近日，金裕皖酒业联合阜阳师范大学生物与食品工程学院，在American Society of Brewing Chemists Inc.出版社旗下国际期刊《Journal of the American Society of Brewing Chemists》（《美国酿造化学家协会杂志》，IF=1.8，中科院农林科学四区期刊）发表题为“Flavor profiling of Jinyu-Wan Fuxiang Baijiu: effects of fermentation time and quality grade analyzed via GC×GC-TOF-MS, HS-GC-IMS, and sensory evaluation”的研究论文。这是金裕皖在产学研融合领域的重要突破，标志着中国馥香白酒的风味研究获得国际行业认可！
作为论文第一作者，金裕皖酒业科技副总、皖北产业创新团队主要负责人程伟博士带领团队，联合常强、李永庆、段兆法等技术骨干，以金裕馥香白酒为研究对象，完成了这项兼具理论与实践价值的科研探索。
公司作为馥香白酒标准的起草者，金裕馥香凭借“酱头、清韵、浓体、芝麻尾”的独特风格圈粉无数。其酿造精选优质五粮，采用高温大曲、中温大曲和麸曲作为糖化发酵剂，以“老窖泥池底”的窖池作为发酵容器，酿造工艺以“高温堆积、续糟配料、混蒸混烧、分层蒸馏”为特征。在馥香白酒的酿造过程中, 发酵期的差异会导致白酒中挥发性组分的种类及其含量的差异, 可能对酒体的风味、口感和风格等产生重要影响, 进而影响着馥香白酒的风味特征。
本研究以两种不同发酵期、三个质量等级的金裕馥香白酒为样品，通过全二维气相色谱飞行时间质谱（GC×GC-TOF-MS）、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)等检测到大量的挥发性香气成分，基于主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）表明不同质量等级金裕馥香白酒间的挥发性香气成分的类别和含量均存在显著差异。
基于GC×GC-TOF-MS从不同质量等级馥香白酒中共鉴定出1710种挥发性香气成分；其中，辛酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、3-甲基丁醛和己醛等12种挥发性香气成分是区分不同质量等级馥香白酒的关键成分（ROAV >1）；同时，采用相对气味活性值（ROAV）评估并确定了12种ROAV >1的香气成分，对馥香白酒的香气具有关键贡献。另外，确定了31种具有变量重要性投影值大于1（VIP > 1）的关键差异挥发性香气成分，包括已确定的辛酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、3-甲基丁醛和己醛等12种ROAV >1的挥发性香气成分；其中，辛酸乙酯对不同发酵期窖底酒的香气贡献最大。
另外，采用GC-IMS从不同质量等级馥香白酒中准确识别了62种挥发性香气成分，建立了香气成分的指纹图谱，并基于PLS-DA解析了21种VIP大于1的挥发性香气成分，包括辛酸乙酯、己酸甲酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯和戊酸乙酯等酯类, 以及正壬醛、2,4-辛二烯醛和糠醛等醛类, 均具有较高的VIP值, 可作为馥香白酒的关键挥发性香气成分。总体而言，本研究阐明了不同质量等级馥香白酒的风味特征及其差异，为馥香白酒的风味质量控制提供了有价值的见解，并为其发酵过程优化和工艺调整奠定了研究基础。
据悉, 《Journal of the American Society of Brewing Chemists》自1976年创刊，是农林科学领域的权威非综述期刊，主要研究方向是生物工程与应用微生物-工程技术领域，始终致力于为科研人员提供前沿、深入的学科洞察，在酿造领域具有较高的知名度和积极影响。金裕馥香白酒风味特征研究成果的发表，助力于金裕馥香白酒的风味特征解析和产品的品牌赋能，对馥香白酒的酿造工艺优化和风味品质提升具有重要的实践价值。
以科研赋能匠心，以创新驱动升级。金裕皖酒业始终坚持产学研深度融合，通过与高校共建研发平台、集聚行业顶尖技术力量，持续解锁白酒酿造的核心密码。此次国际期刊发表的成果，既是对金裕皖工艺与品质的认可，更彰显了中国白酒企业在风味研究领域的硬核实力。未来，金裕皖将继续以科研为翼，深耕白酒的品质提升与品类创新，为消费者带来更具特色的高品质白酒体验！