都说猪油导致肥胖，更是“心血管杀手”，日前一项新研究可能要颠覆大家的认知了。研究中，科学家给三组小鼠分别投喂猪油、茶籽油和花生油食谱（脂肪占25%能量），24周后意外发现：适量吃猪油的小鼠，不仅没胖成球，脂肪堆积和炎症反应反而降低了。
猪油控重抗炎的原理是什么？
研究通过对比猪油、茶籽油和花生油发现，尽管三者均富含单不饱和脂肪酸，但猪油在减少脂肪沉积、缓解炎症方面表现更优。其机制可能与以下几方面有关：
猪油更耐高温。在同样的温度下，油脂裂变速度会慢，产生的炎症有害物质就会少一些。
第二，提高血清牛磺胆酸（TCA）水平。适量摄入猪油后，血清牛磺胆酸水平升高，促进脂肪分解相关的基因表达以及M2巨噬细胞的极化，从而起到调节脂质代谢、减轻炎症的作用。
那么，猪油、植物油，到底如何选择？
与大多数植物油相比，猪油饱和脂肪酸含量较高（39.5%），热稳定性更好。在煎炸、爆炒等高温烹饪过程中，猪油更不易氧化、聚合，有利于减少反式脂肪酸和过氧化物等有害物质生成。因此，在需要高温烹调的场合，猪油有一定优势。
我们可以放心吃猪油了呢？
这还只是一项动物实验，猪油在人体中是否具有同样效果，仍需更多人群研究验证。但至少提示我们，猪油可能并非“健康杀手”，关键在于如何科学、适量使用。
对健康人群而言，可在控制总脂肪摄入的前提下，用猪油替代部分植物油，而不是在原有基础上额外添加。
对于已患有高血脂、冠心病等心血管疾病的人群，仍需限制饱和脂肪酸摄入。《中国血脂管理指南（2023年）》明确提出，应用不饱和脂肪酸（植物油）替代饱和脂肪酸（动物油、棕榈油等），同时避免摄入反式脂肪酸（氢化植物油等）；合并高胆固醇血症的患者，每日膳食胆固醇摄入量应低于300毫克（炼好的猪油胆固醇含量93毫克/100克）。
生活中如何健康使用猪油？
第一，控制总量，搭配多样。
建议将猪油与各种植物油搭配使用，既能调节风味，又能平衡脂肪酸组成。如果日常饮食中已含有较多的猪肉、牛肉等动物性食物，则不必刻意使用猪油。
第二，避免反复加热。
猪油耐热性虽好，也应避免长时间或反复高温煎炸，以减少有害物质生成。
第三，自制猪油更安心，储存须得当。
可选用优质板油或肥膘，清洗后小火熬制，过滤后保存。熬制时注意火候，避免熬焦。熬好的猪油应冷却后密封，冷藏保存，并一个月内用完，防止氧化变质。
（作者为复旦大学附属中山医院临床营养科营养师）