灌香肠，10斤肉放多少盐？牢记5大技巧，鲜香入味，耐放不发霉

灌香肠，10斤肉放多少盐？牢记5大技巧，鲜香入味，耐放不发霉

灌香肠，在不少人看来，方法特别简单，没什么可说的。但其实越说没难度的，越是没有做过的，大家说是不是？只有亲自动手做过，才会懂得，原来灌香肠需要掌握的技巧，还挺多的！

比如说，灌香肠，10斤肉放多少盐合适？买回来的肉，是不是真的不能洗？灌香肠，做的过程中需要牢记5大技巧，这样做出来鲜香又入味，好吃极了，耐放不发霉。

一、选肉

1. 选择部位：

猪肉的瘦肉部分通常是制作香肠的首选，其中猪后腿肉是较为常见的选择。猪后腿肉肉质紧实，纹理清晰，富含蛋白质，且相对比较瘦，适合那些不喜欢过多肥肉的人。同时，后腿肉的嚼劲也能为香肠带来独特的口感。

也可以适当加入一定比例的肥肉，一般来说，肥肉与瘦肉的比例可以在 2:8 到 3:7 之间。肥肉的加入可以增加香肠的口感和多汁性，使香肠在烹饪过程中释放出更多的香味和油脂，口感更加丰富。

2. 确保新鲜：

在挑选猪肉时，一定要确保肉质新鲜，无异味。新鲜的猪肉颜色应该是淡红色或粉红色，有光泽，肉质有弹性。可以用手轻轻按压猪肉，如果猪肉能够迅速恢复原状，说明肉质比较新鲜。

闻一闻猪肉的气味，如果有异味，如酸味、臭味等，说明猪肉已经不新鲜了，不宜用于制作香肠。

二、处理

1. 切分肉品：

将选好的猪肉切成小块，这样便于后续的绞碎或剁碎操作。切肉的时候要注意大小均匀，一般切成边长约为 1 厘米的小块为宜。肥瘦肉要分开切，这样在后续的处理过程中可以更好地控制肥肉和瘦肉的比例。

2. 绞碎或剁碎：

将瘦肉和肥肉分别进行绞碎或剁碎处理。如果有绞肉机，可以将肉放入绞肉机中绞碎，这样可以节省时间和体力。绞肉机的刀片要锋利，以免将肉绞得过于细碎，影响口感。如果没有绞肉机，也可以用刀剁碎，剁碎的过程中要注意力度和节奏，尽量将肉剁成均匀的颗粒大小。

绞碎或剁碎后的肉颗粒大小应该适中，不宜过大或过小。如果颗粒过大，灌制时容易出现空洞，影响香肠的质量；如果颗粒过小，香肠的口感会变得过于细腻，失去了一定的嚼劲。

3. 混合调料：

将绞好的肉放入大碗中，加入调料拌匀。在加入调料之前，可以先将调料放在一个小碗中混合均匀，这样可以确保调料的分布更加均匀。搅拌的时候要用力均匀，使调料充分渗入肉中，确保每一块肉都能裹上调料。

三、调料

1. 确定比例：

以 1 0斤肉为例，盐的添加量约为2-4两。盐不仅可以调味，还具有防腐作用，能够延长香肠的保存时间。

白糖的添加量约为 10 克左右，白糖可以增加香肠的风味，同时也具有一定的防腐作用。

胡椒粉和五香粉的添加量可以根据个人口味适量调整，一般来说，胡椒粉可以添加 2~ 3 克，五香粉可以添加 3 ~5 克。

生抽或老抽的添加量主要用于上色和调味，一般可以添加 10~ 15 毫升。

蒜末和姜末的添加量可以根据个人口味适量调整，一般来说，蒜末可以添加 5~ 10 克，姜末可以添加 5 ~8 克。

酒的添加量可以根据个人口味适量调整，一般来说，料酒或白酒可以添加 10~ 15 毫升，酒可以去腥增香，使香肠的味道更加醇厚。

2. 个性化调味：

除了上述基本调料外，还可以根据个人口味添加其他调料，如辣椒粉、八角粉等。如果喜欢吃辣，可以添加适量的辣椒粉，辣椒粉的添加量可以根据个人的辣度承受能力进行调整，一般来说，可以添加 5 ~10 克。如果喜欢八角的香味，可以添加适量的八角粉，八角粉的添加量可以控制在 2 ~3 克左右。

四、制作细节

1. 腌制入味：

将调料与肉充分混合后，腌制一段时间，一般为 1~ 2 小时。腌制的过程中，可以将肉放在冰箱中冷藏，这样可以使调料更好地渗入肉中，同时也可以防止肉变质。腌制的时间不宜过长或过短，过长会导致肉的口感变得过于咸涩，过短则会使调料无法充分渗入肉中，影响香肠的味道。

2. 准备肠衣：

准备好香肠肠衣，可以是天然肠衣或人造肠衣。天然肠衣一般是由猪、羊等动物的小肠制成，具有较好的韧性和透气性，但价格相对较高，处理起来也比较麻烦。人造肠衣则是由胶原蛋白、纤维素等材料制成，价格相对较低，使用方便，但透气性不如天然肠衣。

在使用肠衣之前，要先将肠衣用清水冲洗干净，然后浸泡在温水中，使其变软。浸泡的时间一般为 30 分钟左右，具体时间可以根据肠衣的材质和硬度进行调整。

3. 灌制香肠：

使用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣中。如果有灌肠机，可以将肠衣套在灌肠机的出口处，然后将肉馅放入灌肠机中，启动灌肠机，将肉馅灌入肠衣中。如果没有灌肠机，也可以手工灌制，将肠衣的一端用绳子扎紧，然后将肉馅装入一个漏斗中，将漏斗的小口插入肠衣的另一端，用筷子或勺子将肉馅慢慢灌入肠衣中。

在灌制的过程中，要注意不要灌得太满，以免煮制时爆裂。一般来说，肠衣中肉馅的填充度应该控制在 70% ~80%左右。同时，要注意将肉馅灌得均匀，避免出现空洞或断层。

五、加盐比例

1. 作用分析：

盐的添加量一般按照南北差异来添加，南方温度高，湿度大，十斤肉加四两盐，北方温度低湿度小空气较为干燥，十斤肉加三两盐。这个比例是经过长期实践总结出来的。盐不仅可以调味，还具有防腐作用，能够抑制细菌的生长，延长香肠的保存时间。如果盐的添加量过少，香肠容易变质；如果盐的添加量过多，香肠的口感会变得过于咸涩。

2. 精准控制：

在添加盐的时候，可以使用厨房秤或量勺进行精确测量，确保盐的添加量符合比例要求。同时，要注意将盐均匀地分布在肉馅中，可以在搅拌肉馅的过程中，分多次加入盐，这样可以使盐更好地融入肉馅中。

六、风干晾晒

1. 扎孔排气：

灌好的香肠用针在表面扎几个小孔，排出空气。扎孔的目的是为了防止香肠在晾晒过程中因为内部空气膨胀而爆裂。扎孔的时候要注意力度和位置，不要扎得太深或太密，以免影响香肠的外观和质量。

2. 选择环境：

将香肠挂在通风良好的地方晾干，避免阳光直射。通风良好的地方可以加快香肠的干燥速度，同时也可以防止香肠因为潮湿而变质。避免阳光直射是因为阳光会使香肠的温度升高，加速脂肪的氧化，影响香肠的口感和质量。

可以选择在屋檐下、阳台上等地方晾晒香肠，也可以使用专门的晾晒架或晾衣架。在晾晒的过程中，要注意保持香肠之间的距离，避免相互挤压。

3. 判断时间：

晾晒时间根据环境温度和湿度而定，一般需要几天到一周时间，直到香肠表面干燥。在晾晒的过程中，可以定期检查香肠的干燥程度。用手触摸香肠的表面，如果感觉干燥、有一定的硬度，说明香肠已经基本晾干。如果感觉仍然潮湿，或者按压香肠时感觉有弹性，说明香肠还需要继续晾晒。

七、保存

1. 阴凉干燥处保存：

完全晾干后的香肠可以放在阴凉干燥处保存，避免阳光直射和潮湿。阴凉干燥的地方可以保持香肠的干燥状态，延长其保存时间。可以将香肠放在通风良好的橱柜中、悬挂在通风的房间里等。

在保存的过程中，要注意定期检查香肠的状态。如果发现香肠表面有霉斑、异味等异常情况，应立即丢弃，不宜食用。

2. 冰箱冷冻室保存：

也可以将香肠放入冰箱冷冻室保存，这样可以延长保存时间。将香肠放入密封袋中，排出空气，然后放入冷冻室。在冷冻室中，香肠可以保存几个月甚至更长时间。

当需要食用时，可以将香肠从冷冻室中取出，放在室温下自然解冻，或者用微波炉解冻。解冻后的香肠要尽快食用，不宜再次冷冻。

一、香肠煲仔饭

材料准备：

米饭：选择优质的大米，根据用餐人数确定适量的米饭量。大米可以提前浸泡一段时间，这样煮出来的米饭更加饱满软糯。一般来说，浸泡 30 分钟至 1 小时为宜。

香肠：准备 2 根香肠。香肠的种类可以根据个人口味选择，如广味香肠、川味香肠等。挑选香肠时，要注意观察其外观，色泽应自然，无异味，包装完整。

青菜：选择新鲜的青菜，如小白菜、芥兰等。青菜要洗净，去除黄叶和根部，切成适当的长度备用。

调料：葱花适量，增添香味；生抽用于调味，提升米饭的鲜味；老抽少许，可选，主要用于上色，使煲仔饭的色泽更加诱人；香油少许，增加香味和口感；盐适量，调节味道；清水适量，用于煮米饭。

做法步骤：

1. 煮米饭：

将洗净的大米放入电饭煲中，加入适量清水。清水的量要根据大米的品种和个人口感来调整，一般来说，水与米的比例为 1:1.2 至 1:1.5 左右。开始煮饭，等待米饭煮熟。

2. 准备食材：

在米饭煮制的过程中，准备其他食材。将香肠切成薄片，这样可以使香肠在煮制过程中更快地释放出香味，并且更容易与米饭融合。青菜洗净后切段，长度适中，方便食用。

3. 铺设香肠：

当米饭煮至水分快干时，将切好的香肠片均匀地铺在米饭上。这样可以让香肠的油脂和香味渗透到米饭中，使米饭更加美味。继续煮至饭熟，这个过程中要注意观察电饭煲的状态，避免米饭煮糊。

4. 加入青菜：

在饭快熟时，加入青菜段。可以将青菜直接放在香肠上面，然后盖上盖子焖至青菜变软。青菜的加入时间要掌握好，太早加入会使青菜变黄，太晚加入则会导致青菜不熟。一般来说，在米饭煮好前 5 分钟左右加入青菜比较合适。

5. 调味：

饭煮好后，打开电饭煲，加入生抽、老抽（可选）、香油和盐调味。生抽的用量可以根据个人口味调整，一般来说，每碗米饭加入 1~ 2 汤匙生抽即可。如果喜欢颜色深一些，可以加入少许老抽上色。香油的用量不宜过多，几滴即可，增添香味。盐的用量要根据生抽的咸度和个人口味来调整，避免过咸。最后，撒上葱花，增添香味和美观度。

二、香肠炒杭椒

材料准备：

香肠：准备 2 根香肠。同香肠煲仔饭中的香肠选择方法一样，根据个人口味挑选合适的香肠。

杭椒：选择新鲜的杭椒，数量根据个人喜好确定。杭椒要洗净，去除蒂部，切成段备用。杭椒的长度可以根据个人喜好调整，一般来说，切成 2~ 3 厘米长的段比较合适。

大蒜：准备几瓣大蒜，切成蒜片。大蒜可以增加菜肴的香味，去除异味。

调料：生抽适量，用于调味，提升菜肴的鲜味；盐适量，调节味道；植物油适量，用于炒制。

做法步骤：

1. 准备食材：

将香肠切成薄片，与香肠煲仔饭中的切法相同。这样可以使香肠在炒制过程中更快地熟透，并且更容易与杭椒融合。杭椒洗净后切段，长度适中，方便炒制和食用。大蒜切成蒜片，备用。

2. 热锅加油：

热锅凉油，加入适量的植物油。油的用量要根据食材的多少来调整，一般来说，炒菜时油的用量不宜过多，以免过于油腻。当油热至七成热时，即看到油面有轻微的冒烟现象，就可以进行下一步操作了。

3. 炒制香肠：

先将香肠片放入锅中翻炒。由于香肠本身含有一定的油脂，所以在炒制过程中会出油。翻炒香肠片时，要注意火候，不宜过大，以免香肠炒焦。用中小火慢慢翻炒，使香肠片均匀受热，炒至出油，表面微微金黄。

4. 加入蒜片炒香：

当香肠片炒至出油后，加入蒜片炒香。蒜片的加入可以增加菜肴的香味，去除异味。翻炒蒜片时，要注意不要炒焦，以免影响菜肴的口感。用中火快速翻炒几下，使蒜片的香味充分散发出来。

5. 加入杭椒翻炒：

加入杭椒段继续翻炒。杭椒的炒制时间不宜过长，以免失去其脆嫩的口感。用中火快速翻炒杭椒段，使其与香肠片和蒜片充分混合。当杭椒变色后，即表明杭椒已经炒熟。

6. 调味出锅：

加入适量的生抽和盐调味。生抽的用量可以根据个人口味调整，一般来说，每道菜加入 1 ~2 汤匙生抽即可。盐的用量要根据生抽的咸度和个人口味来调整，避免过咸。翻炒均匀后，即可出锅装盘。

三、香肠蒸鸡蛋

材料准备：

香肠：准备 1 根香肠。选择适合蒸制的香肠，如肉质较嫩、口感较好的香肠。

鸡蛋：准备 2 ~3 个鸡蛋。鸡蛋要新鲜，无裂纹。

调料：清水适量，用于调整蛋液的浓度；盐适量，调节味道；生抽少许，可选，用于增加鲜味；香油少许，可选，增添香味。

做法步骤：

1. 准备食材：

将香肠切成小丁，备用。香肠丁的大小要适中，不宜过大或过小。过大的香肠丁会影响鸡蛋的口感，过小的香肠丁则不容易被发现。鸡蛋打入碗中，准备好适量的清水和调料。

2. 打散鸡蛋：

用筷子或打蛋器将鸡蛋打散。打散鸡蛋时，要用力均匀，使蛋清和蛋黄充分混合。打散后的鸡蛋液应该呈现出均匀的黄色液体，没有块状物。

3. 加入清水和调料：

在打散的鸡蛋液中加入适量的盐和清水。清水的用量要根据个人口感来调整，一般来说，鸡蛋液与清水的比例为 1:1 至 1:1.5 左右。加入清水可以使蒸出来的鸡蛋更加嫩滑。如果喜欢味道更鲜美，可以加入少许生抽。

4. 加入香肠丁：

将切好的香肠丁加入蛋液中，搅拌均匀。使香肠丁均匀地分布在蛋液中，这样在蒸制过程中，香肠的香味可以更好地融入鸡蛋中。

5. 蒸制鸡蛋：

将混合好的蛋液倒入蒸盘中，可以选择浅口的盘子，这样可以使蛋液受热更加均匀。用保鲜膜盖住蒸盘或用盘子盖上，防止水蒸气滴入蛋液中，影响蒸蛋的口感和美观度。将蒸盘放入蒸锅中，大火蒸约 10 ~15 分钟，至蛋液凝固。蒸制的时间要根据蛋液的厚度和火力大小来调整，一般来说，当蛋液表面凝固，不再有液体流动时，就表明蒸蛋已经熟透。

6. 调味：

蒸好后，可以淋上少许生抽和香油增香。生抽的用量不宜过多，几滴即可，增添鲜味。香油的用量也不宜过多，同样几滴即可，增添香味。如果喜欢葱花的味道，可以在蒸好的鸡蛋上撒上一些葱花，增添美观度和香味。