当哈尔滨的冰雪季再次点燃南北游客的热情，当中央大街百年面包石上回荡着天南地北的口音，一种属于这座城市深处的“老味道”，也正以其独特的文化魅力，成为文旅热潮中不可或缺的体验核心。
12月13日晚，在哈尔滨道里区西十三道街东和昶1917宽街文化复合体的文化IP“宽街夜话”新一期直播中，哈尔滨老厨家第四代传承人郑树国，将一个家族与一座城市交织百年的饮食传奇娓娓道来——不仅是锅包肉、地三鲜、油炸冰棍儿诞生的故事，更是一部浓缩的哈尔滨开放史、融合史与生活史。
在文旅深度融合的时代议题下，郑树国以“守味人”与“创味者”的双重身份，将家族技艺从血脉传承推向广阔的社会传承，努力让哈尔滨的美食文化成为文旅产业中鲜活、可感、有温度的部分。
根脉：
从北京“真味居”到哈尔滨“道台府”
一道菜见证一座城的开放
一道菜的流变，折射的是时代用餐形式与文化交流的印记。
在“宽街夜话”直播中，郑树国和全国网友们分享了老厨家的源起。老厨家的故事，始于1885年的北京。郑树国的曾祖父郑兴文，出身茶商之家，却痴迷庖厨之艺，违背家族意愿进入恭亲王府学艺。学成后，他在北京东华门外开设“真味居”，因菜肴精美，名声鹊起。这里成了京官与外国使节汇聚之地，郑兴文将传统的“焦炒肉片”改为酸甜口，这道改良菜成为了日后锅包肉的雏形。
因某些原因，“真味居”后来被迫关张。1907年初，在家族聚餐中，两位在黑龙江为官的郑姓本家，邀请身怀绝技又恰逢变故的郑兴文北上，担任新设立的“吉林滨江关道”（即哈尔滨道台府）首任官厨。彼时，哈尔滨作为国际商埠刚刚开埠，汇聚了各国侨民与商人。道台杜学瀛对郑兴文提出要求：衙门外交宴请频繁，菜肴需兼顾外宾口味。郑兴文便想起了那道酸甜口肉片，在外交宴席上推出，大受好评。为给这道新菜正式命名，他依据烹调方法，称之为“锅爆肉”。由于外宾发音习惯，“爆”字渐被读作“包”，“锅包肉”由此诞生，并迅速从官府流传至民间。
“锅包肉不仅仅是道菜，”郑树国在直播中向全国网友分享了他的看法，“它从诞生之初，就承载着哈尔滨中西合璧、开放包容的城市基因。它是为外交宴请而生，是厨师主动适应多元文化需求的创造。”这道菜的口味演变也印证了这一点：1911年，郑兴文奉调沈阳，为“万国鼠疫研究会”筹备宴会。他发现传统的烹汁锅包肉在自助餐形式下容易变凉变硬，便创新改用“熘汁”技法，并加入当时罕见的番茄酱以增色提味，这种新式做法随后在沈阳流行开来，形成了与哈尔滨老式锅包肉不同的风味流派。
传承：
四代人的“慎终如始”
手艺背后是城市记忆的活态保存
在郑树国看来，老厨家的传承，不仅是手艺的传递，更是家族精神与城市记忆的薪火相传。
郑兴文在道台府期间，曾与著名防疫专家伍连德共同发明了中餐不可或缺的“转桌”。直播中，郑树国表示，这也可以称作当时美食业的“文创此产品”。
当时为应对鼠疫，避免共餐交叉感染，二人在八仙桌上加设可转动的圆盘，旁置公筷公勺，这一创举从哈尔滨传遍世界。因在“万国鼠疫研究会”餐饮服务上的卓越贡献，清政府授予郑兴文“滨江膳祖”称号，他由此系统总结并确立了“滨江菜”（哈埠菜）中西合璧的体系，并立下“老厨家”家训，强调“非为名所累，实为责众，恐负盛名”。
字号几经浮沉。后来，郑兴文在哈尔滨中央大街重开“京都真味居”，为适应俄侨顾客，创新了“中餐西吃”的形式，著名的“地三鲜”便是在此背景下，由剩余的西餐配菜（烤土豆、茄子、西红柿）混合翻炒，被食客命名而意外诞生。后来，因东三省总督徐世昌（号菊人）品尝郑兴文精心烹制的菊花宴后，盛赞其“厨艺老道，至味方家”，题字“老厨家”，此名逐渐取代“真味居”，成为深入人心的品牌。郑树国的爷爷郑义林，更是在哈尔滨餐饮史上留下“油炸冰棍儿”的传奇，其诞生源于应对食客“油炸冰溜子”的刁难，巧思妙制，竟成就一段佳话。
传承至郑树国，道路并非坦途。他15岁随父学艺，父亲为让他踏实学艺，在厨房里让他隐瞒父子关系。“最不愿干的活就是收拾下水……手被火碱烧得全是眼儿。”他回忆道，甚至因误用师兄的刀而挨了一记耳光，与父亲四目相对却不敢相认，“那种压抑、前途无光的感觉，特别无奈”。
严苛的学徒生涯锻造了他的基本功。直到24岁生日，父亲赠他一个瓷盘，背面刻着：“树国吾儿，膳祖后裔；忠厚善良，家学传继；品行艺能，不可偏废；纳言敏行，慎终如始。父名不具。”
当初的不解，化为对传承责任的深刻领悟。“这勺子是我太爷用过的，”郑树国讲到，老厨家后厨一直有一把用来“敲打”学徒的炒勺，“它提醒我，无论多光鲜，不能忘了自己是手艺出身，不能脱离一线。”
开新：
做“博物馆+”
让美食文化成为“尔滨”文旅深度引擎
面对哈尔滨的文旅热潮，郑树国思考的远不止于多开几家店。他的核心逻辑是：根植文化，反哺产业。
在寸土寸金的中央大街，郑树国辟出空间，建立了“滨江官膳博物馆”。这里陈列着四代人的菜谱笔记、老物件、历史照片等近千件藏品。“过去觉得文化只是装饰。”他在直播中讲到，“当更多人挖掘我们家族的历史，我发现，一家四代的生活方式就是文化，老厨家与哈尔滨相伴百余年，其传承史就是串联哈尔滨百年饮食文化的线索。”
他坚持在黄金地段做博物馆。在他看来，这是“长期主义”对“短期利益”的超越——希望将老厨家打造成展示哈尔滨独特饮食文化的窗口。
郑树国认为，传承要从“家族传承”转向“社会传承”。“我希望哈尔滨每个饭店做的锅包肉都是一流的。这样，哈尔滨才不愧为锅包肉的故乡。”他致力于将几代人积累的经验毫无保留分享。同时，他对店铺扩张保持警惕：“我怕走样。有店铺可能要快速回本，我要的是文化不被伤害。”他追求的是稳扎稳打，培养团队，让走出去的老厨家代表哈尔滨的整体风味与文化体系。
直播中，郑树国与主持人碰撞出诸多文旅融合的新火花。关于文创，他认为不应局限于冰箱贴，可以围绕“转桌发明地”“锅包肉诞生地”等文化IP，开发微缩道台府模型、系列文化衍生品。更重要的是“带走味道”——开发包含秘籍、专用淀粉、酱汁的“锅包肉DIY材料包”，让游客将哈尔滨味道带回家。
更具前瞻性的是 “沉浸式体验” 的构想：开设专门的体验店，让游客预约穿上特定服装（如“官厨”），在师傅指导下亲手制作锅包肉，过程被记录成短视频留念。这不仅是非遗技艺的体验，更是深度参与城市历史叙事。郑树国计划在2027年锅包肉诞生120周年时，策划“全民锅包肉节”等大型城市活动，将其升华为城市文化事件。
“味道，是城市最深情的编年史”
一道锅包肉，半部哈尔滨史。在哈尔滨城史专家、东和昶1917宽街文化复合体主理人宋兴文看来，从1907年道台府宴席上的外交菜，到如今寻常巷陌的百姓美食，锅包肉的流变本身，就是一部微缩的城市开放志，嚼得出历史的厚重与时代的变迁。包括锅包肉在内的哈埠菜，封装的都是哈尔滨自中东铁路通车后，中西文化从“兼备”到“交融”，再到“中菜西吃”与“西食中做”的完整演进图谱。“老厨家郑氏四代的技艺传承，绝非孤立的家族史，它是观察哈尔滨百年移民史、商贸史与文化融合史的一个绝佳微观切片。”
在哈尔滨文旅火热发展的当下，宋兴文认为，一座城市真正的文旅魅力，远不止于冰雪景观带来的瞬时震撼，更在于其文化底蕴能否被深度触达并产生共鸣。美食，作为最亲切、最无隔阂的文化载体，恰恰是连接历史与当下、沟通本地记忆与游客体验的最佳媒介。因此，他将餐饮业及其历史视为严肃的“城市文化”课题进行研究与实践，而不仅仅是商业行为。从当年绘制《哈尔滨美食地图》开始，到收藏上千件餐饮文物、建立多个主题博物馆，始终致力于打捞和拼贴那些散落的“尔滨记忆”。
当下哈尔滨文旅蓬勃发展的浪潮，迫切需要更多具有历史视野的“文化守味人”与“产业创味者”。在宋兴文看来，他们的价值在于，能够将家族记忆、行业历史，转化为可体验、可传播、可带走的文旅产品与深度场景。“无论是东和昶1917，还是‘拾楼壹號’哈埠菜馆内的博物馆，核心逻辑都在于此。”宋兴文说，“让游客不仅用眼睛观赏，更能用舌尖品味历史，甚至通过亲手制作来参与创造。最终，让一份独特的‘味道记忆’成为他们对这座城市情感认同的锚点。”
这味道，是锅包肉的酸甜，是酸瓜里脊丝的西材中用，是油炸冰棍里的奇思妙想——是百年商埠“华洋大菜共置一席”的开放胸襟，是“东方小巴黎”日常生活中的优雅与融合。“我们修复老建筑，设立博物馆，复原老菜谱，一切努力都是为了让历史不再仅仅是标本，而是换一种方式，在当代的烟火气中重新呼吸。”在宋兴文看来，这味道，是一座城市穿越时光，最生动、最可感，也最深情的文化告白。“以历史为基，以味道为引，尽最大努力梳理并传播这座城市独特的文化基因。让更多人因为读懂这味道背后的故事，而真正喜欢这座城市，爱上这座城市。这，正是推动哈尔滨文旅从现象级的火热，走向可持续的深厚内在密码。”
来源：哈尔滨新闻网
记者：王坤 文/摄/视频
编辑：姜学峰