晨雾在巷弄间漫开，姑苏的冬天，从一碗热乎的早点里醒来。现蒸的糕团带着糯米的绵密，生煎的底壳煎得焦脆，头汤面的面香混着汤鲜扑面而来……“姑苏早点来”系列继续循着香气，走进一家家美食铺，带你感受冬日里，藏在街巷烟火的温柔！
清晨，走进位于观前街的陆正兴面馆，餐桌前坐满了食客，面香、浇头香扑面而来，氤氲着浓郁的烟火气。
陆正兴面馆，坊间誉称为“姑苏陆面”，其浇头面在江南地区享有较高美誉。前两日，一场冬雪送来了寒意，气温持续偏低，此时来一碗店里的青菜烂糊面，着实暖胃暖心。
在老苏州的冬日食谱里，青菜烂糊面从未缺席。“天冷了，就馋这口，糯糯的面裹着鲜汤，下肚暖暖的。”食客的话，道出了老苏州对这碗面的喜爱。
“和以前清水烧面不同，现在我们的烂糊面，用的是翅汤。”陆正兴面馆的第四代传承人陆继荣介绍，不少人误以为“翅汤”是鱼翅熬制，实则是用火腿、鸡、鸭、蹄髈一起炖煮，直至食材软烂、汤色清亮，肉汁的营养与鲜香便尽数融进这一锅好汤里。
烂糊面的精妙，还藏在食材的考究里。炒浇头的油，用荤油与菜油调和而成，香气层次更为丰富。青菜选用霜打过的本地矮脚青菜，自带清甜口感。炒好的青菜再放入翅汤中同煮，让蔬菜的清鲜与肉汤的醇厚相互渗透，形成独特的复合风味。
面条的制作也不马虎。小阔面提前过水断生，在汤中烧煮十来分钟，直至软糯入味。盛碗后，再撒上一小撮火腿丝提鲜增香。一碗甜津津、软乎乎的青菜烂糊面便做好了。尝一口，多种口味在舌尖交织，暖意从胃里蔓延开来。食客还可以根据个人需求，搭配其他浇头一起吃。
这碗烂糊面是陆正兴的时令限定，每年十一月至次年二三月份才会上线。除了烂糊面，陆正兴的多款经典苏式面都值得一试。陆氏古法焖肉面是老客们的心头好，焖肉坚持“零香料添加”，鲜美不腻、入口即化。苏式鸳鸯鳝面的选材更为严苛，黄鳝要选苏州人俗称的“笔杆黄鳝”；肉丝则选用猪“小臀肉”，以手工切制，肉丝尺寸需与鳝丝粗细相近，方能成就“鸳鸯”之名。
走过百年历史的陆正兴，苏式面的做法与吃法也随时代需求微调，但对味道的执着、让食客满意的初心，从未改变。
姑苏发布出品
来源丨区委宣传部 杨露 平江街道 区教体文旅委 区经科局
编辑丨可可