预制菜国家标准来了！FBIF总结10大要点

预制菜将迎来首个国标。

2月6日，国家卫生健康委、国家市场监督管理总局等部门就预制菜国家标准等征求意见，明确预制菜的术语和定义、原料要求、食品添加剂使用要求、营养品质要求、如何自主明示等。

基于征求意见内容，FBIF梳理总结了十大要点，其中包括：4类食物不属于预制菜、预制菜保质期不应超12个月、鼓励预制菜“减油减盐减糖”等。

此次征求意见主要涉及三份文件：《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）、推荐性国家标准《预制菜术语和分类》（征求意见稿）、《推广餐饮环节自主明示的公告》（公开征求意见稿）。

三份文件各有侧重。其中，《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）重点从食品安全和营养健康方面对预制菜作出规定；《预制菜术语和分类》（征求意见稿）界定了预制菜相关术语和分类原则；《推广餐饮环节自主明示的公告》（公开征求意见稿）提出，进一步保障消费者知情权。

预制菜早是一个“千亿市场”。艾媒咨询数据显示，2024年中国预制菜市场规模达到4850亿元，同比增长33.8%。到2026年，预制菜市场规模有望达到7490亿元。[1]

巨大的市场规模之下，预制菜也有极高的舆论关注度。罗永浩与西贝之间的争议，数次将预制菜推向风口浪尖。而这也从侧面说明，大众、行业对预制菜的理解并不统一，预制菜“是什么”“怎么办”“如何透明化”等行业问题都需要清晰解答。

而明确的国家标准，正是厘清边界、减少分歧的关键。2024年7月，国家卫生健康委将预制菜食品安全国家标准列入立项计划，并组织开展标准起草工作。2026年2月，预制菜首个国标公开征求意见。

结合以上三个文件，FBIF提炼出十大要点，完整版本如下：

一、预制菜的身份有了“统一说法”

二、预制菜有了5大分类

三、4类食物不属于预制菜

四、预制菜生产加工中不得添加防腐剂

五、预制菜保质期最长不应超过12个月

六、鼓励预制菜“减油减盐减糖”

七、预制菜也要“鲜”

八、预制菜安全也将有“国标”

九、预制菜的吃法要更“清晰”

十、餐厅哪些是预制菜？官方推广“自主明示”

根据《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），预制菜又称“预制菜肴”，定义如下：

• 以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。

对于定义中的“加热”和“熟制”，《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）也给出了更具体的说明。

• 加热：将已经预加工熟制的预制菜在食用前复热到适宜食用状态和温度的过程。
• 熟制：将预加工未完全熟制的预制菜经炒、炸、烤、煮、蒸等彻底熟化到可食用状态的过程。

明确了什么是预制菜后，《预制菜术语和分类》（征求意见稿）根据主要原料、预制工艺、贮运方式、包装方式、食用方式等不同维度，对预制菜进行了分类。

根据FBIF的梳理，主要分为以下5大类。

按主要原料分类：肉类预制菜、水产类预制菜、蛋类预制菜、豆类预制菜、薯类预制菜、蔬菜类预制菜、多食材类预制菜、其他类预制菜

按预制工艺分类：烧烤类预制菜、油炸类预制菜、炒制类预制菜、蒸制类预制菜、煮制类预制菜、烟熏类预制菜、风干类预制菜、其他预制工艺类预制菜

按贮运方式分类：冷冻贮运预制菜、冷藏贮运预制菜、常温贮运预制菜

按产品包装组合分类：单包装预制菜、组合包装预制菜

按食用方式分类：待熟制预制菜、待加热预制菜

中国食品科学技术学会副秘书长刘昊宇表示，从生产准入、加工制作、产品包装、储运销售、消费者食用方式等方面对预制菜进行细分，更好支撑预制菜的分类生产、管理、储运和监管等，有利于不同类别的预制菜差异化发展。[2]

连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式制作菜肴，这类食物算不算预制菜？

《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）规定，预制菜不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。

央视新闻报道指出，将这些品类排除在预制菜范围之外，是因为它们不符合预制菜的特征或属性。

预制菜应具有菜肴的特征，主食类产品不具备；预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，净菜类食品仅经清洗、去皮、分切处理，未改变其作为原料的基本属性，仍属于食品原料范畴；预制菜应具有“需加热或熟制后食用”的特征，因此开袋即食的食品不算在内。[3]

中央厨房制作的菜肴也不属于预制菜，因为它不具备预制菜的“预包装产品属性”。

市场监管总局《食品经营许可和备案管理办法》规定，中央厨房，是指由食品经营企业建立，具备独立场所和设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并配送至本单位连锁门店，供其进一步加工后提供给消费者的经营主体。

央视新闻在报道中提到，按照上述规定，中央厨房制作的食品成品或半成品，仅向自己的连锁餐饮门店配送。因此，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，所以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围。[3]

但有一种情况例外：中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品，也属于预制菜。

除了和预制菜的定义不符，这些品类也已有相关的食品安全国家标准进行管理和规范。以中央厨房为例，其需遵循餐饮环节的食品安全法规标准实施管理，例如《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654）等食品安全国家标准。

预制菜里有没有添加防腐剂，是消费者最关心的问题之一。

《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）明确指出，生产加工中不得添加防腐剂。

国家食品安全风险评估中心副研究员陈潇解释，“生产加工中不得添加防腐剂”，是基于预制菜作为菜肴，不需要用防腐剂来延长不必要的长保质期。[2]

陈潇补充，通常可通过冷冻、冷藏、高温杀菌、气调包装等物理手段或工艺控制来保障食品安全，从源头引导企业减少对化学防腐剂的依赖。

防腐剂之外的食品添加剂，也被限制了范围：仅可以使用《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中在各类食品按生产需要适量使用的食品添加剂，并应符合相应的质量规格要求。

这个前提下，再尽可能减少食品添加剂使用的品种和使用量。《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）规定：如使用防腐剂之外的食品添加剂，应充分评估其工艺必要性，做到“非必要不添加”。

而在使用食品添加剂时，还需遵守几个原则：不应降低食品本身的营养价值；不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应以掺杂、掺假、伪造为目的。

预制菜虽然经过工业化预制，但具有菜肴的特征，其保质期持续被消费者关注。

对预制菜的保质期，《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）有了明确规定：最长不应超过12个月。

这一规定，基于文件起草组对200多家企业、超千款市售预制菜产品的调查。国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君表示：“12个月的最长期限兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。”[2]

除了守住12个月的“底线”，《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）还提出，生产企业应在保障食品安全的前提下，综合考虑营养品质、原料属性、生产工艺、贮运条件、包装性能、消费方式和产品特点等，合理设定产品的保质期，鼓励通过优化产品工艺和贮藏运输方式尽可能缩短产品保质期。

不少消费者也会质疑，预制菜是否高油、高盐，不够健康。

《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）提到，鼓励在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，以满足公众“减油、减盐、减糖”的需求。

生产加工过程中，预制菜的营养成分和风味会否被影响？

《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）对预制菜的营养、质地、风味和口感提出了要求，不仅表示预制菜商家应该避免过度烹饪，也鼓励采用有利于保鲜的技术，具体要求包括：

• 1.宜遵循营养均衡原则，通过不同原料的合理搭配和适宜的烹饪方式维持菜肴的营养特性。
• 2.宜采用先进技术或设备最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失，满足食品的安全营养要求以及消费者感官品质需求。
• 3.熟制过程应避免过度烹饪。
• 4.鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术，提升口感、风味和质地等产品品质和口味复原度。

对于预制菜的营养品质，中国标准化研究院农业食品所副所长李强认为，食品科技和工艺的进步，将推动营养的科学配比和均衡；智能化加工的发展，也有助于实现多样风味，为消费者提供更多的选择、更好的消费体验。[2]

食品安全一直是重要话题，因此在《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）中，对预制菜原料、生产过程、包装、经营过程、产品指标等都提出了更明确的要求。

原料方面，使用的畜禽产品、水产品、蛋类、粮食、食用菌、淀粉制品等原料，均需分别符合相应食品安全标准；不应使用腐败变质原料，农药残留、兽药残留、污染物、真菌毒素等均需符合相应限量管理要求；原料应索证索票、记录来源、验收合格，实现可追溯管理，鼓励建立稳定的供货渠道。

李强表示，通过优选新鲜食材、推进规模化和集中化采购、落实严格的进货查验和索证索票制度，可确保食材“来源可追溯、去向可追踪”。同时，随着冷链不断完善、保鲜手段持续提升，食材的新鲜度也将得到更有力的保障。[2]

对于生产过程，标准具体到了冷冻类原料应避免原料反复解冻，接触食品用水的水质应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）规定；采用生鲜水产品为原料的预处理车间，应有独立的宰杀/去壳、清理、清洗区域；采用新鲜果蔬为原料的预处理车间，应设置独立的去杂、清洗区域等。

在包装上，《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）提出，包装材料应有足够的阻隔性能；带包装加热/熟制的产品，其内包装材料应有耐热性，受热不粘连、不变色、不变形；密封包装应完整，封口严密、牢固，无破损，不应有渗漏现象。

至于经营过程，《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）要求，贮存、运输和销售应符合《食品经营过程卫生规范》（GB 31621）的规定，冷藏、冷冻类产品还应符合《食品冷链物流卫生规范》（GB 31605）的规定。

而在产品的指标要求上，预制菜的感官要求、理化指标、污染物限量、微生物限量等方面都有了更具体的标准。

预制菜应该怎么吃，将有更明确的标识。

《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）要求，应标示产品的食用方式。

其中，预加工已熟制的产品，应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的产品，应标示“需熟制后食用”；不能与产品一起加热/熟制的包装材料，应明确提示。

中国商业联合会标准法规部副部长刘振宇介绍，预制菜的加工和食用方式可能有所差异：“预制菜有的仅经过调理腌制，有的经过半熟制尚不能直接食用，有的虽经熟制但食用前还需复热。”[2]规范预制菜的食用方式标识，可以减少消费者的理解偏差与安全风险。

除了食用方式，《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）也规范了预制菜的食品标签和营养标签，并对预制菜的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量标示给出了详细规定。

“我花钱在餐厅吃的到底是不是预制菜？”这一度是消费者讨论预制菜时最关心的问题。

对此，国务院食安办、市场监管总局、商务部发布了《推广餐饮环节自主明示的公告》（公开征求意见稿）。该公告提出：

• 1.餐饮服务提供者应当依法诚信经营，接受社会监督，承担社会责任，采取必要措施保障消费者知情权和选择权。
• 2.鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作方式。使用预制菜、中央厨房成品或半成品、预包装食品的，明示内容应当真实准确。
• 3.餐饮服务提供者可以通过菜单或点餐小程序标注、企业官方网站或公众号介绍、门店显著位置展示、应消费者询问后回应等多种方式进行明示。
• 4.餐饮相关行业协会应当积极推广餐饮环节自主明示，加强行业自律。

中国人民大学公共管理学院教授刘鹏分析，鼓励“主动明示”而非“强制”，既能保障消费者的知情权与选择权，也兼顾了国内外餐饮行业发展实际状况，背后存在多方面的现实考量：一是现行法律没有设置强制性义务；二是餐饮行业并未形成相关惯例；此外，从国际经验看，也普遍以企业自愿披露加工方式为主。[2]

从明确预制菜概念、划清边界，到设定预制菜安全底线、细化标签标识，再到引入分类体系和推动预制菜信息透明，预制菜的首个“国标”试图将预制菜纳入一套可被规范、可被理解、也可被消费者选择的食品管理体系之中。

参考来源：

[1] 陈小久，中国预制菜行业市场规模分析：2026年中国预制菜行业市场规模有望达7490亿元，2025年9月，艾媒网

[2] 新华视点丨预制菜国家标准等征求意见稿六问六答，2026年2月，新华网

[3] 杨阳 史迎春，预制菜不得使用防腐剂、保质期不应超一年 预制菜国标今日征求意见，2026年2月，央视新闻

本文为FBIF食品饮料创新原创，作者：橙子、Sage，编辑：Panda，转载请联系授权。