用四道菜惊艳伦敦美食节，川厨陈泳峤揭晓“厨师出海”终极竞争力

“中国厨师工程师”，是怎样炼成的？

本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发

作者：南侠；编辑：景雪

2016年8月，泰晤士河南岸。第二届伦敦“中国美食节”上，人们不约而同地挤向“精致中餐Fine Dining”。

主办方原本期待用几道热辣浓香的经典川菜来展示地道“中国味”，但陈泳峤却搬出了中国的“四君子”。

前菜“岁寒三友”，以梅花做凉菜；主菜“深骨幽香”，用兰花汁腌牛排；另一道主菜“鱼游翠竹”，用重庆的方竹笋烧酸菜鱼；最后的甜品“金风送爽”，则以炸菊花入冰粉。

梅兰竹菊，清风傲骨。等陈泳峤给前来品尝的市长、大使讲解完菜名寓意，场子炸了。当天，定价200英磅/人的席位，迅速售罄。一席鲜花宴，让大家记住了中国的四君子文化，也记住了厨师陈泳峤。

九年后，红厨网重新和陈泳峤聊起那个以花为媒的伦敦行，陈泳峤的语气依旧平静：“文化是最值钱的，菜还是那几个菜。”

故事的开端没有鲜花，只有煤灰。

陈泳峤出生于湖北省大冶市陈家垴，小升初时，他的成绩是全村第一，足以上罗桥中学（当地比较好的一所中学），后因各种原因，14岁便辍学谋生。

谋生的第一站是黄石市下陆区的东钢餐馆。这家店隶属于东方钢铁厂，招牌是水泥浇的字。在那里，陈泳峤首先学会的是和煤，“三锹煤炭、一锹黄土”，第二天掏炉灰，火苗能“噗出来”就是他最挂心的事。

尽管每天眼睛头发都是煤灰，但陈泳峤却把一道家常豆腐做成了店里最受欢迎的工作餐。

不久后，他看到黄石劳动局厨师培训班的广告，第一次开口向家里要钱。三百块，去学做“更体面的饭”。

“体面”这个词像面镜子，上一次吃“体面的饭”还是他8岁的时候。1986年，父亲被国营食堂请去杀猪，陈泳峤跟着打下手。服务员端来领导剩的梅菜扣肉，小男孩一口下去，“肉的糯软混着梅菜的咸香，像打开了新世界的门”。

除了滋味，另一扇改变命运的门，是科技。五六岁的时候，二叔买回了村里第一台拖拉机。马达轰隆隆，半小时就能把人送到县城——这个速度，比靠双脚走快了不知多少倍。陈泳峤记得自己扒着铁皮护栏，看着掠过的田垄，心里第一次炸开一个念头：原来笨重的东西，也能靠科技变得高效。

谁都没想到，这颗种子会在日后生根发芽，长成一个关于“数智厨房”的大梦。他只是隐隐觉得，烟熏火燎的后厨，或许也能像拖拉机一样，挣脱手工业的桎梏；散兵游勇般的厨师技艺，或许也能靠标准化、智能化的手段，焕发出全新的生命力。从那时起，他往后走的每一步，都是在为心底的科技梦铺路。

在培训班，陈泳峤吸收了不少理论知识，练习用萝卜雕花，还在年夜饭上露了一手，让父亲吃上了自己做的扣肉。

之后数年，他辗转于各家餐馆，打工、学艺、一点点长手艺，一点点涨工钱，像海绵一样不断吸收着养分。即便是考取了二级厨师证，也甘于在街边炒粉。“谦逊和人情，是那时的生存法则。”他说。

1994年，陈泳峤进入武汉商校厨师班，真正明白了“烹“与”饪”的区别，以及八大菜系的脉络。大城市告诉他，公交没赶上，下一趟还会来，暂时错过也不用急，“机会像车一样多”。

除了厨艺积累，早早辍学的陈泳峤还努力拓宽自己的眼界，把学习变成一种习惯。1995年5月起，他每周都要花上五毛钱买份《参考消息》，已经坚持了二十多年。

野蛮生长的90年代，是草莽一样的年轻人最好的舞台。1996年，从业第4年的陈泳峤进了“正规后厨”——一百大酒店，他用上了不锈钢操作台，还有了自己的炒勺。

主厨一句“想成大厨师，就得比别人多练”，他就每天切菜切到手指冒血泡，胳膊酸得抬不起来。这也让他练就了“一分钟出一道菜”的效率，把翻台率顶了上去。

20世纪的最后一个春天，陈泳峤首次升任厨师长。新奇士饭店把后厨包给他，他开始自己攒团队，调度后方。之后，他又先后出任跨溪酒店和东方宾馆的总厨——这三家店，就是当时黄石市下陆区最好的三家餐厅。据陈泳峤回忆，当时东方宾馆的老板为了挖他，开门见山：“听说你们菜做得好，来当总厨，工资涨三成！”

从东钢餐馆20块的辛苦费，到东方宾馆月薪4000的总厨，陈泳峤用了七年。23岁便在圈中闯出了名气，可谓少年得志，但时代的起伏也悄然临近，新世纪的跟头等着这个年轻人。

2001年开春，东方宾馆的宴席少了，老板决定重新装修，搞个大动作。陈泳峤跑遍武汉和黄石的大小酒楼，学习经验，回来定下了新餐厅“月销60万”的目标，五人团队骤然扩成了30人。

理想很快便被现实给了一击。供应商的贿赂、员工的回扣、灶台的无故损坏……逐一暴露。“那个年代的餐饮行业，弊端太多。”陈泳峤感慨。

祸不单行，开业后不久，美国“911”事件发生，国庆的订单不足预期的一半。更糟糕的是，东家口头承诺“工资好说”，却无白纸黑字的劳动合同，一时间人心浮动。

在陈泳峤软磨硬泡之下，老板把团队的工资补齐了，但陈泳峤却选择了主动离职，空手离开。

峤，指山道，也形容山势高而尖的样子。离开家乡，陈泳峤决定走自己的山道，目的地是九百多公里外的重庆。“听说重庆的厨师把麻辣味玩出了新花样，供应链也做得成熟。”

没学过正宗川菜的厨师，是很难在重庆拿到好机会的。陈泳峤在人才市场坐了四天，遇到翠亨邨粤菜馆招聘，便开始在解放碑旁学起了粤菜。

一个有着总厨经验的学徒，又拿回400块工资，干起了水台的活。陈泳峤跟在师傅后面学习杀鱼放血、清洗猪肚，并震惊于香港人的用心程度。“他们对鱼的处理更科学、更仔细，猪肚最后洗出来要闻着是香的。”

尽管可以旁观师傅做菜、记笔记，陈泳峤还是想“站回炒灶”。机缘之下，他加入了重庆食文化研究会，认识了餐饮前辈唐沙波，并被引荐给了当时的陶然居副总、国家高级烹饪师舒家华。

陶然居是重庆本帮菜里的扛把子，在那里，陈泳峤摸清了川菜的“魂”：辣得有层次，鲜得有本味，香得有章法。这一回，他不仅会做“体面的菜”，更见到了“艺术品”。

跟着舒家华老师，陈泳峤参与制作了各类特色宴席，比如太极集团的寿宴。2004年，经唐沙波老师推荐，其拜川菜名厨胡晓华先生为师，系统研学川菜技艺，恩师以哲思启智、匠心传艺，为其扎牢川菜根基。另外，通过参与中国美食节交流，陈泳峤的视野与创作思想亦在沉淀中不断升华。2005年，他创作的系列餐品获得了中国名菜的殊荣，同年斩获了国际美食大师挑战赛的金牌。2009年，陈泳峤出任德庄集团总厨。

2014年，陈泳峤来到香港，跟随“隐世厨神”郑锦富学习高端粤菜，从葱花和姜粒开始修炼他的米其林之路。这段经历不仅淬炼出精益求精的匠心底蕴，更为惊艳伦敦的鲜花宴打下了基础。

2016年伦敦之行，则成为他厨艺观念的转折点。他拒绝重复“大油大麻”的菜式，也拒绝那种“高帽挺肚”的陈旧厨师形象。

美食节前夜，他梦见了梅兰竹菊。那场鲜花宴，不仅是一场餐饮展示，更是一次文化翻译。他意识到，中国的历史文化是座宝库，通过注入文化故事和场景沉淀，再加上米其林级的精细处理，会成为中餐出海的新语言。

据弗若斯特沙利文预测，2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元，年复合增长率达9.4%。

陈泳峤当然也嗅到了这点。去年他还跑去美国考察了近半年，和红厨网分享了最直观的感受：大洋彼岸近乎是“餐饮天堂”，毛利可以做到80%，净利率30%左右，一家店可以平稳开二十年、三十年，甚至更久。

高毛利背后藏着更深的认知错位。陈泳峤发现，海外对中餐的认知还很模糊。“（美国）做粤菜的师傅一般都会做麻婆豆腐，东南亚菜在他们眼里就是一个菜系。”

面对这样的消费认知，他总结出一个道理：中餐出海“文化不要做宽，先浓缩”。把有一定市场接受度的菜品组成一个“中国的菜单”，比如小笼包、麻婆豆腐、肉夹馍，通过工业化生产统一输出。“就像当初肯德基和麦当劳进入中国市场那样。”

以“川菜”走出去为例，陈泳峤正积极联合美中餐饮业联合会，助力四川乐山申报“世界美食之都”，向世界介绍乐山味道，推动川菜在全球餐饮版图中占据一席之地。此外，美中餐饮业联合会也正深入考察重庆“巫山烤鱼”特色产业，为“三峡鱼城”特色美食出海牵线搭桥。

光实现工业化还不够，“健康”正成为世界人民共同关注的话题。陈泳峤知道，中餐出海的新机会点来了，这也是中国对全球健康最实在的贡献。从2001年加入重庆中华食文化研究会开始，他便密切关注“食药同源”的相关发展。

作为重庆中华食文化研究会副会长，陈泳峤认为中餐的养生智慧大有可为。中国食文化既有菜谱的文字记载，又有沉淀为习俗的民间实践。不论是廿四节气与性味搭配，还是天人合一的宇宙观念，都比西方营养学200多年的历史要厚重得多。“因为‘食药同源’是‘道’，而营养学是‘术’。一个是养生哲学，一个是量化分析。”

以道驭术，以术载道，是陈泳峤诠释东方智慧的底层逻辑。“中国的文化好比土壤，可以把它看做根。把西方的一些烹饪方式拿到我们的土壤上做嫁接，根永远是我们自己的。”他早已把中餐国际化作为自己的使命，将中餐推向海外已成为他的心愿之一。

国内的餐饮市场也在发生剧烈变化。“过去鲜货只有三五十公里的范围，现在全世界的食材都可以用。”距离的缩短不仅让食材流通更为便利，也悄然改变着菜系格局。

陈泳峤直言：“未来八大菜系的边界会消融。”90年代在厨师班上，老师曾告诉他，菜系划分是农耕文明与地理文化交织的结果。三十年过去，中国的物理空间（距离）已经消失，调味方子和人都在到处跑，靠食材和烹饪技艺的地域划分方式很可能会被替代。“未来可能会被智能制造和数字世界重新定义。”

陈泳峤自己也在身体力行，印证着这种转变。他的书架上不仅有《六祖坛经》这类禅宗经典，也有机器人相关的工具书——他正在牵头推进一个智慧餐厅项目，戏称自己是一名“中国厨师工程师”。

访谈中，陈泳峤也向红厨网透露，中国农业大学国家果蔬加工工程技术研究中心、食品科学与营养工程学院，携手数智康源（北京）食品科技开发有限公司、龙华食神（北京）国际餐饮管理有限公司，邀请他一起策划智慧餐厅数智体验旗舰店与精准营养研究中心，正在推进从土壤营养改良，到AI烹饪机器人，再到数智化精准膳食的全链条创新。

科技的力量终会改变餐饮去向何方？陈泳峤的答案朴素而坚定：从根源上解决饮食不精准、浪费严重的行业痛点，让每一顿饭都能适配不同人的健康需求。

半生折腾与沉淀，都是在为“改变行业”和“惠及世界”铺路。陈泳峤的内心逐渐笃定，自己真正想做的是什么：扎根国内，用数智化重构餐饮健康生态；放眼全球，用中华文化赋能世界健康。

他希望联合中国农大、食神集团等专业力量，在一、二、三产链路打通的前提下，通过人机协同的数智化健康食堂，实现从田园到餐桌的精准种植与烹饪，最终成为能推而广之的新餐饮范式。

“更大的使命是让中餐带着文化底气走向世界，把食药同源的养生智慧送出去。”他说。这不是单一的营养补充，而是应对慢病和亚健康的东方方案，对世界人民都有利。

从煤炉边拾薪火的少年，到探索未来餐饮边界的“工程师”，路虽长，但人生总要向阳而生。

封面图及部分插图由受访者提供，红厨网经授权使用。