一到数九寒天，我家餐桌上就总少不了牛肉的身影。要说这冬天进补的肉菜，牛肉在我心里那可是头一份，它比猪肉脂肪低，吃着不腻人；比羊肉性子温和，咋吃都不容易上火。
咱天天操持家务、忙活一家老小的吃喝，体力消耗可不小，这牛肉里的优质蛋白，那可是实打实的。还有铁、锌、钾这些看不见的好东西，全是咱身体刚需的。就说那肌氨酸吧，可能有人听着陌生，其实它对增强体力特别好，像我家孩子上学、老公上班，多吃点牛肉，一整天都不容易累。
说起这牛肉，还有段老讲究呢！搁在古代，那可不是咱普通老百姓能随便吃到的东西，妥妥的皇家贵族专享。为啥呀？因为在农耕社会，牛是耕田种地的“大功臣”，是顶顶重要的生产工具。
老祖宗传下来的《礼记·王制》里就写着“诸侯无故不杀牛”，到了唐代，私自杀耕牛更是要坐牢的。虽说不同朝代规矩有点不一样，但那会儿普通人家想吃口牛肉，那真是难如登天。哪像现在啊，牛肉早成了咱饭桌上的常客，还是全国三大肉类消耗品之一，煎炒烹炸炖，咋做都好吃。
不过话说回来，这牛肉好归好，市场上的品质可是参差不齐，挑不对就容易踩坑。我摸爬滚打这么多年，总结出五个挑牛肉的小窍门，保准帮你避开劣质货：
不买颜色发暗发灰的，要挑选颜色均匀鲜红、有光泽的。新鲜的好牛肉，肉质本身带着自然的红润感，色泽分布均匀，看着就精气神十足，这是因为肉里的血红蛋白处于鲜活状态；要是看到牛肉颜色发褐、发灰，甚至有些部位颜色深浅不一、发蔫没光泽，那大概率是存放时间太久，肉质已经不新鲜了，营养和口感都会大打折扣，坚决不买。
第二，不买静置后持续渗血水的，要挑选静置后仅轻微带汁、无大量渗水的。刚切好的新鲜牛肉，表面带一点点血水或肉汁是正常现象，这是肉类本身含有的水分；但如果把牛肉放在盘子里，静置三五分钟就渗出一大滩水，甚至能看到水分顺着肉的边缘往下流，那十有八九是注水肉，要么就是肉质濒临变质、细胞已经破裂渗水，这种肉不仅口感发柴，还可能存在安全隐患，千万别买；真正值得挑的，是静置后仅表面微润，不会出现大量积水的牛肉，这样的肉含水量正常，口感更紧实。
第三，不买按下去不回弹、肉质软烂的，要挑选按之紧实有弹性、凹陷即刻回弹的。挑牛肉时，用手指轻轻按压肉的表面就能快速分辨：新鲜牛肉的肉质紧实有韧性，手指按下去会感觉到明显的阻力，按出来的小坑能立马回弹恢复平整，不留痕迹；要是按下去感觉肉质软烂，按出的大坑半天都不恢复，甚至手指能轻松戳进肉里，说明这牛肉要么不新鲜，要么是肉质本身就差，这种肉煮出来容易散、口感柴，坚决不要；一定要选那种按压有弹性、回弹迅速的，这样的牛肉才够新鲜，吃着有嚼劲。
第四，不买闻着有酸味、馊味的，要挑选闻着只有淡淡自然肉腥味的。拿牛肉凑近鼻尖轻嗅，就能判断新鲜度：新鲜的牛肉，只有肉类本身带有的淡淡肉腥味，没有其他杂味，这是优质牛肉的正常气味；但如果闻到明显的酸味、馊味，甚至是其他刺鼻的异味，说明牛肉已经彻底变质，里面可能滋生了大量细菌，哪怕价格再便宜也不能买；另外要注意，要是闻到过于浓烈的“肉香”，可能是添加了香精，也要多留意，优先选气味自然清淡的。
第五，不买超市现成预绞的牛肉馅，要挑选新鲜整块牛肉回家现绞的。这是很多人都踩过的坑！超市里预绞好的牛肉馅，完全是“看不见摸不着”的状态，你根本不知道里面混了什么，说不定是各种边角料、碎肉，甚至是不新鲜的肉拼接而成，不仅口感差，还可能有安全隐患；想要吃着放心，一定要选新鲜的整块牛肉，比如牛里脊、牛腿肉这些部位，让商家当场现绞，或者买回家自己用料理机绞，这样能清楚看到肉质好坏，没有掺杂任何劣质成分，吃起来既安心又鲜香。
除了挑新鲜度，牛肉的部位也大有讲究，有些部位听着好听，性价比却不高，咱买的时候可得擦亮眼睛：
就说牛窝骨吧，就是牛的膝盖骨，看着全是软骨和脂肪，没多少瘦肉。炖烂了之后胶质是挺多，喜欢吃软糯口感的人可能爱，但它嘌呤和脂肪都偏高，家里有老人孩子的，可不能多吃。
然后是牛颈肉，这部位在牛脖子上，肉的纹理乱得很，筋多肉糙不说，最关键的是这里淋巴多，说不定还残留着药物，为了家人健康，我一般都不选这个部位。
还有牛臀肉，别看它几乎全是瘦肉，好像很划算，其实这地方的肉因为牛活动得多，纤维粗得很，就算炖上半天，也不容易炖烂。除非是想做肉松或者长时间慢炖，不然直接炒或者红烧，口感真不咋地。
牛下踹也是个坑，它属于牛腩的下腹部分，一层筋膜一层肥油，瘦肉少还腥味重，炖半天都炖不软。咱买牛腩的时候，可得仔细瞅准了，别被摊主混着卖给你。
最后是牛板筋，这玩意儿在烧烤摊、卤味店里吃着是香，筋道有嚼头，但咱自己在家做可就费劲了。得高压锅压好久才能变软，还不容易入味，偶尔在外头解解馋就行，在家做太费时间精力了。
要说真正好吃又实惠的部位，我首推这三个：
牛肋条，肥瘦相间还带点筋，简直是为红烧和咖喱牛肉而生的，炖出来软烂入味，油香油香的，我家孩子能多吃两碗饭；
牛上脑，肉质特别嫩，几乎没什么膻味，切片煎牛排香得很，切块炖汤也鲜，怎么做都好吃；
还有牛腱子，筋络分明，蛋白质含量高，最适合卤着吃，卤好切片，不管是当下酒菜还是给孩子当零食，都绝了。
牛肉是个好东西，冬天吃尤其合适。但钱要花在刀刃上，肉要买在好部位。掌握这几个小窍门，您就是菜市场里最会挑的行家。
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