中央厨房被移出“预制菜”名单，这真的只是在玩文字游戏吗？

首先声明，如果您此刻内心的想法是：“凭什么中央厨房做的菜不算预制菜？这是玩文字游戏！”并且认为任何解释都是为了“洗地”，那么您可以直接访问下方官方网址提出您的异议。这篇科普小文可能无法平息您的怒火，但这个链接或许可以：国家食品安全风险评估中心征求意见反馈
https://sppt.cfsa.net.cn:8086/cfsa_aiguo

而如果您愿意暂时放下情绪，了解预制菜背后的产业逻辑，或者希望在提出反对意见时能找出真问题，那么请花几分钟读完本文。

前几日，国家卫健委发布了《食品安全国家标准预制菜（征求意见稿）》，面向社会公开征求意见。其中最引发争议的一条规定是：“中央厨房制作的菜肴”不纳入预制菜范围。

这一规定确实挑战了许多人的直觉。因为在很多老百姓的认知里，只要不是“后厨现炒”的，应该都叫预制菜。但其实早在 2024 年 3 月，市场监管总局就已经明确指出“中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围”。也是当时就指出预制菜是没有防腐剂的：

显然，当下官方标准与大众认知之间存在巨大的鸿沟。如何才能理解它呢？今天我不想讲大道理。而是想讲个故事：

假设你在城东经营着一家小饭馆，主打菜品是红烧肉。

1. 小锅现烧模式（传统餐饮）

你坚持每天亲自做红烧肉。因为这道菜需要炖煮 1 小时以上，无法做到客人点单后现做，所以你必须每天一大早去菜场挑肉、炖煮。你拥有独家秘方，为了防止配方外泄，你每天在自家楼上调好料，再拿去楼下厨房煮。这时的红烧肉，是典型的“现制现售”。

2. 料包标准化模式（复合调味料）

生意越来越火，你分身乏术。每天早起调料让你疲惫不堪，而且一旦你生病，店里就做不出那个味道。于是你想了个办法：料包。你利用休息时间，把酱油、香料按比例提前调配好，分装在一个料包里，甚至可以一次配好一周的量。每天只需让家人把料倒进锅里煮肉即可。此时，你虽然用了“预制的料”，但肉还是当天煮的。这在业内叫做“使用复合调味料”。

3. 中央厨房模式（餐饮配送）

你家的红烧肉名震全城，城西的顾客也想吃。于是你在城西开了分店。起初，你把料包给分店员工，让他们煮。但没过多久，有员工拍了视频发到网上，说那是“科技与狠活”，引发了信任危机。你知道料包是安全的，但消费者不买账。

为了解决品控和信任问题，你决定改变模式：由总店统一把红烧肉烧好，装进特制的大砂锅里，通过货车直接送到分店。分店客人点单时，加热一下就能上桌。恭喜你，你发明了“中央厨房”模式。在这个模式下，食物依然属于“餐饮服务”范畴，覆盖范围有限。

但因为人工和原料的价格都在涨，你肯定想要压缩成本，并且还能让客人吃到便宜又美味安全的菜肴，于是，把红烧肉“放在砂锅里配送，加热”换成“放到耐热食品袋里配送，加热”就成了不二之选。注意这一步，你只是更换了包装方式，其他并未发生变化。

4. 工业预制模式（预制菜）

生意继续扩大，你想要把红烧肉卖去超市，甚至卖到外省，卖给千家万户。此时传统配送方式已经行不通了：路太远，物流太慢，肉还在路上就坏了；各店销量波动大，备货难。你想起了 160 多年前巴斯德发明的灭菌法。你将红烧肉烧好后，趁热装入耐高温的食品包装袋，高温杀菌并进行密封，然后迅速冷冻到 -18℃。这样处理之后的红烧肉不需要防腐剂就能保存一年甚至更久。食用时只需要解冻、加热即可摆盘。所以超市很高兴地向你进货，因为这红烧肉保持了你家的秘制风味，并且非常安全，很受顾客欢迎。恭喜你，你正式进入了“预制菜”领域。这时的红烧肉，已经不在你刚开始的小门店售卖，它已经从“餐饮食品”变成了“工业产品”。

故事讲完了。我们可以看到，食品工业化的过程是一个连续的谱系。但真要说从哪里划条线，也并不容易。比如，如果中央厨房提供的菜肴不是当天制备的，也不是前几天，而是几个月前就进行制备的呢？那它就成预制菜了吗？所以我们必须思考，以下哪种算是心目中的预制菜：

1. 厨房烧好，装进砂锅送到楼下的店面，用户下单后加热的红烧肉。

2. 厨房烧好，装进砂锅送到两条街外的店面，用户下单后加热的红烧肉。

3. 厨房烧好，装进耐热袋送到两条街外的店面，用户下单后加热的红烧肉。

如果有人说，“只要是当天的，那不论装在什么里面，怎么配送，都不算预制”，那么请看一下这条新闻：

然后思考一下，消费者质疑的起点到底是“是否当天”还是“是否被包装在了袋子里”？而“有了配送过程”就不能算“当天现做”了吗？

我相信，读到这里，用心思考就会发现：中央厨房的菜肴算不算预制菜都有道理。而目前看来，国家标准的逻辑是：将“中央厨房”和“预制菜”尽可能切分开，分别进行管理。因为：

中央厨房更接近于餐饮服务的延伸，强调即食性、短保质期、区域配送。毕竟，你在楼上做的红烧肉，送到楼下，点个酒精块显然不算预制。那么同样的红烧肉送到隔壁街的分店怎么就成预制了呢？所以官方的说明是中央厨房菜肴“相当于门店自有的厨房”这是没毛病的，或者说不可能找出这个明确的界限。

预制菜则是工业化产品，强调标准化、长保质期、广泛流通。两者要明确地分出所有人都同意的界限，可能并不容易。而中央厨房之所以被“摘”出预制菜范畴，从管理的角度看，是因为它通常归属于餐饮服务食品安全监管（管厨师和厨房），而预制菜相对更接近食品生产监管（管工厂和流水线）。是的，这里只能说“相对更接近”，因为这个区分实在太复杂。

为了进一步说明这个标准的复杂性，请你思考一下，以下哪些属于你认为的预制菜？（注意，你认为即可）。

A. 超市里卖的听装可乐

B. 快餐店里用糖浆机现兑的杯装可乐

C. 在缸里腌制了半年的酸菜/大白菜

D. 工厂一周前生产的红烧肉铁皮罐头

E. 自己在家做好晾干，放了三个月的手工挂面

F. 工厂一个月前生产出来的方便面

G. 零食店里卖的真空包装卤鸡蛋

H. 麻辣烫店里直接下锅用的去壳鹌鹑蛋

I. 妈妈一年前塞进冰箱冷冻室，至今没舍得吃的生五花肉

J. 工厂三个月前加工并速冻的西兰花

K. 中央厨房当天一早做完，配送到门店的骨汤和浇头

L. 百年老店里那锅不知熬了多少年的“老卤汤”，以及用它前几天卤好的牛肉

你甚至不难发现，以上可能被广泛认为是预制菜的菜品，反而可能是食品安全风险相对更低的。

我们列举这些并非为了混淆视听，而是想说明：现代社会已经无法完全脱离食品工业，预制菜不单是商家的选择，同时也是消费者的选择。可以说，如果把中央厨房和所有能被认为是预制菜的菜肴都定义为预制菜管理，那么到时候我们只会发现，现代生活已经与食品工业深度绑定，我们需要的不是拒绝它，而是更规范地管理它。