新兴的调料，不是就一定优于传统调料。
朋友们，有没有发现厨房里的调料越来越多了？
其实看做饭博主的视频就能察觉了。过去做饭很简单，只需要酱油、醋、味精、盐这些基础款就行。
不知道从什么时候开始，就有了蚝油，搞里头，味极鲜，搞里头，鸡精，搞里头。
当然这些都还不算啥，新一代的调料更是夸张，要么是什么古法酿造的酱油，要么是添加了名贵食材，例如松露、松茸等等。
并且主打的全是0添加，纯天然，健康概念，要代替传统的酱油、味精和盐。
我有一个健康守恒定律，就是当一个产品号称健康时，它的售价就开始不健康了。
这种调料品种越来越多，花头越来越多，且价格越来越贵的现象，我称之为调料通货膨胀。
所以这期内容，我来聊一聊这种现象是如何发生的，并且为传统调料正名。
01
在众多要挑战味精的调味料里，鸡精显然是最出名，也是最成功的一个。而提到鸡精，就不得不提到太太乐。
1984年，风起云涌的一年，后来太太乐的创始人，当时刚准备下海经商的荣耀中前往河南南乐县参加扶贫工作。
这个贫困县里农产品并不多，但是土鸡特别便宜，当地老书记就希望荣耀中帮忙能把鸡卖出去。
荣耀中本身就是一个食品科学工作者，之前担任副厂长的无锡第三制药厂就是生产味精的，所以对调味料的升级换代非常熟悉。
那时候欧洲、日本的传统调味料市场都在萎缩，相反牛汤块、鲣鱼精一类的复合调料市场在增长，于是荣耀中就想，能不能用鸡作为原料，生产一个复合型调料。
于是在当年年底，荣耀中研制出了「鸡精」的雏形，并且在三四年后建厂投产，于是有了我们熟悉的太太乐。
很多资料说，太太乐在90年代成了鸡精行业的龙头企业，但这个说法其实没什么意义。因为太太乐作为鸡精的发明者，也才刚刚起步，鸡精这个品类都还没真正建立，在风起云涌的90年代调味料市场里，还不算什么。
例如在94年，太太乐的鸡精产销量刚刚突破三千吨时，莲花的味精，年产量已经达到10万吨了，莲花才是真正的明星企业，直到98年上市，成了味精第一股。莲花后来的衰败就是另一个故事了，大家如果有兴趣，我再找机会专门做一期讲讲。
而此时的太太乐，还在因为提高产量建厂导致的资金断链焦头烂额。于是，并购狂魔雀巢出资收购了太太乐80%的股份（2016年，雀巢将剩余20%股份也收购了）。
所以实际上是在千禧年后，鸡精和味精才开始逐渐攻守易形。一个很典型的现象就是，2000年后，太太乐的电视广告投放明显多了起来。
大家对太太乐鸡精印象最深刻的一条广告，那必然是著名的鲜上加鲜。
广告里，旁白说100年前人类发明了味精，20年前太太乐创造了鸡精，今日，太太乐倡导鲜上加鲜，画面中，则是一家三口其乐融融地往锅里加入致死量的各种复合调料。
时至今日，这则广告已经成了经典鬼畜素材。但是请注意，在00年代，鸡精正是打着「健康」的擦边球，踩着味精上位的。
其实从鸡精诞生起，对标味精就是其核心策略。早在1986年，《无锡日报》上就出现了一篇题为《食后不口渴的味精将进入千家万户》的消息。针对的，显然就是食用味精会口渴的说法。
而这种暗戳戳的表达，几乎存在在太太乐早期的所有广告之中。除了一直提到自己健康，提鲜之外，就是不口干。
甚至在07年的一则广告中，奶奶给孙子做饭，孙子大喊一声，奶奶烧的菜，吃了口干，换成鸡精立马没问题了：这是暗示什么，就不言而喻了。
可以说，太太乐的营销非常准确地抓住了当时国人的心理。尤其「鸡精」这个概念非常具有迷惑性。
在味精这类鲜味调料发明之前，中餐鲜味一个重要来源，就是吊高汤。而但凡是吊高汤，鸡往往是核心原料之一。
同时呢，鸡汤在过去一直被认为是补品，我们小时候如果住院，多半是要送一碗鸡汤的。所以鸡本身给人的感觉就是又鲜美，又健康。
那鸡精鸡精，鸡的精华，给人感觉就是拿鸡肉磨成的粉，和鸡粉混淆，听着就纯天然，和化工味浓重的味精，当然不能同日而语。
事实上呢，鸡精当中普遍认为的天然成分——也就是鸡粉——的含量并不算多。依据《鸡精调味料》中定义，鸡精是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
所以在越来越多人意识到，鸡精不仅不是味精的替代品，而是在味精中加入更多其他成分的调料后，健康自然的神话，自然也就不告而破。
有趣的是，曾经味精致癌的谣言，也因此反射到了鸡精的头上。很长一段时间里，鸡精与味精一样，都被安上了致癌的标签。
曾经标榜健康的鸡精，也被调味料的后浪们，用几乎同样的手法，打入了「不健康」的范畴当中，也可谓是造化弄鸡。
02
不过，这种借用天然食材来标榜鲜味的手法，也并非太太乐首创，甚至谈不上第一。在这个领域，我认为蚝油，无出其右。在不替代任何调料的情况下，生生开辟了一个新赛道，把自己挤进了大众厨房之中，成就了酱料王国李锦记，AKA无限极之父。
蚝油诞生的故事与许多民间小吃类似，带有典型的「传奇」色彩，据说是创始人李锦裳在为客人烹调蚝肉的时候忘记关火，白色的蚝汁被煮成咖啡色，结果意外的鲜美。于是在1888年，李锦裳创立了李锦记蚝油庄。
但是，这个传说中用蚝煮出来的蚝油，跟我们现在吃的玻璃瓶装，永远无法精准倒出用量的粘稠物体，是有很大区别的。
我们厨房里常见的蚝油，首先跟油没有任何关系，其实随手拿起一瓶蚝油，看看配料表就知道，蚝油主要成分其实是蚝汁、白砂糖、谷氨酸钠、黄原胶、焦糖色等等。
而所谓蚝汁，就是将蚝肉蒸煮以后，拿走蚝肉，把剩下来的汁水进行浓缩提取得到的。有人开玩笑说是生蚝的洗澡水，也不是没有道理。
有煮过生蚝的小伙伴们应该知道，生蚝煮出来的水，其实是一种近似豆汁的暗绿色，也并不粘稠。之所以能变成蚝油的样子，其实是因为加了焦糖色，还有黄原胶一类的增稠剂。
不过，「蚝油大王」李锦记真正发家，其实靠的不是蚝油，还是酱油。毕竟相比蚝油市场，酱油市场要广阔得多。直到2019年，蚝油的渗透率也只有22%，远低于酱醋类的99%。
正是因为认清了这个现实，李锦记的第三代传人李文达才选择开发酱油，以及XO酱、叉烧酱、虾酱等等。
蚝油的渗透率虽然不算高，但市场增长率却很不错，在19年的是细分赛道里，同比增长最快的调味品。
另外插一句，同年下跌最厉害的是鸡精。
我们确实也能看到，很多做饭视频里，现在都多了「加蚝油」这个步骤，以至于不少人在评论区询问，是从什么时候开始，大家做菜习惯性加一点蚝油了。
首先要说明的是，蚝油作为一种调料，地域属性非常明显，看文章的各位，对蚝油流行程度的感知一定是存在很大差距的。对广东地区的朋友们来说，蚝油或许早就是日常调料了，但对北方的朋友可能就未必。
蚝油开始流行，显然跟粤菜的输出有很大关系。在我个人看来，广东在输出调料方面，本身是具备很大优势的。
广东地区本身在使用调料方面，就异常丰富，跟广东人吃食材分类很细致一样，对调味料分的也非常细致。像叉烧肉要用的叉烧酱，柱侯牛腩堡要用的柱侯酱，潮汕牛肉锅搭配的沙茶酱等等等等。
甚至生抽与老抽的分类，也是广东人依据酱油发酵时间长短做出的区分，所以在把调味料推向全国这件事上，粤菜是有许多先例的。
除了基础调料之外，大部分调料的风靡，往往都跟菜系，菜谱，乃至某一道菜的流行，有密不可分的关系。
譬如说蒸鱼豉油，其实也是生抽的一种，但因为和蒸鱼紧密绑定，到今天，几乎每一个蒸鱼食谱里，都会有淋蒸鱼豉油的步骤。
蚝油也是，越来越多的出现在食谱中，出现在教做饭的视频里，自然也就影响了许多人日常的烧菜方式。厨房里多出一瓶蚝油，也就不奇怪了。
和鸡精一样，蚝油这个名字同样具有迷惑性，同样用天然食材的名号，占据国人「鲜」这个心智位。
但相比鸡精更进一步的是，作为原材料来讲，生蚝比鸡更加昂贵，这也让「蚝油」显得越发高端一些，可以合理卖出更高的价格。
由此我们可以窥探到这么一个套路，只要在自然界中寻找到更稀缺，价格更高昂，同时又满足「鲜味」的食材，就能以此创造出新的调味料。
03
那么这几年，根据这个套路，在调料市场最现象级的单品，就是松茸类调料。将这类调料打响的公司松鲜鲜，虽然是2020年才成立的公司，妥妥的新消费，但在产品故事和营销理念上，比起前辈，可以说不遑多让。
松鲜鲜的创始人易子涵最初是做私域起家的，从2016年就开始经营公众号「教素食」，宣扬健康饮食概念，分析团队研发产品。2019年的时候，明星单品黑芝麻丸一年销售额就达到了3000万。
也是依靠这些积累，易子涵投入到了天花板更高的调味料赛道，围绕松茸这个食材，打造了松鲜鲜一系列产品。
不得不说，相比鸡精、蚝油，松鲜鲜在起名上是更进一步。如果说鸡精的鸡还是平价，蚝油的蚝属于昂贵，那么松鲜鲜的松茸，已经属于珍贵食材了，乃至大部分人这辈子只闻其名未见其茸。
起名这件事情到底有多重要呢？
这么说吧，松鲜鲜并不是第一家用菌类作为调料噱头的企业。早在20年前，太太乐就做过类似的事情。只不过，他们用的是蘑菇，取名蘑菇精，后来又推出了蔬之鲜。就是很多美食博主视频里放的，看着像绿色鸡精的调料。
蘑菇对比松茸，好比我与吴彦祖，大家都是人，但是比人和蘑菇的差距还要大。
而在标榜健康这件事上，松鲜鲜比起前辈们，也有所升级。主打0添加和低盐，和元气森林一样，将这些特点文字放大，印在包装上，力求醒目。还不忘贴心地告诉消费者，可以代替盐和鸡精调味。
在消费者焦虑于科技与狠活，关注低钠饮食的大环境下，松鲜鲜这类调料，精准切中了当下需求。从2021年连续三年保持着300%的同比增速，并且在各大电商平台，调味料细分类目下，销量都名列前茅。
这在整体增长乏力的调味料市场，绝对是一份亮眼的成绩单。也难怪调料巨头们，都开始跟风推出自己的松茸类调料。
那如果没有添加剂，鲜味从何而来呢？
就像鸡精的鲜味并不完全来自于鸡，蚝油的鲜味也不全来自于生蚝，而是添加了谷氨酸钠——也就是味精——一样，松茸类调料也不可能真的全是松茸磨成粉。
要知道目前新鲜松茸，最便宜的3-5cm报价也在600元每公斤。而一公斤装的松鲜鲜松茸调味料，在京东超市上的标价则是87。除非是企业做慈善，拿茅台卖雪碧价。
事实上，在松茸调味料的配料表上，虽然确实有松茸成分，但写的是菌菇粉，里面除了松茸外，还有香菇、草菇、杏鲍菇。所以我觉得这类产品被称为菌类调味料才更合理。
现在大多数打着0添加、减盐旗号的调味料，其实都是通过配料表里的酵母抽提物进行增鲜提味。它通常是由酵母细胞经过热处理、破碎和溶解等工艺提取出其中的蛋白质、氨基酸、核苷酸（如鸟苷酸和腺苷酸）等成分，其中发挥鲜味作用的氨基酸、核苷酸，与味精、鸡精中的谷氨酸钠和核苷酸是类似的。
这种增鲜剂因为能放大鲜味和咸度的感受，所以才能保证产品在减盐的情况下，味道不会折损。同时在我国现行标准下，酵母抽提物还不属于添加剂，因此这类产品才能标注0添加。
但是，减盐和健康是不是成立呢？答案是不一定。
首先，减盐是目前调味料的一个大趋势，并不是只有松茸类调味料能办到，甚至松茸类调味料未必是做的最好的。
以酱油这个大单品为例，松鲜鲜出品的松茸一品鲜金标酱油，成分表里，钠含量是619mg/10ml（NRV%为31%）。李锦记的薄盐生抽则是537mg/10ml（NRV%为27%），甚至比松鲜鲜更低。
鸡精类调料也是一样，松鲜鲜是780mg/5g（NRV%为39%），太太乐的薄盐鸡精则是638mg/4g（NRV%为32%），换算过来也差不多。
也就是说，选择薄盐、减盐类调味料，都能做到更低的钠摄入量。同时呢，同样500ml的松鲜鲜酱油售价是19.8，李锦记薄盐生抽只要8.9（盒马价格），松茸调味料也比薄盐鸡精售价更贵。
其次，我们日常饮食中，确实存在钠摄入过量的问题，但健康并非只有减盐一个标准。
酵母抽提物虽然能达到放大鲜味从而减盐的目的，但是嘌呤含量较高，并且作为原料之一的菌菇，嘌呤也不低。尿酸高的小伙伴们应该都知道，会被叮嘱少吃菌菇。
04
现在，我们可以总结一下，厨房调味料的通货膨胀是如何发生的了。
首先，品牌会通过营销暗示传统的调料不够健康、不够鲜美，来制造需求。尤其会利用普通消费者对化学合成物的焦虑心理。
例如味精，一度被说成跟毒药似的，吃了不仅口干，还掉发，致癌。即使味精一样是由天然产物发酵、提取而来，并且被世卫组织认定为最安全的类别，也依然难以甩脱这些帽子。
因为广告法的存在，这些品牌即使不能公开踩传统调味料，也会通过各种话术来挤兑。
当然面对同样的质疑，新兴品牌总会用我们不「额外」添加某种成分来进行规避。这与元气森林当年在包装上标注大大的0蔗糖有异曲同工之妙。
其次，这些品牌总会祭出天然食材和制作工艺两大武器，对产品进行包装。营销中总是充斥着一股「我跟化学有仇」的气质。
这样一来，只要我的天然食材越珍贵，制作工艺越复杂，给人感觉成本也就越高，卖得当然也应该更贵。
从鸡到生蚝，从生蚝到松茸，就是这么一个升级路线。我毫不怀疑，松茸也绝非调味料的终点，松露、鱼子酱、鹅肝什么的，都在路上了。
最后，就是利用媒介来让这些新兴调料日常化，逐渐进入厨房，替代掉传统调料。
就像过去太太乐广告里，告诉你要想烧菜更鲜美不口干，可以加致死量的鸡精、鸡汁。现在的做饭视频中，突然加入一甩蚝油，一勺松松鲜。
做饭这件事情，传承的痕迹是很重的。很多人刚学会做饭，配料其实都来源于父母。所以你会发现一件很有意思的事情，炒饭这种发挥空间很大的食物，一家人炒出来的味道却特别相似。
如果家里做饭习惯加一甩蚝油，就很容易成为一种定式传承下去。即使是一开始很小众的调味料，也可能随着菜式的传播，变得越来越大众。
我提到调料品的通货膨胀，并不是想呼吁大家不要去买这些新兴调料。相反，作为一个爱做饭的人，我十分热衷于购买各种新奇的酱料。我想说的是，新兴的调料，不是就一定优于传统调料。
我一直认为，健康这个标准，并不是绝对，而是相对的，是根据时代发展变化的。我们现在称之为垃圾食物的炸鸡汉堡，放在原始人那里就是不折不扣的营养餐。处于健康鄙视链底层的泡面，你要是带一仓库穿越回古代，都足够你揭竿起义的。
即使是现代来说，糖分、盐分、油脂等等摄入的超标，成为普遍现象，也不过是近三十年的事罢了。
就像无碘盐，过去在食盐里加碘，是因为那时候贫困，食物品种单一，碘的摄入不足。现在食物丰富了，自然开始有选择无碘盐了。
新兴的复合调料，有时候就像是按下葫芦浮起瓢，顾全了减钠的需求，却没有考虑过国人的尿酸在迅速升高，已经成为影响健康的隐形因素之一。相反，被黑了半辈子的味精，成分单一，对尿酸没什么影响。
我们从谈油脂色变，到谈糖色变，到谈盐色变，说到底，真正要做到少油少盐，健康饮食，最好的办法，还是用成分更简单的调料，不是多买一瓶，而是少放一些罢了。
参考资料
“蚝油大王”李文达的传奇故事：用半生建起商业帝国，用制度避免“分家”危机——一刻商业
蚝油里根本没有蚝，只有蚝的洗澡水——丁香生活研究所
味精、鸡精真的对人有害吗？它们有啥区别？看完终于清楚了！——科普中国
合资企业寿命2.6年，为何太太乐和雀巢18年不散？——餐饮界
味精、鸡精、鸡粉：为什么总挨骂？知道了前生今世你不会再冤枉它——普济
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