《中华老字号年度发展报告（2025）》显示，2024年，中华老字号企业实现营业收入超2万亿元、利润额超3500亿元，海外营收超500亿元，展现出强大的市场价值和品牌活力。
作为餐饮行业的中坚力量，老字号餐饮如何在市场竞争激烈、消费迭代加速的当下，焕发出朝气蓬勃的“年轻态”？
2025年11月17日-18日，由辰智大数据和太太乐联合主办的第12届餐饮大数据应用峰会暨辰智大数据成立15周年庆典在上海虹桥餐创智谷隆重召开。老北京火锅头部品牌聚宝源总经理谌建龙出席大会并分享《向上探：以核心价值塑造品牌灵魂》，分享了近年来聚宝源数智化建设经验与建议。
以下是精彩内容回顾：
聚宝源是一家拥有88年历史的老北京涮肉品牌，目前全国有80多家门店，几乎都集中在华北地区，其中北京有60多家店，还有约20家店正在营建中。
01
坚持长期主义，铸就均衡且稳固的客群结构
聚宝源做客群分析时发现，我们的客群结构很特殊，不是常见的正态分布，从25-45岁每五岁一个区间，每个区间占比在20%上下。有人说这样的客群结构有问题，说明品牌的客群定位不准确，要更加精准地定位某个群，从而定位产品。
我认为聚宝源能有这样特殊的客群结构，是经过历代经营者的努力，不断坚持而沉淀下来的，这才是品牌的核心优势。我们能够陪伴年轻人一起成长，也能通过火锅熨烫中年人的心灵，更能跟老年人一起欢唱，我觉得这是聚宝源坚持长期主义理念带来的结果。坚持长期主义，是聚宝源的核心价值，也是聚宝源88年以来历代经营者所付出努力的成绩。
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匠心品质，聚宝源讲究不将就
聚宝源的企业文化就是“讲究不将就”，匠心品质是老字号传承的核心是新品牌发展的起点也是长期主义的基本品质。我认为好产品是会说话的，能够把自己的价值主张体现出来，让大家看得到、摸得着、听得见，让消费者能够感受到产品品质。聚宝源有一款爆品产品叫“京城飘雪”，用的是百余天小羊羔的羊脊肉，每只羊只有一斤多一点，肉质鲜嫩，肥而不腻。
聚宝源的价值主张，也是被市场逼出来的，因为老北京火锅这个赛道门槛太简单了，从技术上来说，在产品入口之前没有任何一个烹饪难点，就连涮这个环节也是由消费者掌握的。在这种情况之下，我们一直追求用好的产品，并且让大家看得见，打出来的slogan叫“清汤配好肉，讲究没膻味”，同时也推出了文吃（葱盐，品羊肉本味）、武吃（蘸麻酱，香味醇厚）等等不一样的吃法，以产品卡的形式落地，随蘸料上桌赠送给顾客，让顾客体验最纯粹的食材味道。
聚宝源的羊种主要来自北纬45°的内蒙古锡盟鸟珠穆沁草原被誉为“天堂般的黄金草原”，选180天以内A级嫰羔羊，严格执行清真屠宰，严格排酸工艺，确保肉质鲜嫩以及涮汤不起沫。
除了注重产品的品质以外，好产品也离不开文化加持。
所以我们对老北京火锅核心文化做了一系列挖掘，比如现切羊肉工艺传承大刀切肉，让产品呈现出薄如片叶、软如温玉、齐如书刊、形如丝绢的效果；比如在遵循“四味八香”讲究规制”的同时，基于现代人口味偏好，创新传统搭配。
03
好产品关键是供应链
近年来聚宝源已经取消中央厨房，我觉得央厨对于中式快餐和中式正餐都是必不可少的，但是对于老北京火锅赛道来说，可以标准化的只有食材本身，前端切配是在门店完成的，通过大概半年的调研，我觉得央厨并不能给品牌前端赋能，反而增加成本，而且削弱了聚宝源对鲜肉当天切配的极致要求。
例如把烧饼这个产品做到极致。餐饮品牌如果想在门店做烧饼的话，哪怕只增加烧饼和糖饼两个产品，都要增加一个面点间，增加面点设备，增加两个大师傅。本来我们想通过中央厨房或工厂把现做这个环节节省掉，但是通过几十次实验发现，如果用提前做好的烧饼在门店复热，包装的过程中掉芝麻的问题难以解决，口味和香气也会受到一定影响。如果用工厂加工冻胚、门店烤制的方法，冻胚烤制过程要做缓释，缓释的时间空间都难以把握，失去层层酥脆感。最后我们放弃了这些方法，直到实现了门店现场现制的条件，才推出这款产品。
好产品的关键就是供应链，聚宝源搭建了支撑高质量扩张的强管控供应链体系：建立标准化采购与全链路可溯源机制，通过数字化中台打通全渠道数据，让“从屠宰到下架不超过28小时”的鲜度承诺稳稳落地，为区域连锁的韧性增长提供了坚实支撑。
04
用户思维：聚宝源以顾客为天
顾客是餐饮企业的衣食父母，如何拆解用户思维，真正做到以顾客为天？
只有通过数智化，才能真正全面刻画和洞察用户。很多企业经常思考我们要去做什么样的产品，做什么样的宣传。我认为餐饮人一定要杜绝自嗨，一切从顾客角度出发。
1、数智化驱动精细化管理
有些餐饮企业做数智化转型，上来就要做一套整体的ERP软件，我就问为什么要做ERP？为什么不用现有的SaaS软件？于是大家列出了很多具体的需求，说某个需求SaaS满足不了。通过对这些需求的仔细拆解，我发现其实80%的需求SaaS是可以满足的。
但是用SaaS软件又出现了新的问题，几大系统无法打通，各种数据分散在不同系统中。于是聚宝源通过ETL引擎把所有的数据集中到数据库里来，形成我们自己的数据中台，留下我们的数据资产，聚宝源总诞生之初，历经几次POS系统变更，但是我们把所有的经营数据、订单数据、销售数据等等都留存了下来，用数智化来驱动管理。
例如借助数智化建立激励机制。聚宝源门店让每个服务员负责一个区域，每天我们会统计每个区域的销售数据、打卡率、点评率等等，当天完成复盘，第二天就给服务员奖励，团队的积极性和服务效率大大提升。
例如借助数智化降低损耗。很多人认为餐饮损耗不可控是正常现象，但我认为这是可以解决的。我们把每个门店每天进货数量和菜品销售数据放在一起做成本拆解，把每一个菜品要用多少食材分析清楚，以便调整进货量，经过两个月的数据追踪之后，整体损耗率下降5%，相当于净利率增加2%。
2、数智化驱动产品研发
除了把各个系统中的数据收集起来，聚宝源还将大众点评等平台的点评数据收集起来，分析每一款产品的顾客评价反馈，为菜品研究上新做数智化支撑。
3、数智化驱动决策
一方面，我们要用“显微镜”来分析企业自身的各种数据，推动管理创新和产品创新；另一方面，我们更要用“广角镜”来观察市场趋势，避免陷入“自嗨”。各大商圈的诊断分析、赛道中菜品流行趋势、竞对数据表现等等，餐饮企业需要更广维度的数据研究和分析。作为聚宝源的合作伙伴，辰智大数据将海量、杂乱的数据，通过专业的分析，变成企业能看懂、能直接使用的商业洞察,最终帮助企业精准决策、提升效益。
总结：
除了坚持长期主义，持续不断地强化品牌投入、追求极致组织效率，才能让餐饮企业穿越周期，成为百年老字号。聚宝源将一如既往地坚持长期主义，不断强化产品品质，不断投入自己的品牌，用极致的效率打造一家百年老字号。
作为聚宝源的合作伙伴，辰智大数据将持续用数智化能力助力聚宝源产品创新迭代、门店模型优化、运营效率提升，一起推动餐饮行业高质量发展。