冬季到来，又到了一年一度腌制腊肉和腊鱼的季节，相信很多的家家户户，每年都会习惯性地腌制腊味，而我和父亲则对此格外喜爱，经过风干后，这些腌制的鱼肉排骨变得咸香入味，无论是蒸还是炒，都能成为饭桌上最亮眼的美味。
相比较腊排骨，腊肉，腌制腊鱼要掌握的技巧更多，很多人腌制后的腊鱼不入味，带着刺鼻的腥味，甚至在腌制的过程中就发生变质，长毛，发霉，最后白白糟蹋，正因如此今天，我今天就来给大家分享腌腊鱼的技巧，想要腊鱼好吃不发臭，4个关键点要牢记，要是你还不知道的话，现在就一起跟着内容来看看吧！
腊鱼是咱中国人冬天里少不了的风味美食，尤其是在南方的冬日里，屋檐下悬挂的一排排腊鱼，透着浓浓的烟火气。经过腌制风干或烟熏的腊鱼，咸香醇厚，肉质紧实，不管是蒸、炒还是红烧，都特别下饭。
一、自然风干腊鱼做法
这种做法最贴近传统，能最大程度保留鱼肉本身的鲜香，风干后的腊鱼咸香不腻，不管是蒸着吃还是炒着吃都合适。
材料准备：
鲜鱼：首选草鱼、青鱼，这两种鱼肉厚刺少，风干后口感最好；鲤鱼也可以，就是小刺多一点，大家根据自己喜好选，鱼的重量控制在2-3斤最合适，太大不好风干，太小没肉吃
食盐：每斤鱼放15-20克盐，别少放，盐量不够容易坏，也不好保存；如果想多放一段时间，每斤鱼可以加到22-25克
香料：一小把花椒、1颗八角、一小块桂皮就够了
高度白酒：必须要，50度以上的最好，比如二锅头、高粱酒，既能杀菌防腐，还能给腊鱼增香，避免出现腥臭味
白糖：少许，主要是平衡盐的咸味，让风味更柔和，大概每斤鱼放3-5克就够了，别多放不然会甜腻
生抽、老抽：可选，生抽提鲜，老抽调色，不想让腊鱼颜色太深的话，只放一点点老抽或者不放都可以
详细步骤：
1. 处理鱼
先把鱼处理干净，鱼鳞要刮彻底，尤其是鱼肚子两侧的小鳞片，用刀背刮一遍避免残留。然后从鱼背部剖开，注意要保持鱼腹相连，这样挂起来的时候不容易散，而且腌制的时候味道更均匀。剖开后把鱼内脏、鱼鳃、鱼肚子里的黑膜都清理干净，黑膜是腥味的主要来源，一定要刮干净！
处理好的鱼用清水冲洗干净，然后用厨房纸巾或者干净的布，把鱼身内外的水分彻底擦干，一点水分都不能留，不然容易滋生细菌变质。擦干后，用高度白酒沿着鱼身内外均匀涂抹一遍，涂抹的时候可以用手多搓几下，让白酒充分渗透，静置5分钟让白酒挥发一部分。
2. 炒制腌料
准备一口干净的干锅，不用放油，开小火把盐倒进去慢慢翻炒。炒到盐有点微微发热的时候，把花椒、八角、桂皮放进去一起炒，全程小火，别炒糊了。一直炒到能闻到浓郁的香料味，盐的颜色变得微微发黄，就可以关火了。
把炒好的香料盐倒出来，放在盘子里放凉，凉透后如果想让味道更均匀，可以放进破壁机里打碎，打成细一点的粉末状；如果喜欢有颗粒感的，也可以不打，直接用，看个人喜好。这里提醒一下，香料别放太多，不然会盖过鱼肉本身的香味。
3. 腌制
把放凉的香料盐均匀地抹在鱼身内外，尤其是鱼身厚的地方，比如鱼背、鱼腩部位，要多抹一点，因为这些地方不容易入味。抹完盐后，把准备好的白糖撒在鱼身上，再根据喜好倒一点生抽和老抽，用手把鱼身搓匀，让调料充分覆盖。
找一个干净的容器，必须是无水无油的，比如陶瓷盆、玻璃盆都可以。把处理好的鱼放进容器里，用手把鱼压实，尽量排出里面的空气，然后盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制。腌制时间3-5天，期间一定要每天拿出来翻动一次，把下面的鱼翻到上面，上面的鱼翻到下面，这样才能保证每一块鱼肉都腌制均匀，不会出现有的地方咸有的地方淡的情况。
4. 风干
腌制好的鱼拿出来，先把鱼身上多余的调料渣清理掉，然后用棉线或者麻绳穿过鱼头的位置，把鱼挂起来。挂的地方很有讲究，必须是通风、阴凉、干燥的地方，绝对不能放在阳光直射的地方，不然鱼容易晒坏，口感会变得柴柴的，还容易滋生细菌。
如果家里湿度比较高，比如南方的回南天，风干的时候可以在旁边放一个风扇，开低档对着鱼吹，辅助风干。风干时间5-10天，具体看天气情况，判断标准是：鱼的表面变得干燥，用手摸起来硬硬的，按压的时候没有软塌塌的感觉，而且能闻到淡淡的咸香味，就说明风干好了。如果风干时间不够，鱼肉还是软的，不容易保存；风干时间太长，鱼肉会变得太干，吃起来口感不好。
5. 储存
风干好的腊鱼，用剪刀剪成小块，然后用保鲜袋或者密封盒装好，放进冰箱冷冻保存。这样保存的腊鱼，能放好几个月都不会坏，想吃的时候随时拿出来解冻就可以了。注意一定要密封好，不然容易串味，还会吸收冰箱里的湿气，导致腊鱼变质。
二、烟熏腊鱼做法
烟熏腊鱼是湖南那边的特色做法，经过烟熏的腊鱼，多了一层独特的烟火气，味道更浓郁，用来炒辣椒、蒸豆豉都特别香。这种做法需要先把鱼腌制好，略风干表面后再进行烟熏，步骤不难，家里有旧锅就能做。
材料准备：
腌制后的鱼：按照上面自然风干法的腌制步骤，腌制3天，然后拿出来挂在通风处风干1-2天，让鱼表面变得干燥一点，这样烟熏的时候更容易上色，也不容易糊
熏料：大米、红糖、茶叶、橘皮、锯末，这些材料可以混合使用，风味更丰富。大米和锯末是基础，红糖能让腊鱼上色更漂亮，茶叶和橘皮能增加独特的香味，家里有什么就用什么，不用特意凑齐
详细步骤：
1. 准备熏制工具
找一口家里不用的旧锅，或者专门的熏制工具都可以。先在锅底铺一层锡纸，这样后续清理的时候会很方便，不用费劲刷锅。然后把准备好的熏料混合均匀，倒在锡纸上，铺成一层薄薄的即可，不用太多，不然烟会太浓，容易把鱼熏糊。
在锅里架一个蒸屉，蒸屉的高度要适中，不能太高也不能太低，太高的话烟熏不到鱼，太低的话鱼容易碰到熏料。然后在蒸屉上铺上一层干净的竹叶或者纱布，这样可以防止鱼身上的油脂滴到熏料上产生明火，还能让香味更均匀地附着在鱼身上。最后把腌制好并略风干的鱼块放在竹叶或纱布上，注意鱼块之间要留一点空隙，不要挤在一起，这样烟熏更均匀。
2. 熏制
盖紧锅盖，开中小火加热锅底，慢慢等待熏料冒烟。等锅里开始冒浓烟的时候，把火调到最小，保持小火慢慢熏。熏制时间15-30分钟，具体看鱼的上色情况和自己喜欢的风味浓度。如果喜欢颜色深一点、香味浓一点，就多熏一会儿；如果喜欢清淡一点的，15分钟左右就可以了。
熏制的时候要注意观察，不要让锅里出现明火，如果看到有明火，赶紧把火调小一点，或者稍微打开锅盖放一点烟，避免把鱼熏糊。另外，熏制的时候会有比较大的烟，最好打开厨房的窗户通风，或者打开抽油烟机，不然家里会到处都是烟味。
3. 风干与储存
熏制好的腊鱼，关火后不要马上打开锅盖，先焖10分钟，让鱼更好地吸收熏料的香味。焖好后打开锅盖，把鱼块取出来，放在通风、阴凉的地方再风干2-3天，让鱼身上的水分进一步蒸发，这样腊鱼的风味会更浓郁，也更容易保存。
风干好的烟熏腊鱼，同样剪成小块，用密封袋或密封盒装好，放进冰箱冷冻保存，随吃随取即可。
三、腊鱼的烹饪建议
腊鱼因为经过了腌制，本身比较咸，而且质地偏硬，所以烹饪前一定要做好预处理，不然吃起来又咸又柴，影响口感。预处理的核心是浸泡，具体步骤和烹饪方法如下：
1. 预处理：浸泡去咸
把冷冻的腊鱼提前解冻，然后放进温水中浸泡2-4小时，期间要换水1-2次。浸泡时间根据腊鱼的咸度调整，如果腊鱼比较咸，就多泡一会儿；如果咸度适中，泡2小时左右就可以了。浸泡好的腊鱼，用手摸起来有点软，而且尝一下没有那么咸了，就说明预处理好了。
2. 常见烹饪方法
蒸食：最简单的做法，能最大程度保留腊鱼的香味。把泡软的腊鱼切成小块，放在盘子里，加入几片姜丝、一把豆豉，喜欢吃辣的可以放几个干辣椒。然后放进蒸锅里，水开后蒸15-20分钟，直到腊鱼变软入味就可以了。蒸好的腊鱼，咸香浓郁，配米饭、配粥都特别合适。
烧煮：风味更浓郁，适合和其他食材搭配。准备一块五花肉，切成小块，放进锅里煸炒出油脂，然后加入姜片、葱段爆香。把泡软的腊鱼块放进锅里，翻炒几下，加入适量的清水，没过食材一半即可。然后加入一点生抽、老抽、料酒，大火烧开后转小火慢炖20-30分钟，最后大火收汁。可以根据喜好加入豆腐、土豆、萝卜等食材，吸收了腊鱼和五花肉的汤汁，味道特别好。
炒制：下饭神器，做法简单快捷。把泡软的腊鱼切成丁，蒜苗切成段，辣椒切成丝。锅里放少许油，油热后加入辣椒丝、姜丝爆香，然后加入腊鱼丁翻炒几下，最后加入蒜苗段，翻炒均匀，再滴几滴生抽提鲜，翻炒片刻就可以出锅了。蒜苗的清香能中和腊鱼的咸香，吃起来一点都不腻，配米饭能多吃两碗。
四、制作腊鱼的注意事项
天气选择是关键：制作腊鱼一定要选低温干燥的冬季，最好是气温低于15℃，湿度低的时候。这样的天气不容易滋生细菌，腊鱼也更容易风干，不容易变质。如果天气太热或者太潮湿，就不要做了，很容易失败。
卫生问题要注意：从处理鱼到腌制、风干，所有接触鱼的工具，比如刀、砧板、容器、棉线等，都必须是干净卫生、无水无油的。尤其是腌制用的容器，一定要彻底清洗干净，晾干后再用，避免细菌污染。
避免变质：风干期间，要注意避免雨水淋到腊鱼，也不要让蚊虫碰到。如果发现腊鱼表面出现发霉、发黏的情况，就说明已经变质了，不能吃了，要及时扔掉。
盐量灵活调整：盐量可以根据个人口味和储存时间调整。如果喜欢淡一点的口味，而且打算短期内吃完，就可以少放一点盐；如果想长时间保存，就需要多放一点盐，这样才能起到防腐的作用。
鲜鱼要新鲜：制作腊鱼的鲜鱼一定要新鲜，不新鲜的鱼制作出来的腊鱼会有腥味，而且容易变质。买鱼的时候要注意挑选，眼睛明亮、鱼鳃鲜红、鱼鳞完整的鱼才是新鲜的。
其实制作腊鱼不难，只要掌握好腌制和风干的关键步骤，就能做出咸香浓郁的家常腊鱼。每个地方的做法都略有不同，大家可以根据自己的口味，灵活调整香料的种类和用量。冬天的时候，做上一批腊鱼，囤在冰箱里，想吃的时候随时拿出来烹饪，简单又美味，满满的都是家的味道。希望大家都能制作成功！
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