金华火腿，以色、香、味、形“四绝”闻名——肉色红润、香气浓郁、咸香醇厚、形似琵琶，是国人餐桌上深入人心的经典风物，更是春节走亲访友时的珍贵礼物。
吴宁火腿厂
金华火腿早在清代《本草纲目拾遗》重订本中便有记载：“兰薰俗称火腿，出金华者佳，金华六属皆有，唯出东阳、浦江者更佳。”因此，民间素有“金华火腿出东阳”之说，这份传承数百年的风味，如今仍是东阳乃至金华的“金字招牌”，更成为春节消费市场的亮眼名片。
据了解，2025年我市火腿总产量达44万条，其中两头乌原料火腿（金华火腿）产量0.6万条。临近春节，这批从东阳走向全国的火腿，正源源不断奔赴千家万户的团圆餐桌，赢得无数食客的青睐。近日，记者走访多家火腿生产企业，探寻这份传统风味背后藏着的传承与创新密码。
坚守传统工艺，制作好火腿
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14日，市白云火腿有限公司的晒场上，数千只腌制好的火腿整齐悬挂在晒架上，在冬日暖阳下接受“洗礼”，场面颇为壮观。
白云火腿有限公司
“一年中最冷的时候是腌制火腿的最佳时节，眼下正是火腿加工、晒制的高峰期。”公司负责人王洪民介绍。他于1986年投身火腿行业，“我们的传统火腿用猪后腿加粗盐腌制，历经10个月才能完成制作，每一道工序都不能含糊。”跟随王洪民走进发酵车间，大门一开，咸鲜、脂香与自然发酵的复合香气便扑面而来。一条条火腿悬挂于架上，表皮泛着油亮光泽。“这些都是2024年制作的，经过8个月发酵，风味已愈发醇厚。每年春节前一个半月，是火腿销售的旺季，今早七点多，一批火腿就已发往外地。”王洪民说。
在追求效率的当下，尽管传统火腿制作周期漫长，但我市多数火腿厂仍坚守老手艺。在他们看来，时间沉淀出的纯正风味，才是打动食客的根本。
以两头乌火腿为例，首先材料要好，需选用养殖10个月以上的纯种两头乌猪后腿，历经48道环环相扣的工序，全程由经验丰富的老师傅把控，而培养一名合格的师傅往往需要6年；生产周期更要严格遵循时令，一年仅一季，从立冬腌制到次年9月方能完成蜕变，此时的火腿皮薄黄亮如蜡，肉色殷红似火，肥瘦层叠分明，达到“皮不粘肉、肉不露皮”的上等品相，方可下架以待品尝。
雪舫蒋火腿
“几十年来，这套工艺的核心从未改变。火腿发酵需要交给时间，传统工艺做出的火腿，在色、香、味上有着不可替代的优势。这种看似低效的坚守，实则构筑了火腿最核心的价值。”浙江雪舫工贸有限公司董事长吴荣仁坦言，保持传统，就是守住流传下来的纯正味道，这是企业顺应市场需求却始终不变的坚守。
正因如此，清代袁枚才有“三年出得了一个状元，三年出不了一只好火腿”的感慨。漫长的自然发酵周期，也意味着产能受制于天时。
为在坚守风味的同时提升稳定性与产能，我市部分火腿厂引入现代技术辅助生产，吴宁火腿厂等已建成控温控湿发酵车间，对发酵环境精准调控，让这传统年味更有保障。
创新产品形态，火腿还可以这样吃
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“这是我们的新品生食火腿，开袋即食，很受年轻人欢迎，春节备货量一直很足。”15日，位于佐村镇的金华皇贡食品有限公司内，负责人陈剑锋拿出一包真空包装的生食火腿，包装内瘦肉与脂肪交错，形成大理石般的雪花纹理。
生食火腿
这款生食火腿在2025年省农博会上吸引了不少顾客。陈剑锋原本带了100包参会，主打品牌宣传，没想到凭借清淡口味、方便食用的优势，成为展会亮点，全部售罄。“这让我们更加确定，传统火腿要跟上时代，才能在市场上站稳脚跟。”陈剑锋说。
方向的转变，是对市场的观察。陈剑锋拥有25年火腿制作与销售经验，对市场变化有着敏锐感知。1998年开始，他在义乌销售火腿，见证了消费习惯的代际更迭。“以前长辈习惯买整只火腿回家炖汤、走亲访友，但现在年轻的消费群体更偏爱清淡口味和方便食用的产品，国外低盐生食火腿就很受欢迎。”陈剑锋说。
捕捉到这一趋势，陈剑锋尝试让传统火腿与年轻人的喜好“碰撞”，专程前往云南、贵州等地取经，陆续推出花椒风味火腿、茶叶熏制火腿、生食火腿等新品，丰富产品线。
“火腿生产应趋向深加工、年轻化、个性化。”陈剑锋说，随着健康饮食理念兴起，低盐火腿成为新的市场机遇。最近，他分别按8%、6%、5%的含盐量各腌制了100只火腿，以期在保留风味的同时控制盐分。
90后赵乃尔在接手吴宁火腿厂后，就潜心攻克低盐工艺难题。“降盐会影响火腿防腐，对工艺要求极高。”他曾先后用100只火腿反复试验，终于在2023年成功推出含盐量低于7%的低盐火腿，受到不少顾客的喜爱，近段时间的销量不俗。
赵乃尔的父亲赵增拥有46年火腿制作经验，始终遵循“两把刀一把盐”的古法，不使用添加剂，同时结合市场需求调整产品：过去选用6到15斤的后腿，腌制后味道偏咸，如今改用25到30斤的后腿，咸度更适中。除传统整腿外，工厂特意推出小包装产品，并创新研发风冻腿、豆瓣酱火腿，其中豆瓣酱火腿经传统盐腌后再用豆瓣酱二次腌制，咸鲜中透着豆香，风味独特。
从线下到线上，开拓新赛道
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产品创新离不开可靠的生产体系支撑。2025年，陈剑锋的工厂完成数字化升级，新建车间实现选料、解冻、上盐、风干到熟化全流程温湿度数字化调控，大幅提升生产效率与产品稳定性。公司还专门搭建了1条两头乌生食火腿发酵生产线，年设计产能达3万条。
吴宁火腿厂
而创新产品的落地，带来了销售场景的拓展。“2025年我们推出3000条生食火腿切片包装，数量虽不算多，但通过网络销售，吸引了大批年轻消费者。”陈剑锋说，这意味着金华火腿正从传统的年节礼品、炖汤配料，成功打入年轻人的日常零食与便捷餐饮市场。
老厂长赵增在城区振兴路开设门店，不仅吸引北京、上海、广东等地食客专程前来采购，更与本地经销商及外省餐饮企业建立稳定合作关系。“许多饭店会用火腿吊汤提鲜，比如上海的‘腌笃鲜’，加了火腿后鲜味儿更足。”赵增介绍，餐饮店偏爱发酵两至三年、风味醇厚的火腿，每年九、十月，经销商、饭店就开始采购；家庭消费则集中在春节等节假日，以发酵一年的火腿为主。
2016年，赵乃尔开了淘宝店，精准对接线上消费需求，推出火腿切片礼盒、火腿爪等产品，如今线上销售已占工厂销售总额的30%。“我们目前更多依赖于线下的老顾客，也希望通过互联网，让这份东阳年味走上更多外地家庭的餐桌。”赵乃尔说。
融媒时评丨老味道 闯新道
金华火腿，作为我市历久弥新的地方风物，在守正创新的道路上正展现出新的活力。2025年，全市12家火腿厂合计总产量44万条，产业根基扎实、规模可观。
这些年，整个行业有了不少新变化。现代生产设备开始与传统手艺结合，提升了效率，也稳住了品质；新产品层出不穷，比如开袋即食的生食火腿、方便的小包装火腿，还有风味别致的豆瓣酱火腿；销售的路子也变宽了，从原来的实体店、经销商，拓展到了线上平台，展现了火腿这一传统产业主动拥抱市场、融入时代的姿态。
长期以来，火腿企业主要靠线下门店、与饭店和经销商合作，积累顾客。如何将火腿销售到更多人手中一直是大家思考的问题。现在，年轻一代的加入带来了新思路。吴宁火腿厂的赵乃尔不仅开了淘宝店，还针对线上消费推出了切片礼盒等产品，让线上销售额占了三成，从线下的口口相传，到线上的广泛触达，外地顾客也能方便地买到正宗的金华火腿。
随着消费群体迭代与健康理念兴起，传统整只火腿、重盐口味已难以满足市场需求，如何让老味道适配新味蕾，触达更多消费者？目前众多火腿厂纷纷在产品形态与风味上创新。皇贡食品推出生食火腿，凭借清淡口感与便捷食用场景，在网络销售端获得了不错的成绩；吴宁火腿厂创新研制豆瓣酱火腿、风冻腿，调整原料重量，优化咸度，推出小包装产品，以适应不同消费者的需求。通过不断的改变，火腿这一传统的食品正从过去的年节礼品，努力走进更广阔的生活场景。
我市金华火腿在风味调配与包装形式上不断创新，但仍严格把控火腿原料、制作工艺。纵观金华火腿产业的发展，坚守传统不是墨守成规，创新突破不是背离本源，两者的深度融合正是其历久弥新的密码。当下，传统产业面临着消费升级与市场竞争的双重挑战，唯有以匠心守护品质根基，以创新对接时代需求，才能让老产业焕发新活力。
记者丨东阳市融媒体中心 杜超君
编辑：刘海杰
二审：董之震
终审：郭好进