天津日报记者 万红
“哗啦……”随着炒勺翻炒，食材顺着锅边划出一道饱满的弧线，津味老爆三的酱香瞬间从天津至广州T252次列车不足10平方米的后厨飘散开来。日前，当记者登上这趟列车进入餐车时，中国铁路北京局集团有限公司天津客运段（以下简称天津客运段）餐车厨师长陈宇正顺着车身的轻微颠簸调整着重心与炒菜的节奏，电灶虽无明火，这方寸灶台间的烟火气却烘得滚烫。
春运大幕拉开，铁轨上的绿皮火车载着万千期盼归家的游子。以锅为器、以味为媒，陈宇守着餐车这方小天地，现炒现做的每一份热菜、每一碗热汤，都为游子的归途注入温暖。
8时，天津至广州的普速列车还在静候发车，天津客运段餐车厨师长陈宇（右）已经提前到岗，开始了一天的忙碌。天津日报记者 张磊 摄
出菜间隙，陈宇擦了擦额角汗珠告诉记者：“列车是12:29发车，8:00我跟后厨两位同事就到岗了，那会儿列车还在车库静候发车呢。第一件事就是签领食材，我们用的食材都是由天津客运段统一采购的，从源头上把控食品安全。上车后赶紧切菜备肉，等旅客上车就能直接炒，不耽误大家吃饭。”
只见后厨里，生熟加工区用红标清晰划分，刀具架“生”“熟”标识分明，青菜按“一清二洗三浸泡”流程处理，黄瓜、青椒、鸡胸肉等食材分门别类摆放整齐。“食品安全是生命线，食材‘上料’必逐项查验，肉类看色泽、蔬菜查新鲜度、米面油核对保质期与质检报告，一点不能马虎。”陈宇说。
中国铁路北京局集团有限公司天津铁路疾病预防控制中心的工作人员也同步登车，核查员工健康证明、食材采购凭证与溯源信息，检查冰箱温度和生熟分区，从源头筑牢安全防线。
中午时分正是餐车最忙碌的时段，陈宇主抓炒菜，一位同事负责切菜，另一位同事负责盒饭配料与装盒。“来份宫保鸡丁。”“要份虾仁独面筋。”点餐声传来，陈宇手持炒勺火力全开，翻炒、调味一气呵成。刚出锅的宫保鸡丁香气扑鼻，虾仁独面筋软糯吸汤，一盘盘热菜接连送上餐桌，香气弥漫车厢。
“我总坐这趟车往返天津和保定，每次上车都来餐车点小炒。”旅客王先生笑着说，“师傅炒的家常菜味道地道，餐车干净整洁，比在外面吃盒饭舒心。”
“最大的心愿就是让旅客在火车上不仅吃饱，还能吃好。”陈宇说。
T252次列车跨越南北，途经石家庄、郑州、武昌、长沙等多地，旅客口味差异明显。为此，陈宇精心调配菜单：湖南旅客喜辣，推出小炒黄牛肉、加麻加辣的蒜薹肉片；广东旅客爱清淡，就做白灼菜心、蒜蓉蒸排骨；北方旅客钟情重口，津味老爆三、虾仁独面筋地道解馋。从商务套餐、早餐套餐到平价菜，餐车上的菜品十分丰富。更重要的是，全程坚持现炒现做，每份盒饭都精准标注出餐时间。
春运期间客流激增，食材备量也精准加码。“平常蔬菜备20斤，肉类备15斤到16斤，现在分别翻倍到了40斤和30斤左右。”陈宇指着食材架说，“为应对突发情况，还额外储备了大米、盐等基础食材，确保旅客随时能吃上热乎饭。”
从早忙到晚——12:00到14:00是用餐高峰，陈宇和团队15:00才轮流吃上午饭；短暂休息后，16:30开始备晚餐，再一直忙碌到21:00左右。在这趟往返三天两夜的列车上，陈宇要做8顿饭，每天工作超过12个小时。
1997年入职，2017年从列车员转岗为餐车厨师，今年48岁的陈宇已在这个岗位上坚守了9年。当被问及最大的考验，他笑着指向晃动的车厢：“就是在颠簸中把菜做好。列车行进时人就像坐摇篮，为了防滑，灶台和盛菜盒底都垫了布。”陈宇也早已摸透列车运行规律，哪个区段会减速、快到站了会刹车……在晃动的车厢里切菜、炒菜，即便是通过弯道时他也游刃有余。
从早年的煤灶到如今的电灶，设备迭代了，但陈宇的初心一直未改。如今，他紧跟健康潮流，通过视频学习新式菜品，坚持少油少盐，让旅途餐食既美味又健康。
“有陈师傅在，列车的餐食保障就让人特别放心。”天津客运段津广车队列车长潘奇凡言语间满是认可，“陈师傅待旅客如家人，有旅客不舒服就做份软烂的番茄鸡蛋面，遇到旅客发烧就煮上驱寒的酸辣汤，十分贴心。”
采访中，记者发现每当提起餐车后厨和菜品时，陈宇眼中都会闪烁着明亮的光，脸上挂着藏不住的笑容。“我虽然不是科班出身，但跟着老师傅学、看视频琢磨做菜，为的就让大家在列车上吃得开心。”陈宇说。
做餐车厨师这些年，陈宇时常在列车上过春节。“虽然不能陪伴家人，但看到旅客捧着热饭时的笑容，就觉得一切都值得。现在高铁多了，还是有不少旅客来搭绿皮车，还有些就是奔着餐车来的，吃的是情怀，是现炒现做的家常味。”陈宇说，“只要我还在这个岗位上，就会用心做好每一顿饭，让旅客在旅途中尝到熟悉的味道，感受到心心念念的烟火情怀。”
夜色渐深，T252次列车在铁轨上稳步前行，餐车后厨的灯光依旧明亮。多年来，这趟春运路上的餐车烟火，正是最动人的归家底色。
来源：天津日报