过完年准备入行做卤味的朋友，都可以好好看看我分享的这篇专业的卤味做法教程，工序和做法以及配料我都详细写出来了，不用任何添加剂。
第一步：麻辣油制作
翻倍配方：
菜籽油1600克
红花椒600克（选颜色鲜红、无黑籽的）
干辣椒400克（推荐用子弹头+灯笼椒混合）
详细做法：
1. 烧油： 冷锅倒油，开中火烧到油面冒青烟
2. 下料： 先放花椒炸30秒，再放辣椒
3. 浸泡： 连油带料倒进大盆，盖保鲜膜，放够12小时再用。
实操经验：
花椒和辣椒的比例可以根据个人口味调整，喜欢更麻的可以多加花椒，喜欢更辣的可以多加辣椒。
炸辣椒时火候要控制好，避免炸糊，否则会有苦味。
第二步：卤料包配制
翻倍配方：
白蔻20克｜白芷18克｜八角40克｜桂皮32克
草果20克（拍破去籽）｜小茴香36克｜肉蔻30克
砂仁20克｜丁香6克｜香菜籽20克｜白胡椒16克
荜茇30克｜草蔻22克｜香叶20克
操作步骤：
1. 清洗： 所有香料用温水泡30分钟，搓洗3遍。
2. 使用： 每包卤3-6锅需更换
实操经验：
香料包使用前可以用白酒浸泡10分钟，增加香味。
第三步：糖色熬制
翻倍配方：
冰糖800克
开水600克
详细步骤：
1. 冷锅冷油： 锅底倒入油，倒冰糖。
2. 小火慢熬： 先搅化成糖水，起大泡时加速搅拌
3. 冲水： 沿锅边倒开水，搅拌到泡沫消失。
实操经验：
糖色熬制时火候要小，避免糖色过深发苦。
糖色可以提前熬好，冷藏保存，使用时直接加入卤水中。
第四步：调麻辣卤水
翻倍配方：
清水30斤
全部麻辣油｜卤料包2个
盐400克｜鸡精200克｜白糖100克
豆瓣酱300克｜姜片200克｜蒜160克｜高度白酒100克
制作步骤：
1. 炒豆瓣酱： 用800克油小火炒香倒入卤桶中
2. 调卤水： 所有材料倒进大锅，大火煮开后转小火煮20分钟，煮出卤香味
3. 试味： 舀一勺卤水尝，要比喝的汤咸，不咸继续加盐
实操经验：
卤水煮好后可以尝一下，如果味道不够可以适当加盐或糖。
卤水可以重复使用，每次使用后过滤干净，冷藏保存。
第五步：卤制技巧
预处理要点：
肉类： 泡水时加50克盐，焯水去浮沫。
内脏： 用面粉+白醋搓洗3遍、再焯水
素菜： 洗干净改刀即可卤
卤制：
卤水烧开后，放入处理好的食材，中小火卤制，卤熟以后即可关火浸泡。
实操经验：
卤制时火候要小，避免食材煮烂。
卤好的食材可以刷一层香油，防止表面变干。
技术补充：
1. 卤水养护： 夏天12小时烧开一次，冬天2天烧开一次
2. 保存技巧： 卤好的食材，密封好冷藏，可保存3天。
3. 口味调整： 辣度不够补辣椒，麻度不够补花椒。
沸小焰
鲜香辣卤 回味无穷，每一口都是精华