防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本、化妆品等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。2004至2025年间，欧洲食品安全局（EFSA）对25类食品防腐剂进行了系统性再评估，并据此为其中16种防腐剂（或其所属类别）制定了每日允许摄入量的参考标准。但关于防腐剂摄入对人体的影响，不同研究结论存在出入。

近日，《英国医学杂志》（

The BMJ
）发表法国NutriNet-Santé前瞻性队列研究调查结果，表明多种防腐剂较高摄入量与癌症发病率升高存在正相关，尤其是整体癌症、乳腺癌和前列腺癌

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The BMJ

研究数据来自法国NutriNet-Santé队列研究，覆盖了2009年至2023年的数据。研究共纳入105260例成年参与者，他们入组时无癌症病史，并在随访2年内至少完成了两次24小时饮食记录。通过动态匹配品牌特异性食品成分数据库和实验室检测，研究人员量化了80种防腐剂的累积摄入量。研究人员在随访期间统计参与者患癌情况。

研究发现，参与者摄入的防腐剂主要为柠檬酸、卵磷脂、总亚硫酸盐等。该队列人群摄入防腐剂的主要途径之一是食用超加工食品（34.6%）。2009年至2023年，共有4226例参与者罹患癌症，其中1208例为乳腺癌、508例为前列腺癌、352例为结直肠癌、2158例为其他癌症。

结果显示，未观察到防腐剂整体摄入量与癌症之间存在关联（整体癌症

P
=0.89、乳腺癌
P
=0.95、前列腺癌
P
=0.98、结直肠癌
P
=0.80）；多种防腐剂摄入增加与癌症发病风险升高有关，具体而言：

  • 总非抗氧化类防腐剂：与总体癌症和乳腺癌风险增加相关，相较于无摄入/低摄入人群，高摄入人群整体患癌和罹患乳腺癌的风险分别增加了16%（HR=1.16，95%CI 1.07~1.26）和22%（HR=1.22，95%CI 1.05~1.41）；

  • 总山梨酸盐类（特别是山梨酸钾）：与总体癌症和乳腺癌风险增加相关，相较于无摄入/低摄入人群，高摄入人群整体患癌和罹患乳腺癌的风险分别增加了14%（HR=1.14，95%CI 1.04~1.24）和26%（HR=1.26，95%CI 1.07~1.49）；

  • 总亚硫酸盐类：与总体癌症风险增加相关，相较于无摄入/低摄入人群，高摄入人群整体患癌风险增加了12%（HR=1.12，95%CI 1.02~1.24）；

  • 焦亚硫酸钾：与总体癌症和乳腺癌风险增加相关，相较于无摄入/低摄入人群，高摄入人群整体患癌和罹患乳腺癌风险分别增加了11%（HR=1.11，95%CI 1.03~1.20）和20%（HR=1.20，95%CI 1.04~1.38）；

  • 亚硝酸钠：与前列腺癌风险增加相关，相较于无摄入/低摄入人群，高摄入人群罹患前列腺癌风险增加了32%（HR=1.32，95%CI 1.02~1.70）；

  • 硝酸钾：与总体癌症和乳腺癌风险增加相关，相较于无摄入/低摄入人群，高摄入人群整体患癌和罹患乳腺癌的风险分别增加了13%（HR=1.13，95%CI 1.05~1.23）和22%（HR=1.22，95%CI 1.05~1.41）；

  • 总乙酸盐类：与总体癌症和乳腺癌风险增加相关，相较于无摄入/低摄入人群，高摄入人群整体患癌和罹患乳腺癌的风险分别增加了15%（HR=1.15，95%CI 1.06~1.25）和25%（HR=1.07，95%CI 1.07~1.45）；

  • 乙酸：与总体癌症风险增加相关，相较于无摄入/低摄入人群，高摄入人群整体患癌风险增加了12%（HR=1.12，95%CI 1.01~1.25）；

  • 异抗坏血酸钠：与总体癌症和乳腺癌风险增加相关，相较于无摄入/低摄入人群，高摄入人群整体患癌和罹患乳腺癌的风险分别增加了12%（HR=1.12，95%CI 1.04~1.22）和21%（HR=1.21，95%CI 1.04~1.41）。

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▲多种防腐剂摄入情况与癌症发病绝对风险（图片内容来源：参考资料[1]）

在单独研究的17种防腐剂中，有11种未显示与癌症发病率存在统计学关联。

此外，特定食品类别添加的防腐剂也有所差异，如亚硫酸盐主要来自酒精饮料（85.4%），亚硝酸盐主要来自加工肉类（53.8%）等。

总之，这项研究发现，摄入过多的防腐剂，如山梨酸盐、亚硫酸盐、亚硝酸盐、硝酸钾等，与总体癌症、乳腺癌和前列腺癌发病风险增加相关。文章表示，本次研究结果仍需通过更多的流行病学队列研究来验证，以及开展更多体内外实验来进一步理解其中的作用机制。消费者日常生活中可考虑优先选择新鲜制作、更少超加工的食品。

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题图来源：123RF

参考资料

[1] Hasenböhler A, Javaux G, Payen de la Garanderie M, et al. Intake of food additive preservatives and incidence of cancer: results from the NutriNet-Santé prospective cohort BMJ 2026; 392 :e084917 doi:10.1136/bmj-2025-084917

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