打开网易新闻 查看更多图片
一、选材：中段直肠是首选
猪大肠的选材直接影响最终口感。
建议选择猪大肠的中段直肠部位，这一段的肠壁厚度适中，脂肪分布均匀，炒制后既能保持弹性，又不会过于油腻。
新鲜的猪大肠表面应呈粉白色，触感湿润但不粘手，闻起来有淡淡的肉腥味而无刺鼻异味。
若发现肠体发黑或散发酸味，说明已不新鲜，不建议购买。
打开网易新闻 查看更多图片
二、清洗：去腥去粘液的核心步骤
清洗是决定猪大肠是否腥臭的关键。
首先将大肠放入盆中，加入30克花生油和50克面粉（或玉米淀粉），用力揉搓3-5分钟。
油能溶解油脂，面粉则吸附肠壁黏液，两者结合可有效去除异味。
打开网易新闻 查看更多图片
揉搓后用清水冲洗至水变清澈，再将大肠翻面，撕去内壁80%的肥油（保留少量可提升香气）。
用白醋+盐或小苏打二次处理：若用白醋，需浸泡10分钟；若用小苏打，需抓匀后腌制15分钟，再用清水彻底洗净。
这一步能软化纤维，让大肠更易炒脆。
打开网易新闻 查看更多图片
三、预处理：焯水与切配的细节
清洗后的大肠需焯水定型。
水沸后放入大肠，加姜片、料酒，焯烫15-30秒立即捞出过凉水。
时间过长会导致肉质收缩变硬。
控干水分后，将大肠切成2厘米左右的均匀小段，方便入味且受热均匀。
注意刀口与肠纹垂直，避免炒制时卷曲过度影响口感。
打开网易新闻 查看更多图片
四、炒制：火候与调味的精准把控
1.热锅润油：锅中倒入菜籽油或猪油，烧至冒白烟（约200℃），高温能锁住水分，防止大肠出水变韧。
2.爆炒顺序：先下姜蒜末、泡椒爆香，再倒入大肠猛火快炒30秒，加入生抽、蚝油、胡椒粉等调料（提前混合成碗汁），继续翻炒10秒让酱汁裹匀，最后放入青红椒段，翻炒至断生即可出锅。全程需保持最大火力，动作迅速，从下锅到装盘不超过1分半钟。
打开网易新闻 查看更多图片
五、常见问题与解决方案
- 腥味残留：清洗时未彻底去除黏液或肥油，建议用面粉+油揉搓后，再用白醋浸泡。
- 口感发硬：可能因焯水时间过长或炒制火候不足，需严格控制焯水时间，并确保油温足够高。
- 出水严重：大肠未充分沥干或翻炒速度过慢，切段后可用厨房纸吸干表面水分再下锅。
打开网易新闻 查看更多图片
