去年下半年以来，上海连续开出多家西餐店，有从巴黎开回，对客人有欣赏门槛的「绣球花」，有宝利来公子在上海的第二家FD，“出道即巅峰”的「Vivant」，还有HK米三背景的「1929」，以及今天要谈的西班牙FD「Nebula」。
上海高级西餐店的保有量并不低，但绝大多数为法餐、意大利餐，这几年北欧菜亦有涉及，然而做西班牙菜的高级餐厅罕见，市面上人均不低的西班牙菜不是没有，但严格意义上并不是FD。或者说，我们这里谈到的西班牙FD，是由西班牙菜及代表食材为基础，融合其他菜系元素，具有鲜明标签，时常孵化出先锋烹饪理念和技术，不仅在西班牙发扬光大，还影响世界高级餐饮格局（比如秘鲁FD）的料理品类。
而「Nebula」的野心，就是开一家这样的西班牙FD，他的计划开业时间是去年底，然后推迟到春节前，最后还是放在春节后，汇总预约、到店、用餐整个流程对料理和服务的感受，感到小店有西班牙FD骨架，但存在不少问题。有骨架，这是“0到1”的成果，非常不容易，但存在问题阻碍了餐厅给予客人“从1到2”的体验，也无怪乎餐厅开业不到两周即评价两极分化，在此将问题和思考简单记录，希望这家在上海独一无二的餐厅更快步入正轨，达到主理人和市场、食客对他的期待。
1.
>>>主厨Rubio<<<
餐厅的主心骨，当然是主厨Jonathan Rubio，「Nebula」的小红书这样描述自己的主厨：
“Nébula餐厅行政主厨Jonatan Rubio拥有15年从厨经验，在世界多地的风土探索和技术精进中厚积薄发，激发出源源不绝的创作灵感。在加入Nébula前，他多年跟随明星主厨Carolina Sanchez、Iñaki Murua夫妇，在西班牙洛格罗尼奥（Logrono）的米其林一星餐厅IKARO担任主厨，并在厄瓜多尔的Grande table推荐餐厅KRIOLLO担任行政总厨。”
而文案中所说的Carolina Sanchez、Iñaki Murua夫妇，便是位于Logrono的餐厅「IKARO」的创始人、主理人及主厨，夫妇俩的餐厅在2018年拿到米其林一星至今。
Iñaki Murua是巴斯克人，熟悉西班牙政治现状的食客应该可以想象，在他身上会有怎样的标签，他经常参加巴斯克地方美食活动，爱穿毕尔巴鄂竞技队的队服，而他的太太Carolina Sanchez是厄瓜多尔人，被媒体报道为“第一个拿到米其林星”的厄瓜多尔厨师（米其林在厄瓜多尔并没有发布过指南，厄瓜多尔厨师要摘星只能在海外，虽然严格意义上，米其林星是给餐厅而非厨师）。从他们的社交媒体看，两人确实是“明星厨师”，颇会营销自己，与不少西班牙名厨有着良好的关系。
在餐厅的社交媒体上可以看到Rubio在「IKARO」工作时的照片，他年轻、有明显纹身，很好辨别，也许是Carolina Sanchez是厄瓜多尔人的缘故，疫情后「IKARO」每年会有一个惯例，会将餐厅暂时搬到厄瓜多尔的基多经营一段时间，短则几周，长则两个月，这几乎是全店搬迁的行为，不是“快闪”而更像是一种“慢闪”。用夫妇的话来说，每次在厄瓜多尔工作，都会对南美的餐饮元素有更深的认识。Rubio跟随夫妇俩去厄瓜多尔工作，这也许就是文案中所说的Rubio在厄瓜多尔的工作经历，也是他南美餐饮灵感的来源。
Rubio有着这样的经历，他在上海的首张菜单，与本地现有的西餐FD是如此不同。
2.
>>>菜单与调理<<<
以下是Rubio的首张菜单。
水晶面包烩鸡胗配板栗奶油酱
透明葛根粉面包 红酒烩鸡胗配新鲜板栗奶油酱与黑松露碎
生鱿鱼饺子
生鱿鱼饺子皮包烤鱿鱼配酥脆面包粒和烤蒜泥蛋黄酱
蘑菇海胆配洋蓟
炖鸡油菌，云南黑牛肝菌泡沫
花瓣形炸洋蓟，海胆和糖渍柠檬丝
虾的渐变曲
前奏曲：甜虾塔塔，酥脆鸡肤和黑蒜酱
随想曲：烤新西兰鍪虾，椰奶樱桃水及腌洋葱丝
小夜曲：蓝龙虾浸渍西班牙菲诺雪利酒，龙虾啫喱和新鲜龙眼
烟熏鰤鱼配甜菜根卷鱼子酱
熟成烟熏鰤鱼，胡萝卜油醋汁
腌甜菜根卷奶油芝士馅及腌黄瓜和鱼子酱
煎扇贝配鸡汤与甜青豆
黄油煎扇贝，蒜末炒豆粒
油浴龙须，澄清鸡汤及小胡萝卜
西葫芦卷低溫慢煮鳕鱼
传统巴斯克风味酱汁和香草冻及黄油炒蛤蜊
厄瓜多尔金枪鱼汤
韩国金枪鱼刺身配红洋葱鱼汤
油浴山药，醯渍洋葱及香菜冻
西班牙烤乳猪
低温慢煮无锡风味烤乳猪，配奶油花椰碎玉黍及樱桃酱
星云烩饭（蘑菇和鸭肉）
油封鸭腿蘑菇烩饭，烤鸭胸及焗蒜蛋黄酱及紫薯奶油
芒果白巧克力
白巧克力芒果饼配芒果卷及香菜冻与黑橄榄果酱
意大利醋渍草莓
烟熏蛋白霜和黄油泡芙酥皮及草莓饼干配二锅头
品尝后有以下感受：
1）菜式设计感较强，创意为此价位餐厅翘楚。且逻辑能自洽，并非东一榔头西一棒槌上下缺乏逻辑。
2）酱汁复杂、口味多元，食材和烹饪处理工作量大，在展现餐厅实力的同时，也给厨房带来很大压力。而实际上，无论是Rubio和厨房似乎都没完全做好准备。
比如，一次餐厅在出烟熏鰤鱼时，后厨将4份基本做好的菜放在吧台，但十几分钟内无人跟进，原来在等Rubio点缀调料，而忙碌的Rubio终于想到过来点缀调料时，恐怕已过去20分钟，且Rubio每份的用力又不一样，调料忽多忽少。
网上所说的同一道菜烹饪水平参差的情况并不鲜见，Rubio作为主厨，在今后工作中如何加强后厨管理，提升出品质量，优化出菜流程，是最最亟待解决的问题。
3）西班牙风和多种菜系元素并重，给客人以既熟悉又陌生，且耳目一新的感受，也反映出厨房团队尤其是Rubio较高的“想菜”水准，部分菜亦有「IKARO」菜式的影子。
比如，头两道菜中红酒烩鸡胗、饺子灵感分别源于里奥哈和马德里的小吃，汤品直接为厄瓜多尔风。法国风鳕鱼的所谓法国风，便是普罗旺斯炖菜的元素，相信看过《料理鼠王》的各位，对这个应该已经非常熟悉了。同时，这道菜可以看作「IKARO」类似菜的变种。
而Rubio的烤乳猪，在「IKARO」的菜库里可以找到类似菜。
综上，从设计水平，调理方式看，Rubio的首张菜单给人Wow的感受，在上海绝对独一无二，就FD的F上，不仅远超同价位餐厅，比其更高价位的西餐也毫不逊色。但是，厨房的磨合或者现有能力的上限，使其菜品没有达到预想中的水平，这些问题可能可通过优化调整、提高熟练度来缓解，有的却可能需要对团队的组成进行补强。也许并不乐观的是，Rubio当晚几乎不和中国客人进行交流，也没有见他与厨师进行直接指挥，总而言之便是融入度不够，还没有找到在异乡餐厅做主厨的感觉。
3.
>>>外场是短板<<<
高级餐厅的成功与否，关键要在“体验”二字上，而侍酒、环境、服务和审美、食材、调理、风味同等重要，而前三个要素，除了侍酒以外，环境和服务恐怕是「Nebula」的主人在下步经营中，除了厨房以外，同样要狠抓的工作。
直接谈问题：
店里灯光色调太冷，强度太大，尤其是散台客人，肤色多被照得失真失色。
换刀叉不勤快，甚至出现一副刀叉吃完好多道菜，各种酱汁裹在刀叉上才想到要给客人换一下的情况。
餐厅的配酒性价比高，杯数多，客人带酒也不少，对杯子需要大，店里酒杯备货量确实也不小，然而，出现了客人用完的杯子，并非直接收回存放或清洗，而是直接放在吧台的情况，chef's table的客人抬头望到的就是一大堆用过的杯子，后来，连吧台都放不下了，空余的的散台也被用来放杯子。整体感觉，餐厅对前厅的清洁度保持的很不好。
猜想是开业初期店里有意识进行控流，当日最大的包间没有让客人预约。这个玻璃墙的包间是客人前往卫生间的必经之路，当日包间里堆满了外套，有的放在椅子上，有的放在桌子上。原以为是客人的外套，后来发现应该是店员的外衣。这样杂乱且有碍观瞻的情形客人几乎会看到，实在是不应该。
综上，「Nebula」是一家主厨履历、餐厅定位非常特别的餐厅，虽然说不上在上海新开了一个餐厅类别的赛道，但带来了世界潮流的审美和内容，只是，恐怕他还没完全准备好迎客，开业至今恐怕并不会有多好的口碑，如何做？餐厅的主人肯定已经有所动作，我在这里也提出以下想法：
想法一：西餐主厨非常依赖团队支持
也许这几年内地食客都太爱日料，尤其是寿司。从疫情时代开始，餐厅投资人挖一个厉害的主厨就能开出高级餐厅，这种在投资寿司店中可能可行的模式，在高级西餐领域完全走不通，文初所提的沪上新开高级西餐厅，哪一家不是有强大团队支撑，比如Vivant的团队和Chef合作已经多年，绣球花的模式是主理人已有巴黎一星餐厅的成功经验。「Nebula」本身走的就是上海少见的餐厅品类，如果团队，无论是后厨抑或是前厅水平还不够，这实现不了主理人和主厨想要呈现给食客的体验。
想法二：餐厅定价与成本是否不相适应
就食客而言，在这个大家消费力并不是太强的当下，对餐厅“性价比”的期待远远大于以前，但对店家来说，如果一味只是为了迎合性价比而作出低于肉眼可见成本的定价，反而会形成理想和现实的“剪刀差”。定价决定收入，收入决定支出，支出决定你能聘到什么样的职员，使用什么样的食材，除非是主理人对营收没什么要求做或者有持续的现金流支撑，一个不怎么赚钱的餐厅是无法走上良性循环之路的。
想法三：餐厅应立即对存在问题进行修正
对显而易见的问题，主厨和店长应立即进行修正，其中，对一个初来乍到，人生地不熟的外籍主厨来说，恐怕店长要承担更多的纽带和协调作用。对于酒杯回收、职员外套存放等问题，店长更要加强管理，如果是因为餐厅现有硬件造成的，比如动线设计不周，造成酒杯无法立即回收，那就要对动线进行改造，高级餐厅抓开局实在太重要，如果因为显而易见、低水平的问题造成食客体验不佳，恐怕这个浮躁且食客选择太多的市场，会让餐厅翻身付出更大的成本。
㊗️
「Nebula」迅速走上正轨，带给这个城市的食客以美好的西班牙FD体验。
附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0