，以主品牌为核心，搭配米制品、健康冻干食品品牌形成互补；
绝味也开始探索门店新模式，在长沙等城市试点“绝味 PLUS” 堂食店，在卤制品基础上增加烘焙、饮料、干果零食等品类。
但这些尝试能否真正打破同质化困局，仍需市场的进一步检验。
从“全面撒网”，到“瘦身健体”
2025年，绝味深陷亏损的同时，同为卤味“三巨头”的煌上煌和周黑鸭却交出了亮眼的成绩单。
周黑鸭上半年实现总收入12.23 亿元，净利润 1.08 亿元，同比增长 228.0%；煌上煌 2025 年预计归母净利润 7000 万元至 9000 万元，同比增长 73.57% 至 123.16%。
根据“湘菜人微报”观察，两家品牌业绩大幅增长的核心原因，均是放弃了盲目扩张的策略，转向精细运营。
煌上煌收缩低效门店，聚焦华东、华中核心市场，同时优化供应链管理降低运营成本；周黑鸭则调整渠道结构，关闭低效加盟店，聚焦核心商圈与下沉市场，通过数字化运营提升单店效率。
由此可见，卤味行业的竞争逻辑已经发生转变：未来不再是门店数量的比拼，而是单店效率、产品创新、品牌力的综合竞争。
“绝味们”未来要做的是：需要放弃 “全面撒网” 的扩张模式，聚焦核心市场，关闭低效门店提升单店盈利能力；加大产品创新投入，推出健康化、差异化产品，打破同质化困局；同时优化定价策略，回归大众消费本质，提升产品性价比，才能在激烈的竞争中站稳脚跟。
对于绝味鸭脖而言，亏2 亿、关店 4000 家的阵痛虽难熬，但这也是一次必要 “瘦身健体”的过程，只有把那些不赚钱的低效门店关掉，才能给后面的精细化运营和战略调整腾出空间。
当市场不再为绝味叫绝，当卤味红利已经褪去，大家拼的就是品牌的经营能力和创新能力。只有及时调整思路、聚焦核心业务、坚持创新的品牌，才能在行业变革里脱颖而出，抓住新一轮的发展机会。