新疆人也太有“料”了！

“香料滋润人们的生活，使生活变得更为丰富多彩。它是药品，可以治病；是调料，使饭菜更加可口；是香水、润肤剂和春药，可使人心旷神怡。”

作家马斯格雷夫在《改变世界的植物》一书中，道明了香料于我们的益处。我们新疆人，似乎也深谙香料的妙不可言。

在中国，孜然（安息茴香）年消耗量 3 万吨，仅新疆就消耗约 1 万吨。薄荷茶、椒蒿炖鱼、香豆子油香……无数新疆美食中，都少不了香料的身影。

无香料不欢的新疆人，都爱哪些“料”？走，一起爆料。

说到新疆香料，最负盛名的非孜然莫属。香料如何闯入新疆的？就从孜然说起吧。

在对叙利亚的考古发掘中，人们发现孜然籽的使用历史可追溯至公元前 2000 年。

这一发现，也印证了香料贸易或许是早于丝绸贸易的存在

波斯人将孜然从安息古国带入印度，后经张骞“凿空西域”传入新疆、甘肃一带。到了唐代鼎盛时期，当时的喀什已成了古丝路南、北线交汇的“香料熔炉”。

资料描述，当时的阿拉伯商人带来安息香、乳香，中原商队运来肉桂、八角，而本地人则用策勒小茴香交换其他商品……

回顾历史，香料们也发生了“身份”的转变。

要知道，孜然曾被古埃及人用于制作木乃伊，使用孜然作为防腐剂。而到了新疆，我们用它激发羊肉脂香。

所谓“英雄不问出处”，作用不分大小，用在孜然的身上，正恰如其分。

在新疆，香料几乎随处可见。超市、菜市场、街头商店，还有专门的调料店、香料店，能买到的特色香料也不胜枚举，我们选了些新疆最常见的特色香料，一起“闻闻”吧。

孜然正式的植物学名叫“孜然芹”，我们日常食用的孜然，就是研磨后的孜然芹种子。

在新疆，孜然的种植面积占全国的 80％ 以上。仅岳普湖黄金粒（孜然的一种）2024 年的产量就达 9500 吨，在全国市场占有率约达 65%。

孜然颗粒整体呈细长状，周边有凹槽，需要打壳脱粒才能使用。整粒孜然烹饪相对容易，香气散发缓慢而稳定，适合炖煮，保持着一定咀嚼感。

半粒或是磨制好的孜然粉则完全不同，香气充分打开，通常用于烤鱼、烤肉，能释放薄荷般清凉感，中和肉质的油腻。

不查不知道，新疆干辣椒的年产量在 25 万吨以上，占全国的五分之一。

主要品种包括安集海线椒，主打皮薄肉厚，辣味醇厚；还有焉耆色素椒，以及英吉沙高辣辣椒

经天山雪水灌溉，赋予了辣椒饱满的肉质，经日照的催化，形成糖分沉淀，多了“辣中带甜”的味型。

不同的辣椒，也有不同的角色。安集海辣皮子适合经热油煸炒释放焦糖香，成就了大盘鸡的红亮汤底；焉耆椒磨粉后制成米粉酱，也是新疆炒米粉“辣中透鲜”的秘密～

大蒜，是经由古丝绸之路传来的“自然抗生素”。

新疆昌吉州的吉木萨尔县素有“中国大蒜之乡”的美誉，逆温带的地理环境长出了白皮大蒜，是“中国四大名蒜”之一。

与其他蒜种相比，白皮大蒜的蒜瓣大，而且硒含量远超普通大蒜，吃起来味道也更浓郁，更辛辣。

新疆人在什么时候想吃大蒜？最经典的莫过于，一盘子过油肉拌面端上桌的时候，大蒜也要一齐登场！

在新疆，又被称为“皮牙子”。

和孜然一样，万物可配，万物可搭，和什么食材搭配都不违和

做抓饭时，洋葱是“打底”。把洋葱切碎炒出焦糖色，再铺上胡萝卜、肉；边啃胡辣羊蹄、清炖羊肉，嚼两口生洋葱丝，鲜味儿、辣味儿更甚，越嚼越香。

石河子市、昌吉州等地都是洋葱的优质产区，其中，昌吉州呼图壁县石梯子哈萨克族乡的洋葱，还被授予了国家农产品地理标志称号。

原以为花椒是川渝地区的专属香料，没想到在新疆也有种植和妙用

新疆的花椒，主要生长在天山南麓的冲积扇平原戈壁地带。目前产量不高，大规模种植仍处于试验阶段。

比起种花椒，新疆人更会吃花椒。在伊犁地区，做椒麻鸡少不了它

一般来说，花椒这一料，有“三吃”。头道花椒油用来淋肉，二道花椒碎搓揉肉质，第三道花椒籽煮汤熬出味儿，一层又一层给人“舌尖电流”。

这一样儿，是我最不熟悉的香料。了解之后才发现，由它加入制成的美食，在新疆也随处可见。

相传，斯亚旦从巴基斯坦而来，被当时的商队将种子藏于地毯夹层带入新疆。这一来，就扎下了根。

最常见的用法儿，当属用斯亚旦混合洋葱水涂在馕胚上，烤制时更能激发孜然 + 芝麻的复合香。

它不止能吃，还能入药。有俗语相传：“斯亚旦三捧，换腿脚轻松”。将其籽粒加入骆驼奶文火熬煮，能做祛风湿膏药。若是把幼苗晒干，还能缝入护膝，微微发热时散发草本香。

胡椒自古波斯进入新疆，有黑胡椒白胡椒两种，都是美食的好搭子。

白胡椒香气偏淡，辛辣感更为柔和

适合放入羊肉汤，新鲜的羊肉和羊骨经过长时间熬煮，汤色浓白，加入适量的白胡椒，能让汤的味道更加鲜美醇厚。带着略微的辛辣味儿，也更暖身。

黑胡椒香气浓郁，辛辣味更强，通常用于肉类烤制。例如在烤全羊的步骤中。会用整粒黑胡椒与孜然、盐混合，在烤制前用力揉搓羊肉表面，烤出的羊肉滋味儿更香。

我心中最好闻的香料！还有一句我觉得很浪漫的俗语：“薰衣草开两季，一季安神，一季愈伤”。

新疆伊犁霍城薰衣草产区，与法国的普罗旺斯处同一纬度，且气候条件和土壤条件相似，目前是中国最大薰衣草种植基地。

新疆的薰衣草，已被列入世界八大知名品种之一。

通常制成香囊，或缝入枕头助眠。还有美容的妙用，制成精油，用来保湿效果很好。

雪菊的主要产区在昆仑山北麓高海拔地带，例如和田地区的策勒县、皮山县、民丰县等地。

经过沸水冲泡后，能释放出一股类似红枣的香气，茶汤呈绛红色。

而且雪菊富含黄酮类物质，其降血压功效已经新疆医科大学验证。

挑选的时候，最好选花形完整的，冲泡后好看，味道也更浓郁。

新疆人的夏日必备！

推荐抓饭、烤肉配薄荷茶，清爽又解腻。尤其夏日时分，来一壶薄荷茶，燥热都消解几分。

新疆人用薄荷，也讲究个豪迈大气。

大片大片的薄荷叶放入壶中，等它自然流香，不摆造型，也不讲精美。好喝、清爽，就够了。

外形和孜然极为相似，但细看却不同。

颜色上，孜然更绿，茴香偏青、黄；大小也不相同，茴香粒更大些。

适合炖煮羊肉，也能用作馕、烤包子的烤制，增香提味儿。

虽与孜然像是孪生姐妹一般，但这两者，在新疆人的餐桌上都缺一不可。

当我在香料店、美食街之间周旋时，想要选出某个香料对应某一美食，却发现寻得眼花缭乱、满口生津。

新疆的美食里，从不只有一种香料。

比如在看似平平无奇的“皮辣红”凉菜里，皮牙子（洋葱）、辣椒就是主角，而在汤汁里还可能混着白胡椒。

每走一个转角，就是一种美食，百味香料。

你若问我在哪种美食中能吃到香料？原先我可能会一五一十列举答道：烤全羊、椒麻鸡、烤肉、抓饭、汤饭、大盘鸡……

但在“爆料”一番后，我想回答你的是：新疆人的一蔬一饭，都离不开香料，请尽情享用。

周末的时候，我去了趟国际大巴扎的美食街，四面扑来烧烤香气。想象一下，若是没有香料，该是怎样的寂寥？

当打馕的师傅把斯亚旦撒向馕胚，游客买薰衣草香囊作为伴手礼……香料从古丝路上的贸易硬通货，到如今我们餐桌上的味觉催化剂或旅行纪念品。

它已超越了调味功能，润物细无声地融入了我们新疆人的生活。

在千家万户里，有料，更有人间烟火的滋味。

作者：韩雨琪

图片：韩雨琪、爱乌及乌

编辑：许瑞娴